Sono settentrionale.
Veneta.
Cresciuta a base di burro di malga (d'estate non si aspettava altro che arrivasse il momento di andar su in Vezzena "da l'onto" -el formagiàro- a comprare il burro da congelare per tutto l'anno, momento di pura libidine). Al ritorno, ad ogni curva, nella jeep, i panetti di burro si cappottavano da tutte le parti e molti finivano sul sedile davanti, sul volante, tra i pedali...
Qui mi sono abituata a cucinare fondamentalmente con olio d'oliva, perché questa è un'altra cultura ed è l'unica cosa a cui mi sono felicemente adeguata; quasi tutto il burro che si trova è, inoltre, industriale.
Ma per la pasticceria MAI altra cosa che non sia burro di alta qualità; vado quindi dalla mia strozzina ;-))) a fare un mutuo per prendere 4 kg di burro biologico tedesco, molto simile al Vipiteno, ogni volta che devo fare dolci e biscotti.
Per la mia comare. Alla facciaccia della margarina in generale.
E per il maestro Cat.
Occhi di bue alla vaniglia, con l'occhio di crema marsala
La ricetta della frolla è di Valentina Gigli, dal numero di novembre di "Alice Cucina". L'ho trovata molto buona, piuttosto compatta, non di quella friabile che ho fatto finora.
150 gr di burro freddo, leggermente salato
100 gr di zucchero a velo
250 gr di farina 00
2 tuorli (di uova grandi)
1/4 di cucchiaino di vaniglia naturale liquida della Repubblica Domenicana (è quella che uso io, ma si può usare in stecca, aprendo il baccello e mescolando i semini con la farina)
un pizzico di sale
Faccio le briciole con burro, farina, zucchero, sale. Aggiungo i tuorli e la vaniglia e lascio riposare al fresco almeno un'ora, prima di ritagliare i biscotti.
Per la crema al marsala faccio restringere del Marsala dolce a fuoco allegro, aggiungo un po' di burro ed un goccino di panna, fino ad ottenere una cremina.
Metto in forno gli occhi di bue già montati, con la cremina nel mezzo (la Gigli cuoce le due parti del biscotto separatamente e poi la crema -gelatina di albicocche- la mette a freddo).
Cuocio a 180º nella parte alta del forno per 9-10 minuti.
Biscotti quasi senza zucchero, senza uova, con noci e cocco
75 gr di noci, tritate fino ad ottenere una farina (le metto nel macinino da caffé dopo averle tritate nel robot; ne esce una pasta morbidissima)
20 gr di zucchero a velo
150 gr di farina 00
60 gr di burro molto morbido
60 gr di cocco essiccato
Impasto tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea, che faccio riposare al fresco per un'ora. Taglio poi i biscotti su un tappetino di silicone leggermente infarinato e cuocio a 180º per 15 minuti, nella parte alta del forno.
Dal libro "Dolci e Biscotti" di Mondadori
Biscotti gialli
Questi, oltre al burro, hanno pure lo strutto. Mi par giusto, oltre a la vaca, el mas-cio!
150 gr di farina fioretto
75 gr di farina 00
75 gr di zucchero a velo
1 uovo
75 gr di burro
20 gr di strutto
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
Faccio le briciole con le farine, il sale, lo zucchero, il limone, lo strutto ed il burro. Poi aggiungo l'uovo ed eventualmente un goccio d'acqua fredda. Faccio riposare in frigo per un'ora e cuocio nella parte alta del forno per 9-10 minuti a 180º.
Dal libro "Dolci e Biscotti" di Mondadori.
