La calamarata napoletana

Uno straniero difficilmente arriverà a capire perché noi si abbia necessità assoluta di oltre cento formati di pasta diversi, se in realtà gli spaghetti vanno bene per tutto.
E per lustri un brivido mi ha percorso e percosso la schiena ogni volta che vedevo quegli spaghetti col ragù, da Washington a Toledo, passando per Bolzano con tutto il rispetto.

Ed ora che son tornata accarezzo nelle corsie dei supermercati tutto il grano duro e le trafilate in bronzo e le essiccature lente come l'amore coltivato con pazienza. Perché uno spaghetto e un calamaro non si amano, è evidente. Anzi, direbbe Bagnasco che è contro natura e in questo caso avrebbe pure ragione, purtroppo.

Ingredienti (cosí, senza dosi):

pasta tipo calamarata
calamari tagliati ad anelli
pomodorini, tagliati a metà e privati dei semi
olio evo
peperoncino
aglio intero, che poi va tolto
poca cipolla tritata
prezzemolo
sale e pepe bianco

Soffriggere poco la cipolla, aggiungere i calamari, i pomodori, il peperoncino tagliato a striscioline sottilissime, l'aglio, il prezzemolo tritato. A volte aggiungo gamberoni, olive nere, una zucchina a dadini anche se la ricetta originale prevede solo i pomodorini. Faccio cuocere a fuoco allegro, nella pentola di coccio, fino a che l'acqua si sarà asciugata. Poi ci spadello la pasta.

Spaghetti con le sarde decisamente Bedana

Pomodori freschi maturi
Scalogno
olio evo
vino bianco secco
sarde pulite
poco sale
pepe bianco
origano
zucchero di canna

Fare appassire lo scalogno in acqua e quando sarà quasi evaporata aggiungere olio ed i pomodori tagliati a pezzettoni. Spolverare di sale e pepe e zucchero di canna, aggiungere le sarde pulite, a tocchetti. Vino bianco secco, far evaporare, proseguire la cottura a fuoco medio, col coperchio. Scoperchiare, aggiungere origano (poco) e una spolverata di grana. Spadellare gli spaghetti.

Pasta, gamberetti e cavolfiore spadellato

I gamberetti, al solito, pochissimo aglio e prezzemolo, olio, vino bianco secco. Un pizzico di zafferano.
I cavolfiori cotti al vapore a parte e poi spadellati con la pasta.

Bucatini al puré di fave e pomodori secchi fritti

Ricetta della Trattoria "La Locandiera", Bernalda, MT
Dal libro di Carlo Cambi, "Le ricette e i vini del gambero rozzo 2008", Newton Compton Editori

Per 4:
400 grammi di pasta (la Trattoria indica pasta fresca tipo lagane, i miei sono bucatini)
350 grammi di fave (le mie fresche, le loro, secche)
100 grammi di pomodori secchi (i miei erano meno della metà, preferisco che domini il sapore delle fave)
olio evo
aglio sale

Secche o fresche, cuocere le fave e ridurle a purea.
Ammorbidire i pomodori e saltarli in padella con olio evo ed aglio. (I miei li ho ridotti a pezzetti quasi invisibili)
Cuocere la pasta, scolarla e unire la purea di fave. Per finire, aggiungere i pomodori ed un filo di olio evo.

Mezze penne con crema di ricotta, pinoli tostati e basilico

Per due:
250 gr di ricotta
1 cucchiaio di mascarpone o panna
5 cucchiai di parmigiano
un po' di noce moscata
un po' di pepe
un po' di sale

mescolare bene il tutto

a parte, tostare con un goccio d'olio:
5 cucchiai di pinoli
10 foglie di basilico tagliate sottilissime

Paccheri , ceci, orata

 Da "La cucina mediterranea" della serie de "La cucina italiana", edizioni Piemme

per 2 persone
150 grammi di paccheri
200 grammi di filetti di orata
140 grammi di ceci lessati
aglio
rosmarino
brodo vegetale
sale e pepe
olio evo

Tenere da parte un paio di cucchiai di ceci lessati; il resto frullarli e poi metterli sul fuoco con un mestolo di brodo, fino ad ottenere una salsina semidensa.
Tagliare a cubetti i filetti di di orata e cuocerli brevemente a fuoco vivo con un filo d'olio, sale, pepe ed un trito di aglio e rosmarino.
Cuocere i paccheri al dente, immergerli nella crema di ceci e servirli con la dadolata di orata ed un filo d'olio evo a crudo.

Spaghetti allo sgombro

Per 2:
90 grammi di filetti di sgombro sott'olio, peso sgocciolato, conservare l'olio se extravergine, sennò usare olio evo
60 grammi di cipolla tritata sottile
1 bicchiere di vino bianco
peperoncino
origano
prezzemolo tritato

Mettere la cipolla in padella col vino e farla diventare trasparente piano piano. Aggiungere lo sgombro con parte dell'olio (oppure olio evo), l'origano e il peperoncino. Cuocere gli spaghetti e spadellarli col sugo. Servire con prezzemolo fresco tritato.

Bucatini e lenticchie

Ha nevicato ieri, con forza, dopo una settimana di sole, ventosissima come si conviene alla meseta. Le lenticchie con la pasta ci stavano, per scaldare la pancia.

Per due:
180 gr di bucatini
circa 6 cucchiaiate di lenticchie corallo
un po' di sedano
un po' di carota
un po' di cipolla
100 gr di passata
brodo vegetale
sale e pepe
olio evo

Faccio appassire le vedure, tagliate a cubetti piccolissimi, in un paio di cucchiaiate di olio evo.
Aggiungo le lenticchie, bagno con un po' di brodo caldo, aggiungo la passata, copro col coperchio e faccio cuocere a fuoco lento, una trentina di minuti, aggiungendo brodo se occorre.
Sale e un po' di pepe alla fine, parmigiano grattugiato.
Ci condisco i bucatini con un paio di cucchiai di acqua di cottura, faccio asciugare in padella e servo.

Le candele lunghe, ai carciofi e mozzarella

Io sarei anche un po' stufa del fatto che questo gran bel tocco di gnocca maernese trascorra il San Valentino qui con me, ad ispezionare a fondo il Corte Inglés e a mangiare paella e tortilla...anche perché ormai la Tommasa pensa che in questa casa, ogni anno, puntualmente, si organizzi un ménage-à-trois sotto il suo naso, con tanto di mojito burrista (rigorosamente solo limone e rum, che sgarba).
Avevo pensato di portare dieci o dodici candelotti al mio Sant'Antonio, per chiedere la grazia; poi però sapevo che "lei" avrebbe gradito di più, mooolto di più le candele De Cecco.

Per due ("lei" non c'era già più quando le ho preparate, sennò di sicuro nessuno si ricordava della foto):
80 gr di candele lunghe a testa
4 carciofi della racchia, cioè biologici
olio evo
brodo caldo, di verdura
pizzico di farina
sale e pepe
prezzemolo
cipolla, poca , tritatissima
uno spicchio d'aglio, tagliato a metà e senz'anima (come "lei", bella senz'anima, che non ci pensa un attimo a mettere a repentaglio un matrimonio -il mio!- ;-PPP)
una mozzarella
pan grattato
grana

Puliti i carciofi e tagliati a spicchi sottili.
Dorata la cipolla con l'aglio in un po' d'olio evo, aggiunti i carciofi, fatti saltare un po', aggiunto tre mestoli scarsi di brodo, fatti stufare col coperchio per un po', salati, pepati, aggiunto il prezzemolo. Aggiunta poi un po' di farina a metà cottura e lasciato addensare, ma non troppo, la salsina.
Cotta la pasta molto al dente, scolata e condita con la salsina di carciofi e la mozzarella a dadini. Messa in una pirofila unta d'olio e spolverata di pan grattato. Ricoperta di abbondante grana grattugiato, un po' di pan grattato ed una spruzzatina d'olio. Messa in forno a 200º per 10 minuti e poi altri 3 di grill.

Bona che mai. Sia la pasta che la comare.

La pasta impossibile

Avanzi di seppie e piselli.
180 grammi di pasta cotta al dente.
Una vellutata con resti di brodo di pesce.
Tutto ben mescolato,con una spruzzatina di grana e pangrattato sopra.
In forno a 200º per 15 minuti, poi tre minuti di grill.
Sublime.

Cortecce con le briciole di tonno

Briciole di tonno sott'olio, quelle dei vasi di vetro grandi, un po' scolate
olio evo
cipolla tagliata sottilissima
sale
pepe
peperoncino o bomba pugliese
capperi dissalati
olive ascolane
1 lattina di pezzettoni di pomodoro
prezzemolo tritato
zucchero di canna
panna

In 4 cucchiai di olio evo faccio appassire la cipolla, aggiungo i pezzettoni, lo zucchero di canna, un po' di sale, peperoncino tritato, prezzemolo. Faccio restringere a fuoco lento il sugo, aggiungo i capperi, le olive tagliate a rondelle e per ultime le briciole di tonno. Faccio insaporire per una quindicina di minuti, aggiungo un apio di cucchiai di panna e spengo.
Cuocio la pasta e la condisco con il sugo tiepido.

Bavette alle code di granchio; Crema di melanzane e Philadelphia

Ingredienti:

code di granchio già cotte
pomodoro a pezzettoni
sale
olio evo
pepe
olive kalamata
vodka
panna da cucina
basilico
aglio

Faccio cuocere un po' di pomodoro a fiamma bassa con un po' d'olio ed uno spicchio d'aglio, una manciata di olive kalamata, sale e pepe, fino a fargli rendere un po' di corpo.

A fiamma viva faccio saltare le code di gambero con del basilico tritato, uno spicchio d'aglio, uno spruzzo di vodka, olio, pepe. Quando sono pronte le aggiungo al pomodoro.

Porto a cottura le bavette, le spadello nella salsetta con un cucchiaio di panna per legare.

Crema di melanzane e Philadelphia

1 melanzana media
3-4 cucchiai di Philadelphia
un po' di cipolla
basilico e prezzemolo
sale, pepe e olio evo

Sbuccio la melanzana, la taglio a dadini e la metto in Actifry con un cucchiaio d'olio, un po' di cipolla tritata, basilico, prezzemolo sale e pepe. Quando è cotta (si può fare in padella, ovviamente) la metto nel robot da cucina con il Philadelphia. Quando la crema si è raffreddata, con una tasca da pasticceria ci riempio i pomodori al forno oppure ci faccio tramezzini e crostini.

Pici alla crema di melanzane

Per 4 persone

2 melanzane medie
olio evo
sale
pepe
aglio
prezzemolo
origano
pinoli
pecorino grattugiato

Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza e inciderne la polpa a griglia. Pennellarle d'olio e metterle in forno a 200º per una ventina di minuti. Lasciare intiepidire e poi vuotare la polpa delle melanzane e tritarla con sale, pepe, origano, prezzemolo, pinoli ed un po' d'olio evo.
In una padella, con un altro po' d'olio, far dorare uno spicchio d'aglio intero, aggiungere la crema di melanzane ed il pecorino grattugiato, togliere l'aglio e condire i pici con questa crema.

Ricetta adattata da "La cucina italiana" di giugno 2010.

Bucatini ai tomini

Ingredienti:

tomini

1 spicchio d'aglio

pomodori cherry

basilico

timo limone

maggiorana

origano

1 peperoncino

1 cucchiaio di panna

2 cucchiai di olio evo

sale

olive infornate (vedi ricetta qui)

Svuotare i cherry dopo averli tagliati a metà.

Saltarli nell'olio con lo spicchio d'aglio, le erebette aromatiche, il peperoncino ed un pizzico di sale.

Preparare le olive e cuocere la pasta.

Aggiungere ai pomodori i tomini e la panna ed eventualmente un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Far sciogliere il formaggio e spadellarvi la pasta non appena sarà cotta. Togliere l'aglio, aggiungere le olive e servire.

Pasta di primavera

Faccio una maionese con uova fresche, basilico, un po' di senape dolce, sale, limone ed un goccetto di aceto balsamico glassato, sempre il solito regalo della comare maernese.

Metto dadini di patate con uno spicchio d'aglio in Actifry a dorarsi per bene, dadini molto piccoli. Taglio fettine sottili di salmone affumicato, un paio di cucchiai di crème fraîche, ci spadello la pasta appena cotta, con un po' dell'acqua di cottura, tolgo dal fuoco, aggiungo le patate e condisco con un cucchiaio di maionese.


Per la pasta al salmone fresco e zucchine, metto in Actifry prima il salmone con un goccetto d'olio ed una noce di burro ed un po' di basilico, poi le zucchine, con origano, scalogno, aglio (che poi tolgo), olio, miele millefiori. Sminuzzo il salmone, spadello con pesce e verdure la pasta e, prima di servire, condisco con la maionese.

Spaghetti al rosso con le fave fritte

Per due persone:
1 scatola di pelati
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di basilico
olio evo
un po' di cipolla tritata
1 bicchiere scarso di vino rosso corposo
un pizzicone di zucchero di canna
sale e pepe
scaglie di grana
150 gr di fave baby fritte e sott'olio (qui si trovano ovunque, sono deliziose, in Italia non le ho mai viste, ma forse non le ho nemmeno mai cercate...)

Tagliuzzo i pelati con la forbice.
Scaldo la cipolla, l'aglio ed il basilico in qualche cucchiaiata di olio, aggiungo i pelati e lo zucchero. Lascio restringere a fiamma vivace per una decina di minuti, poi aggiungo il vino, abbasso la fiamma e lascio evaporare e restringere del tutto. Metto il sale ed il pepe verso fine cottura.
Nel frattempo metto a scolare le fave dall'olio e 5 minuti prima di spegnere le aggiungo al sugo.
Cuocio la pasta, la spadello nel sugo e aggiungo scaglie di grana, in mancanza di pecorino.

Fusilli, capesante, taggiasche e pomodorini

Ovvero: perché abbonarsi a dieci riviste di cucina quando la comare regala idee meravigliose?

Per due, dose abbondante:

180 gr di fusilli Garofalo

8 capesante belle toste

250 gr di pomodorini

150 gr di olive taggiasche

timo

basilico

prezzemolo

un pezzettino di scalogno

uno spicchio d'aglio

vino bianco molto secco e frizzante

un pizzico di zucchero di canna

sale

un po' di pangrattato

Tagliare a metà i pomodorini e privarli dei semi.

Disossare le olive e lasciarle a marinare in olio evo e timo tutta la mattina.

A fuoco allegro fare appassire in qualche cucchiaiata di olio evo i pomodorini con le olive, un bel pizzico di zucchero di canna, qualche fogliolina di basilico ed un pochino di scalogno tagliato al velo.

A parte, a fiamma alta, dorare le capesante tagliate a tocchetti (le mie erano giganti) in due cucchiai di olio evo, una manciata di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino bianco secco frizzante, lasciare evaporare ed aspettare che arrivino a caramellarsi, abbassando un po' la fiamma. Nell'ultimo minuto aggiungere un po' di pangrattato, in modo che le capesante facciano la crosticina.

Mescolare le capesante con i pomodorini e le olive e condire la pasta con il sugo.

La pasta al forno con i carciofi croccanti e cicín

E' cosa ormai nota a tutta la rete, la comare ed io siamo due invidiose.

L'una dell'altra, ovviamente.

Stiamo sempre a guardarci il piatto e la prima cosa che ci chiediamo al mattino appena sveglie è cosa si sta sbafando l'altra. Normalmente, quando una cucina una cosa, l'altra, duemila chilometri più in là, sta cucinando la stessa identica cosa oppure si accinge a farlo, senza avere la più pallida idea del fatto che anche l'altra è occupata nella stessissima attività.

Questo è successo con la pasta al forno con i carciofi, di cui cambia solo el cicín.

El cicín della comare è qui, il mio lo racconto adesso.

Per due persone, dose abbondante, piatto unico

200 gr di tortiglioni

250 gr di besciamella

70 gr di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

pangrattato

6 carciofi

olio evo

sale e pepe

3 fettine abbastanza grosse di pancetta affumicata, tagliata a listarelle

prezzemolo fresco

caciocavallo silano per gratinare

Scaldo l'olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà ed il prezzemolo e ci rosolo la pancetta. Nel frattempo pulisco i carciofi e li taglio a fettine molto sottili, lasciandoli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Poi li scolo, li asciugo un po' e li verso sul fondo di pancetta e, a fuoco allegro i primi dieci minuti li faccio dorare, rigirandoli spesso. Poi abbasso la fiamma, ci aggiungo un po' di pangrattato e lascio che i pangrattato si assorba. Mescolo, aggiungo ancora un po' di pangrattato e lascio che i carciofi facciano la crosticina sotto. Mescolo ancora e faccio in modo che anche i carciofi che erano sopra, facciano la crosticina sotto, non so se mi spiego. A questo punto dovrebbero essere cotti e ben croccanti e li spolvero di parmigiano e poi spengo.

Nel frattempo scaldo la besciamella e ci aggiungo il parmigiano.

Cuocio la pasta al dente, la scolo, la mescolo con la besciamella al parmigiano, aggiungo i carciofi e metto il tutto in una pirofila (foderata di carta forno bagnata e poi strizzata, manie mie per non faticare a togliere poi le croste dalla pirofila stessa), copro con scaglie di caciocavallo e metto a gratinare per una decina di minuti.

Bigoli trevigiani autunnali

Giorni in cui mi sento un po' trottola, da Calaone a Vittorio Veneto passando per Treviso e poi ieri a Burgos e tra due giorni di nuovo in giro per la Vecchia Castiglia... Ogni tanto bisognerebbe stare un po' fermi, oppure andare più spesso da Fermi (una volta "Casa del Baccalà", di fronte alla pescheria, a Treviso), a pranzare con la comare e a comprare un po' di bigoli, che son sempre cosí buoni buoni buoni...

Ci ho messo:

zucca massese a dadini, croccante fuori e morbida dentro, fritta nell'Actifry con sale, pepe, un bel rametto di rosmarino ed un goccio d'olio di oliva extravergine.

In un'altra padella ho dorato in un altro po' d'olio uno spicchio d'aglio tagliato a metà, una bella manciata di prezzemolo fresco, striscioline di pancetta affumicata ed un paio di cucchiaiate di funghi misti, trifolati secondo la ricetta di sempre (aglio, prezzemolo, vino bianco, burro, olio, pepe, sale, magari un pezzettino di peperoncino).

Quando la pancetta diventa croccante ci aggiungo la zucca già rosolata, una bella macinata di grana e ci condisco i bigoli.

Pasta e patate (nell'Actifry)

Per 2 persone:

180 gr di pasta corta

panna fresca

parmigiano grattugiato

1 patata grande

un bel rametto di rosmarino

pan grattato

olio aromatizzato all'aglio (oppure una spicchio d'aglio tagliato a fettine)

sale

olio evo

Tagliare la patata a dadini piccolissimi e condirla con olio evo, un pizzico di olio all'aglio (oppure l'aglio a fettine, che poi si toglie), un cucchiaio abbondante di pan grattato, sale ed il rosmarino tagliato sottile con la forbice. Metto tutto nell'Actifry e lascio rosolare per bene.

Cuocio la pasta, la scolo vigorosamente e la metto sul fuoco con un paio di cucchiai di panna fresca ed una bella grattata di parmigiano, a mantecare. All'ultimo momento aggiungo le patate.