La torta sforzesca con la marmellata di prugne e zenzero

Ho un Paese intero da scoprire e riscoprire.
Con l'occhio da straniera ma non troppo.
Cioè posso ancora permettermi, credo, perché son qui da poco, di far finta di non capire quel che non mi piace. Di ritrovarmi ad Urbino con pezzetti di Salamanca . Di perlustrare il Montefeltro con la solita voglia di perdermi, svicolare, deviare, sbagliare strada, senza rendere conto a nessuno. Tra Emilia, Marche, Umbria, Toscana. Di scoprire alcune delle cose buone di Moreno Cedroni. Di tornare, poi - perché in fondo tornare bisogna sempre- con un'inedita voglia di impastare.

La torta sforzesca, adattata da un librino chiamato "La brava cuoca" (che non sono più io da mò), l'ho fatta cosí:


500 grammi di farina Petra 9 del Molino Quaglia (roba di casa mia )
150 grammi di uvetta ammollata in acqua calda e rum
125 grammi di burro fuso
125 grammi di zucchero
1 cucchiaino di sale
70 grammi di frutta candita a pezzetti
i semi di una bacca di vaniglia
125 grammi circa di latte tiepido
una decina di noci tritate
1 uovo a temperatura ambiente
la buccia grattugiata di un limone bio
un cubetto di lievito

ho fatto una biga con parte della farina, il lievito, un po' di latte, un cucchiaino di zucchero, la vaniglia
lasciato lievitare fino al raddoppio del volume
aggiunto il resto di farina, sale, zucchero, burro fuso e uovo e impastato bene

steso l'impasto e sparsi sopra i canditi, l'uvetta, le noci
impastato di nuovo bene per distribuire gli ingredienti della farcia

fatto lievitare e raddoppiare
sgonfiato
raddoppiato di nuovo in uno stampo rotondo di carta, dai bordi alti

siccome ero in vena, ho decorato con mandorle, fiocchi di burro, zucchero in granella

cotto a 200º i primi 10 minuti, poi ultimata la cottura a 170º

mangiato con la marmellata di prugne e zenzero di Cedroni
cosa da duchi

Ferri di cavallo come quelli di Asiago (ci provo)

500 grammi di farina 0
160 grammi di zucchero
250 grammi di burro molto morbido
3 uova piccole (o due grandi) + 1 tuorlo per pennellare
20 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
i semi di un baccello di vaniglia

Fare una biga con 50 grammi di farina, il lievito ed un po' di latte tiepido ed il miele.
Lasciar lievitare il panetto al caldo fino a che raddoppia di volume.

In una ciotola sbattere un po' le uova con lo zucchero, poi incorporare la farina con la vaniglia, aggiungere il panetto fatto a pezzettini ed il burro poco a poco. Lavorare energicamente facendo varie pause (vedi metodo Bertinet, per esempio (http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o) e poi si mette in frigo 24 ore.

Si taglia poi la pasta in pezzi uguali dopo averle dato un giro di pieghe a tre.
Ad ogni pezzo si ridà un giro di pieghe a tre e si formano i ferri di cavallo. Si mettono a lievitare sulla placca del forno foderata con carta forno fino a quasi il raddoppio del volume.
Si pennellano delicatamente con il tuorlo diluito in un po' di panna o latte, si spolverano generosamente di zucchero e si cuociono a 190º per 15-20 minuti

Stiacciata

Da Sale&Pepe, con l'unica variante che l'ho impastata nella mdp  e ci ho messo solo 8 grammi di lievito e l'ho lasciata lievitare in frigo una notte e poi 4 ore a temperatura ambiente nella teglia.

250 gr di farina
70 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 tuorli
scorzette di arancia candita
cannella in polvere
un pizzico di sale
mezzo bicchiere circa di acqua tiepida (aggiungerlo poco a poco e controllare l'assorbimento dell'impasto)
zucchero a velo per decorare

Girelle di cannella e cedro

Per il poolish:
100 grammi di farina forte
100 grammi di acqua tiepida
5 grammi di lievito fresco

Mescolare e chiudere in un tupper. Lasciar riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo, mescolare il poolish con:

400 grammi di farina 0
120/ 130 grammi di latte tiepido
i semi di 1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale
80 grammi di burro morbido
1 uovo a temperatura ambiente
100 grammi di zucchero

Impastare aggiungendo come ultimo ingrediente all'impasto il burro, a pezzetti, poco a poco. Ottenere un impasto morbido e omogeneo, da far riposare in frigo per 24 ore.

Per il ripieno:
marmellata di cedro (se fosse troppo densa, diluirla con un po' d'acqua calda)
cannella in polvere

Fare una serie di pieghe a tre all'impasto e poi stenderlo alto circa un centimetro, con forma quadrata. Pennellare la marmellata sull'impasto e spolverare con la cannella. Arrotolare e avvolgere l'impasto nel cellophane, mettendolo a riposare in frigo per mezz'ora, per poi tagliarlo a fette altre 2 cm circa. Disporre le girelle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e metterle a lievitare fino al raddoppio.
Quando avranno lievitato, pennellare con delicatezza le girelle con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e cuocerle a 170º fino a doratura. Lasciarle intiepidire e poi glassarle a piacere.

Babà allo strega

Ricetta di Luca Montersino, metà dose, con la mia varinate personale della lievitazione in frigo per 24 ore.
Semplicemente perfetti, tanto nella pasta come nella bagna.
Chi cuole può sostituire lo Strega con il rum o il limoncello...a me piacciono con lo Strega.

200 grmmai di farina manitoba
200 grammi di uova
80 grammi di burro morbidissimo
20 grammi di zucchero
10 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale

Mescolare farina, lievito, zucchero. Poi aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che vengano assorbite. Lavorare con la planetaria a gancio piatto. Poi mettere il sale  e, per ultimo, in burro. Aumentare la velocità del gancio per fare incordare brevente. La pasta non si deve surriscaldare e sarà una crema lucida.
Mettere in un tupper e riporre in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.
Stendere poi la pasta su un piano di lavoro solo leggerissimamente infarinato, il minimo necessario per fare tre pieghe a lettera a tagliare gli 8 babà che ne escono.
Spezzettare la pasta e metterla negli appositi stampini imburrati. Far lievitare fino a che la testolina del babà esce dallo stampino.
Cuocere a 200º.

Per la bagna:
1/2 litro d'acqua
200 grammi di zucchero
scorza di limone
5 cucchiai di Strega

Portare a ebollizione acqua, zucchero, limone. Spegnere e aggiungere il liquore. Lasciare intiepidire.
Per bagnare bene i babà, questi devono essersi raffreddati completamente e lo sciroppo deve essere tipido. Vanno strizzati con delicatezze come spugne affinché assorbano il liquido come si deve.

Colomba 2011

Promessa la versione per MdP alle relative comari. Per una colomba di circa 750 gr di peso Per la biga: 55 gr di lievito liquido del mio, ben rinfrescato 50 gr di farina di forza e 8 gr di lievito di birra. Impastare e lasciar lievitare in un tupper almeno un'ora. Per MdP, la sera prima impastare 50 gr di acqua con 50 gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra. Lasciar lievitare per 12 ore e poi procedere con questo lievito a fare la biga con le dosi qui sopra. Primo impasto: 120 gr di acqua 90 gr di biga 2 tuorli a temperatura ambiente 70 gr di burro molto morbido 20 gr di zucchero invertito e 20 di zucchero semolato (o 60 di zucchero semolato) 250 gr di farina di forza Spezzettare la biga, bagnarla con l'acqua, poi aggiungere farina, tuorli e zucchero. Iniziare ad impastare nella ciotola (se si fa a mano) e poi aggiungere il burro, poco alla volta. Quando si avrà una pasta liscia, metterla in frigo per 12 ore in un tupper. Per MdP, mettere tutti gli ingredienti nella Mdp, programma impasto. Poi in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo un paio di ore prima di procedere al secondo impasto. Secondo impasto: il primo impasto 30 gr di acqua tiepida 3 tuorli a temperatura ambiente 40 gr di zucchero invertito (o 60 di zucchero semolato) i semi di una baccello di vaniglia 125 gr di farina 0 60 gr di burro molto morbido 1 cucchiaino di sale Spezzettare il primo impasto e bagnarlo con l'acqua. Procedere ad impastare (o a mettere nella MdP, programma impasto) come sopra. Lasciar lievitare 4-6 ore in luogo tiepido. Poi sgonfiare la pasta ed aggiungere: 12o gr di canditi Incorporare più aria possibile alla pasta, distribuendo bene i cedrini. Fare due serie di pieghe a tre prima di tagliare la pasta in tre pezzi, uno più grande per il corpo e le ali e due più piccoli per testa e coda. Lasciar lievitare al caldo fino a più del raddoppio del volume. Scaldare il forno a 180º e preparare la glassa; faccio a occhio con 1 chiara d'uovo, circa 3 cucchiai di farina di mandorle e 5 cucchiai di zucchero a velo. Metto la glassa in una tasca da pasticceria e la distribuisco sulla colomba. Poi, delicatamente, col pennello in silicone la stendo. Aggiungo granella di zucchero e mandorle filettate. In forno per circa 35 minuti.

Brioche della Quaresima

450 gr di farina 0 50 gr di farina 00 del Mulino Marino (quella che è in parte integrale) 10 gr di lievito di birra 180 gr di uova a temperatura ambiente 45 gr di zucchero invertito (o 75 gr di zucchero semolato) 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di vinsanto i semi di mezzo baccello di vaniglia la buccia di mezzo limone grattugiato 150 gr di burro morbidissimo una presa di sale 50 gr di uvetta ammollata 50 gr di pinoli Per la glassa: 50 gr di farina di mandorle 60 gr di zucchero a velo 1 albume piccolo Ho impastato a mano, aggiungendo il burro per ultimo, poco a poco e lavorando con pazienza fino all'assorbimento completo. L'impasto deve essere morbido ed idratato ma non appiccicoso. Alla fine applico il metodo francese del lancio o Bertinet, questo: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 che è perfeto per la pasta dolce. Prima lievitazione, 4 ore. Poi divido la pasta in due pezzi uguali, cilindri lunghi quanto lo stampo che avete a disposizione, faccio ad ognuno una piega a tre e li intreccio tra loro, accomodandoli poi nello stampo. Lievitazione fino al raddoppio del volume, glassatura e in forno a 180º per una quarantina scarsa di minuti. Viene buonissima e con lo zucchero invertito (posto la ricetta) rimane morbida per molto più tempo.

Focaccia dellaBefana

Di Luca Montersino, dal libro "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Per il primo impasto:
1kg di farina forte
270 gr di zucchero semolato
45 gr d miele
270 gr di burro morbido
240 gr di tuorli
300 gr di lievito naturale*
470 gr di acqua
20 gr di lecitina di soia
22 gr di malto in polvere

*Il lievito naturale dice Luca di comprarlo dal panettiere e poi farlo lievitare 3 ore, dopo avergli dato qualche giro di pieghe a lettera. Io l'ho ricavato dal miolievito liquido, lasciando lievitare fino al raddoppio
200 gr di levain appena rinfrescato
140 gr di farina di forza
1/16 (un pizzico) di cucchiaino di lievito secco biologico

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice zucchero e acqua tiepida (io ci ho sciolto anche la lecitina, perché la mia è molto granulosa), poi la farina, poco a poco, ed il resto degli ingredineti, tranne il burro, che si aggiunge alla fine, a pezzetti, aspettando che l'impasto assorba il pezzetto precedente, prima di aggiungere quello successivo.
Un avolta raggiunta una buona incordatura, mettere in un tupper ben chiuso e lasciare lievitare fino a che triplica di volume (a me son volute più delle 12 ore che indica la ricetta).

Secondo impasto:
540 gr di farina forte
30 gr farina di farro integrale
150 gr di uova
210 gr di tuorli
285 gr di zucchero semolato
300 gr di burro
20 gr di lecitina di soia
10 gr di sale
180 gr di acqua
50 gr di latte intero in polvere
60 gr di miele
800 gr di arancia candita a cubetti (io ho messo mezza arancia e mezza zucca candita all'anice, una specialità delle montagne locali, è venuta buonissima)
1 gr di semi di baccello di vaniglia Bourbon

Versare il primo impasto nell'impastatrice.
Aggiungere le farine, lo zucchero e l'acqua (io sempre con la lecitina sciolta);lasciare che la pasta diventi liscia.
Aggiungere il latte in polvere, il sale, il miele, i semi di vaniglia, lasciare incordare (girare ogni tanto l'impasto e fare qualche minuto di pausa), poi aggiungere il burro a pezzetti, poco a poco, ed infine le uova ed i tuorli. Quando l'impasto è incordato completamente, aggiungere i canditi a pezzetti.

Io ho fatto un terzo della dose, è venuta una focaccia enorme; la pezzatura consigliata per la dose intera è di 750 gr di impasto.
Mettere in teglia a bordo alto, unta di burro e spolverata di farina, oppure in stampo di carta ed attendere il raddoppio del volume.

Glassare con 1 chiara d'uovo e 50 gr di zucchero a velo, aggiungere mandorle a filetti ed infornare a 170º per circa un'ora e dieci minuti.

Alla fine ci andrebbe anche lo zucchero a velo sopra le mandorle, ma secondo me andava bene cosí.

I kranz che piacevano al nonno Resio

Casomai qualcuno stesse aspettando la ricetta...
Per farsi un'idea più chiara, vedere le foto QUI.

I kranz sono composti dall'intreccio di pasta brioche e pasta sfoglia; all'interno hanno un velo di marmellata di albicocche, uvetta ed arancia candita.

Per la sfoglia: (le foto della parte più in basso, nel link sopra citato)
panetto:
110 gr farina 00
375 gr burro buono

Sbriciolare burro e farina insieme, formare un panetto quadrato, avvolgerlo nel cellophane e lasciarlo riposare in frigo un'ora

pastello:
265 gr di farina 00
8 gr sale
165 gr di acqua

Impastare, formare un quadrato di pasta liscia ed omogenea, avvolgere in cellophane e lasciare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendere poi il pastello a formare un rettangolo che possa contenere il panetto, stenderlo ad uno spessore di 1 cm e mezzo, fare un giro di pieghe "a tre", poi un giro di pieghe "a quattro", avvolgere in cellophane e mettere in frigo per un'ora. Ripetere i giri di pieghe "a tre" e "a quattro", fare riposare in frigo un'ora, pesare mezzo chilo di pasta e usarla per i kranz, stendendola ad uno spessore di 3 mm.

Per la pasta brioche:
500 gr. di farina 00
80 gr di latte fresco intero
15 gr di lievito di birra fresco
180gr di uova a temperatura ambiente
70 gr di zucchero
15 gr di miele
10 gr di rum
2 gr di buccia di limone grattugiata
1/2 baccello di vaniglia
180 gr gr di burro
8 gr di sale

Consigliato farla nell'impastatrice.
Mettere nella ciotol farina, lievito sbriciolato, zuchero, semi di vaniglia, limone e latte. Mescolare e poi aggiungere uova, rum e miele. Poco a poco aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzetto precedente venga assorbito. Per ultimo, aggiungere il sale.
Coprire la pasta e lasciarla lievitare al caldo fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Sgonfiarla e metterla in frigo almeno tre ore (meglio se tutta la notte).
Il giorno dopo, togliere la pasta dal frigo, pesarne mezzo chilo e stenderlo ad uno spessore di 3 mm.

Per 20 kranz:
pennellare la sfoglia stesa con 130 gr di marmellata di albicocche senza pezzi; spargervi sopra 80 gr di uvetta (ammollata in acqua calda, scolata ed asciugata) e 80 di arancia candita, a pezzetti. Coprire con la pasta brioche.

Tagliare la pasta in rettangoli da circa 15 cm per 2,5 ed avvolgere ogni rettangolo su sé stesso creando una spirale (di un solo giro o di due, a piacere). Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume, poi cuocere a 180º per 15-18 minuti.
Una volta cotti, pennellare con marmellata di albicocche scaldata con acqua e zucchero fino ad ottenere un liquido iuttosto viscoso. Decorare con granella di zucchero.

Da "Peccati di gola, scuola di pasticceria" di Luca Montersino, edizioni Sitcom.

I krapfen alla crema pasticciera di Luca Montersino

Per una ventina di krapfen (e per rovinare definitivamente la vita all'Elena):

300 gr di farina di forza
80 gr di zucchero
220 gr di uova
80 gr di burro morbido
10 gr di lievito di birra
2 gr di sale
la buccia grattugiata di un limone
1/2 baccello di vaniglia

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, lievito, sale, aromi e aggiungere metà delle uova. Poi, finire di impastare con l'altra metà. Più che un impasto tradizionale sembrerà una crema densa con incordatura. Aggiungere pezzetto a pezzetto il burro e mettere la mappazza in frigo due ore per farla indurire.

Nel frattempo, preparare la crema pasticciera con:
200 gr di latte fresco intero
50 gr di panna fresca
72 gr di tuorli
72 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
1/4 di baccello di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e gli amidi.
Mettere a bollire latte e panna e, raggiunto il bollore, aggiungere la montata di uova. Cuocere per un minuto circa e poi far raffreddare in fretta in una ciotola di acqua e ghiaccio (qui basta metterla sul balcone). Viene BUONISSIMA, io gli amidi li ho trovati ad Eataly a Pinerolo, donne, andate a quello di Bologna.

Infarinare bene il piano di lavoro e togliere la pasta dal frigo. Infarinarne la superficie e stenderla velocemente alta 2 cm e tagliarla con uno stampino da biscotti del diametro di 5-6 cm. Mettere a lievitare su carta forno al caldo fino al raddoppio del volume.

Qui Luca consiglia di friggerli in olio evo o strutto.
La sottoscritta, che ama poco il fritto e poi se son fritti non si possono congelare, li mette in forno, nella parte alta, a 170º cinque minuti e poi abbasso a 160º fino a doratura. Appena tolti dal forno li pennello di burro sciolto e li passo nello zucchero cosí fanno la crosticina tipo fritto senza esser fritti. Poi li riempio di crema con una tasca da pasticceria e li congelo anche già riempiti.
La seconda opzione è di metterli in forno a 170º fino a che si alzano e si compattano, senza dorarsi; poi sfornarli, lasciarli raffreddare, congelarli e, quando si vuole papparli, senza scongelarli passarli in Actifry appena pennellati di olio.

sempre basi, vecie!

ovviamente dal libro di Luca "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom editore.

Il pandoro al lievito liquidoripieno di crema Marsalae glassato al cioccolato

La ricetta segue le dosi di quest'altra ricetta mia, che fece furore sul vecchio blog italiano: http://zuccherierait.blogspot.com/2006/12/pandoro-di-verona-fatto-nella-mdp-per.html
Quasta volta ho impastato nell'impastatrice, lievitato a freddo ed aggiunto il "levain" (la ricetta per farlo si trova sulla colonna laterale di questo blog).

Per il poolish:
100 gr di farina
100 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito

Riposo di 12 ore a temperatura ambiente.

Il mattino dopo, 1º impasto:
110 gr di acqua tiepida
90 gr di poolish
2 rossi d'uovo
50 gr di burro morbido
60 gr di zucchero
250 gr di farina di forza

Impastare fino ad incordatura, aggiungendo per ultimi i tuorli ed il burro morbido a pezzetti. Riposo di 12 ore a temperatura ambiente.

2ºimpasto:
il primo impasto
2 rossi d'uovo
2 uova intere
90 gr di burro morbido
70 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di aroma naturale di vaniglia
120 gr di farina 00
83 gr di lievito liquido appena rinfrescato
68 gr di acqua tiepida

All'impasto aggiungere per ultimi i tuorli e le uova, il burro ed infine il sale. Ovviamente deve essere liscio e ben incordato, per cui bisognerà rovesciarlo un paio di volte. Mettere a lievitare in frigo per 12 ore, poi fare alla pasta un giro di pieghe a lettera ed un altro per formare una palla. Mettere la pasta nello stampo da pandoro con la "cucitura" verso l'alto e lasciar lievitare fino al riempimento dello stampo.
Cuocere a 180º per circa 35 minuti.

Per la crema Marsala:
2 tuorli
30 gr di fecola
un pizzico di sale
60 gr di zucchero
un sacchetto di zucchero vanigliato
190 ml di latte
60 ml di Marsala dolce

Sbattere tuorli, zucchero, zucchero vanigliato, fecola e sale. Aggiungere a filo il latte caldo. Aggiungere anche il Marsale e mettere sul fuoco per 6-7 minuti, fino a fare addensare la crema.
Il pandoro l'ho riempito con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio sottile.

Per la glassa al ciocco, quella mitica di Gennarino (mezza dose è giusta per glassare questo pandoro da circa un chilo):
105 gr di cioccolato fondente
82 gr di panna fresca
21 gr di burrro morbidissimo
21 gr di liquore (Marsala, in questo caso)
12 gr di miele

Tagliare il cioccolato sottilissimo.
Far bollire panna e miele.
Versare panna e miele sul cioccolato, aggiungere liquore e burro e mescolare tutto fino a scioglimento completo degli ingredienti.

La tropézienne

Per la pasta brioche:
170 gr di burro morbido
500 gr di farina
70 gr di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di sale
4 uova a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra
100 ml di latte tiepido

Mescolare farina, zucchero, sale e zucchero vanigliato.
Sciogliere il lievito nel latte.
Fare un vulcano nel mezzo della farina e aggiungere le uova. Mescolare con un cucchiaio. Aggiungere poco poco il latte, poi impastare fino ad ottenere una buona incordatura, ma con la pasta ancora leggermente grumosa. Aggiungere poco a poco il burro a pezzetti, avendo cura i incorporare completaente alla pasta il pezzetto di burro precedente, prima di aggiungere il successivo.
Far lievitare al caldo, coprendo la pasta, per un'ora e mezza.

Rompere la pasta con un cazzotto, darle un giro di pieghe a lettera e metterla 2 ore in frigo.

Romperla di nuovo, dare un altro giro di pieghe a lettera e metterla in frigo tutta la notte.

Il mattino dopo, rompere la pasta, dare un giro di pieghe a lettera e riportare tutti gli angoli del panetto verso l'interno, fissandoli. Mettere la pasta in uno stampo di carta, da panettone, con la "cucitura" verso il basso. Lasciar lievitare al caldo fino a quando la pasta uscirà di almeno un cm dallo stampo.

Pennellare delicatamente la superficie della tropézienne con un tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e poi filtrato per un colino. Cuocere a 170º, con calore statico, sotto e sopra, fino ad intensa doratura. Lasciar raffreddare completamente, prima di procedere alla farcitura.

Per la crema:
250 ml di latte
2 tuorli d'uovo
60 gr zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
20 gr di farina setacciata
un pizzico di sale
25 gr di burro morbido
200 ml di panna montata

Scaldare il latte, senza che raggiunga l'ebollizione.
Sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato, la farina ed il sale, fino a fare impallidire il composto. Aggiungere poco a poco il latte, mescolando bene. Mettere sul fuoco e fare sobbollire per 7 minuti. Togliere dal fuoco, far riposare 5 minuti, mescolando spesso per evitare la formazione della pellicina sulla superficie della crema ed aggiungere il burro. Mescolare bene per incorporare il burro. Fare raffreddare completamente la crema, sempre mescolandola spesso, e poi incorporare la panna montata.
Farcire con questa crema la tropézienne.

Con piccolissime modifiche, ricetta dal libro di Florence Edelmann "Pâtisseries maison", Marabout.

Croissants semi integrali con lievito liquido

Una ricetta di Luca Montersino, dal libro "Peccati di gola", che ho leggermente adattato al mio lievito liquido.

Questa ricetta è per Elena, la regina del croissant ;-)))

Per una ventina di mini-croissants

Per il lievitino:
58 gr di acqua tiepida
125 gr di farina 0
17 gr di lievito di birra

Impastare (ne uscirà una palla piuttosto compatta), formare una palla e metterla in una ciotola coperta d'acqua a temperatura ambiente. Quando la palla salirà a galla, il lievitino sarà pronro. Basterà scolarlo un po' dall'acqua e spezzettarlo in una ciotola, alla quale bisognerà aggiungere questi ingredienti:

200 gr di farina 00
50 gr di farina 00 integrale (oppure 250 gr di farina 00 in totale)
75 gr di zucchero
10 gr di miele
50 gr di lievito liquido* (vedi ricetta sulla colonna laterale del blog)
112 gr di uova a temperatura ambiente
50 gr di latte tiepido

*se non si dispone del lievito liquido fatto in casa, allora aggiungere 75 gr di latte in totale

Impastare con energia per 5 minuti, poi far riposare la pasta 10 minuti ed aggiungere poco a poco:

38 gr di burro morbido, a pezzetti
7 gr di sale

Impastare fino ad ottenere una pasta poco appiccicosa, molto liscia ed oleosa.
Mettere in un tupper in frigo per 10-12 ore.

Per le pieghe della sfoglia preparare:

188 gr di burro morbido

Togliere la pasta dal frigo.
Schiacciare il burro tra due fogli di carta forno, col matterello, fino a farne un quadrato con uno spessore di circa 1/2 cm.

Stendere la pasta, su una superficie infarinata, in modo che possa contenere il burro ed esserne avvolta. Mettere a riposare in frigo per 30 minuti e poi procedere 3 volte alle pieghe per la sfogliatura, con pause di 30 minuti n frigo tra una piega e l'altra. Alla fine di questo procedimento, lasciare riposare la pasta in frigo un altro paio d'ore, prima di stenderla con unos spessore di circa 3 mm per ricavarne i croissants.

Lasciare lievitare i croissants al caldo per circa un'ora, fino a quando avranno quasi raddoppiato il loro volume. Pennellarli con tuorlo d'uovo mescolato coun po' di latte e poi filtrato. Spolverarli con zucchero di canna e cuocerli a 180º. Nel mio forno i cuocio per 12 minuti nella parte centrale, con calore sotto e sopra; poi giro la teglia e li metto nella parte un po' più alta per altri 3 minuti.

Panini burro e latte

Per 16 panini:

110 gr di burro morbido
12 gr di lievito di birra
375 gr di farina 0
45 gr di zucchero a velo
aroma di vaniglia
1 cucchiaino di sale
3 uova a temperatura ambiente
100 ml di latte

Per dorare i panini:
1 tuorlo d'uovo
acqua

Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Mescolare farina, sale, zucchero, aroma di vaniglia e uova.
Aggiungere il latte e poi, a piccoli pezzetti, il burro.
Lavorare fino ad ottenere una pasta molto liscia e leggermente appiccicosa. Coprirla e metterla a lievitare per un'ora e mezza. Sgonfiarla e metterla in frigo; lasciarla lievitare altre due ore, sgonfiarla nuovamente e lasciarla lievitare tutta la notte.

La mattina dopo, su una superficie infarinata, stendere la pasta fredda facendo due giri di pieghe "a lettera". Tagliare poi la pasta in 16 pezzi uguali e formare i panini. Lasciarli lievitare al caldo per un'ora e mezza, sulla placca del forno foderata con carta forno.

Mescolare il tuorlo d'uovo con 2 cucchiai di latte e passarlo per un colino. Pennellare delicatamente i panini con questo composto e cuocerli a 170º fino a doratura.

Se non si vogliono congelare, durano in una scatola di latta una settimana come appena fatti.

Raquetas de Salamanca

Per otto pezzi


Stessa pasta che per i pains aux raisins.
Con la pasta fredda, appena tolta dal frigo dopo la notte di riposo, stendere un rettangolo e piegarlo come per fare pasta sfoglia, ripetendo le pieghe tre volte. Tagliare otto strisce uguali e ricavarne dei lunghi cilindri con cui formare un nodo, da stendere sulla placca del forno foderata di carta. Mettere a lievitare, coperti, per un'ora.

Dopo un'ora schiacciare con le dita, delicatamente, la parte più interna del nodo di pasta, in modo da creare un sottilissimo letto per la crema.

Anche la crema è la stessa che per i pains aux raisins, con l'aggiunta della buccia grattugiata di un limone e di 25 gr di farina anziché 20. Riempire i due "occhi" della raqueta con la crema e passare in forno caldo a 170º fino a doratura.

Nel frattempo, scaldare 50 gr di marmellata di albicocche con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero e far addensare. Appena sfornate le raquetas, pennellarne la pasta con questo sciroppo e metterle a raffreddare su una gratella.
Terminare con una glassa fatta con zucchero a velo e un pizzico d'acqua.

Le raquetas sono il dolce salmantino di cui vado più ghiotta...un pensierino per la mia comare.

Pains aux raisins

Per la pasta brioche:

125 gr di burro morbido
10 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di latte tiepido
250 gr di farina "0"
25 gr di zucchero a velo
aroma di vaniglia
1 cucchiaino di sale
2 uova, a temperatura ambiente

Stemperare il lievito nel latte.
Mescolare farina, sale, vaniglia, zucchero, uova. Aggiungere il latte ed il burro a pezzetti, un pezzetto per volta, impastando fino ad ottenere una pasta grassa ma liscia ed omogenea, poco appiccicosa. Coprire e lasciare lievitare al caldo per 2 ore.

Sgonfiare la pasta con un cazzotto, ricomporla in forma di palla e metterla in frigo tutta la notte.
Preparare poi la crema pasticcera:

250 ml di latte intero
2 tuorli
60 gr di zucchero a velo
aroma di vaniglia
20 gr di farina setacciata
25 gr di burro morbido

Scaldare il latte e portarlo quasi ad ebollizione.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Setacciarvi sopra la farina, senza mescolare. Aggiungere a filo, poco a poco, il latte caldo, mescolando con cura. Portare la crema sul fuoco e farla cuocere 4-5 minuti, fino a che si sarà addensata.
Toglierla dal fuoco e, dopo 5 minuti, aggiungere il burro e mescolare bene.
Lasciar raffreddare e riporre in frigo per tutta la notte.

Alla mattina dopo, mettere 100 gr di uvetta in ammollo in acqua calda per 30 minuti; scolare ed asciugare bene.

Togliere la pasta dal prigo, stenderla in forma di rettangolo e farle due giri di pieghe in forma di lettera (bordo esterno verso il centro, ricoperto con l'altro lembo di pasta).
Tagliare la pasta in due parti uguali e stenderle in forma di rettangolo, di circa 35x20 cm.

Spalmare la crema sulla pasta, senza arrivare al bordo, distribuirvi sopra l'uvetta ed arrotolare partendo dal lato più lungo. Riporre in freezer per 15 minuti.

Tagliare i cilindri di pasta a striscioline di 1,5 cm di larghezza e riporli sulla placca del forno foderata con carta forno. Coprire e lasciare lievitare al caldo per un'ora (almeno 25º).

Cuocere a 170º fino a doratura.

Ricetta di Florence Edelmann da "Pâtisseries maison", Marabout.

Fugassa de Pascua (con il lievito liquido)

Per due fugasse da circa 600 gr l'una:

500 gr di farina 0

150 gr di burro molto morbido

150 gr di zucchero

150 gr di lievito liquido rinfrescato (vedi ricetta, colonna laterale)

aroma di vaniglia

12 gr di lievito di birra fresco

5 uova a temperatura ambiente

2 cucchiai di latte

la buccia di 2 limoni e di 1 arancia (oppure due limoni ed un cucchiaino abbondante di Spumadoro Fraccaro)

1 cucchiaino di sale

zucchero in granella per decorare (e mandorle, se si vuole)

Primo impasto:

150 gr di lievito liquido

2 cucchiai di latte

il lievito fresco

150 gr di farina

Mescolare tutto, impastare, mettere in un tupper ben chiuso e lasciar lievitare un paio d'ore fino al raddoppio del volume.

Per la cronaca: in cucina avevo 21º ed il 47% di umidità. Buono.

Sgonfiare il primo impasto ed aggiungere:
150 gr di farina

metà burro

2 uova intere

1 tuorlo

Aggiungere il burro e la farina poco a poco, alternandoli ed aspettando che siano completamente assorbiti dall'impasto prima di continuare ad aggiungere.

Rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo la mia cucina aveva superato i 22º. Ottimo.

Sgonfiare ed aggiungere il resto degli ingredienti, sempre poco a poco.

Rimettere a lievitare una terza volta.

Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato molto leggermente e, senza manipolare la pasta ulteriormente, tagliarla in due parti uguali e metterla in due stampi di carta da focacce. Metterci lo zucchero in granella e lasciare lievitare al caldo fino a che triplicheranno il loro volume. Poi, una volta in forno, cresceranno e si gonfieranno ulteriormente.

Infornare a 180º per circa un'ora, nella parte bassa del forno, calore sotto e sopra.

E' una ricetta di Emilia Valli dal libro "La cucina del Veneto" ed è semplicemente perfetta. Edizioni Newton Compton.

Buona Pasqua, ci si rilegge dopo l'11 aprile.

Pandorini veloci veloci

Da impastare nell'impastatrice o a mano (per chi ha pazienza).
La ricetta classica (vedi qui) rimane insuperabile, però vengono buoni buoni anche questi.

200 gr di farina comune
75 gr di farina manitoba
65 gr di zucchero
un pizzico di sale
aroma di vaniglia
80 gr di burro morbidissimo
2 uova a temperatura ambiente
12 gr di lievito fresco
50 ml di acqua tiepida

Mescolare farine, zucchero, sale.
Stemperare il lievito nell'acqua.
Aggiungere le uova e la vaniglia all'impasto, poi il lievito sciolto, dopo averlo fatto schiumare per un po'. Impastare energicamente fino ad amalgamare il tutto ( avanzerà parecchia farina, niente paura, appena si aggiunge il burro si amalgama anche quella).

Aggiungere all'impasto il burro a tocchetti, impastare di nuovo con pazienza, fino ad incorporare completamente il burro all'impasto (non si devono vedere striature di burro nell'insieme). Nell'impastatrice ci vogliono almeno 12-15 minuti a velocità 1, col gancio, per ottenere un impasto non appiccicoso; poi altri 2-4 minuti a velocità 2 ed uno "sballottamento" di un minuto a velocità 4. A mano, più di mezz'ora, incorporando aria il più possibile.
Si mette a lievitare l'impasto al caldo, in un tupper, fino al raddoppio del volume.

Sopra, Prima

Sopra, Dopo

Si sgonfia e, senza rilavorarlo, si mette negli stampini da pandoro (i miei sono della Silikomart, li ho presi in Italia con la comare il mese scorso) e si rimette a lievitare al caldo fino a che l'impasto riempirà gl stampini. Cottura a 180º per una trentina di minuti, parte bassa del forno, calore sotto e sopra.

Qui si chiude fino a dopo il 6 gennaio.

Buone feste!

Panettone classico, senza affanni

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com A mano o con impastatrice.

Non lo vedo molto nella macchina del pane, magari la comare ci prova.

Riuscita garantita, basta mantenere la cucina a temperatura costante. E buono buono, senza crisi d'ansia da lieviti madre.

Ingredienti:
500 gr di farina comune
25 gr di lievito di birra fresco
100 gr di zucchero
150 gr di burro morbido
3 uova più un tuorlo
1 cucchiaino scarso di sale
70 ml di latte tiepido
50 ml di acqua
1/4 di cucchiaino di Spumadoro Fraccaro
1/4 di cucchiaino di aroma naturale di vaniglia
100 gr di uvetta (ammollata, strizzata e leggermente infarinata)
100 gr di cedrini

Alla sera:
Mescolo acqua e latte.
Sbriciolo il lievito in una tazza, ci aggiungo un cucchiaino di zucchero, copro con parte del latte ed acqua e lascio riposare 10 minuti. Si deve formare una schiuma molto densa.

Sbriciolo bene con la punta delle dita il burro nella farina mescolata allo zucchero e al sale.
Aggiungo gli aromi, i tuorli, l'uovo e la schiuma di lievito. Inizio ad impastare ed aggiungo i liquidi (acqua e latte mescolati) poco a poco. E possibile che si necessitino meno di 120 gr di liquido per ottenere la pasta liscia, morbida, grassa ma non appiccicosa del panettone.
Bisogna lavorarla con pazienza fino a che non appiccica, incorporando più aria possibile all'impasto, che alla fine della lavorazione sarà cosí:

Copro con berretino di plastica o cellofan e lascio lievitare tutta la notte a 20º. Il giorno dopo sarà cosí:
Allora la stendo sul tavolo leggerissimamente infarinato, la apro delicatamente a rettangolo, ci spargo sopra uvetta e cedrini, la piego a lettera, poi la ripiego un'altra volta e poi una terza volta, per distribuire bene la frutta. Formo una palla, creo tensione superficiale dall'alto verso il basso, per favorire la lievitazione, rimetto il cappuccetto di plastica e metto a lievitare altre cinque ore.

Dopo cinque ore dovrà tendere inesorabilmente verso l'alto, cosí:

Inforno a 200º, forno ben caldo con ciotolina d'acqua. Metto il panettone nella parte bassa del forno e dopo 15 minuti abbasso la temperatura a 180 e proseguo la cottura per altri 45 minuti. Prima di toglierlo dallo stampo, una volta sfornato, lo faccio riposare 10 minuti.
Questo è il panettone appena sfornato:
E questa è la fetta:

Questa invece è la sottoscritta , beccata da Albi mentre si beve una camomilla doppia dopo i 12 ristretti della giornata, e mentre fa i conti del prezzo a cui potrebbe vendere la produzione giornaliera di panettoni...
La ricetta è in parte ispirata da quella di Ilaria 81 di Cooker , che ringrazio.

Se ti interessa sapere come ho farcito e glassato il suddetto panettone, clicca QUI .

Petits pains au chocolat di lievito liquido, col trucco

Per 32 pezzi, dosi in cups e spoons

Meglio impastare nell'impastatrice, perché la MdP probabilmente non ha la forza sufficiente per creare l'incordatura e se si lavora a mano, col caldo, il burro si scalda in eccesso.
Starter:
1/2 tazza di lievito liquido fatto in casa

1 e 1/2 tazze di acqua filtrata o imbottigliata, a 37º-40º

1 e 1/2 tazze di farina comune

Mescolare bene, versare in un contenitore ermetico e lasciar riposare a temperatura embiente per 8-12 ore. Il giorno dopo, impastare:

1/2 tazza di starter
1 e 1/4 tazze di latte tiepido
1 cucchiaio di lievito secco

3 tazze e 1/4 di farina comune

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero

1 e 1/2 cucchiaini di sale

Avviare l'impastatrice, col gancio piatto, a velocità due fino ad ottenere l'incordatura.

Mettere in un recipiente ermetico la pasta e conservarla in frigorifero per 1 o 2 ore, o anche tutta la notte.

Per il trucco:
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare, ottima quella del Lidl, marca Bellbake

Trascorso il tempo di refrigerazione della pasta, questa sarà cresciuta cosí tanto che bisognerà dividerla in due pezzi per destreggiarsi meglio. Io faccio 16 petis pains con mezza pasta, e metto l'altra in frigo di nuovo e ci faccio 16 croissants il giorno dopo.

Stendere la pasta su un tappetino di silicona o un foglio di carta forno; deve avere le stesse misure del foglio di pasta sfoglia che utilizzeremo, circa 30x40 cm.

Appoggiamo la pasta sfoglia sulla nostra pasta, facendo combaciare perfettamente i bordi; poi ripieghiamo il tutto a lettera e stendiamo di nuovo, riportando la pasta a 30x40 cm. Bisognerà infarinare il piano di lavoro.
A questo punto possiamo tagliare i petits pains, 16 piccoli rettangoli uguali, al cui interno metteremo delle striscioline di

cioccolato fondente al 46%, sempre del Lidl

Prepariamo poi un bagno con:

1 giallo d'uovo a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di panna fresca

Sbattiamo gli ingredienti per bene e pennelliamo delicatamente i petits pains.
Poi mettiamo a lievitare; non devono raddoppiare di volume, sennò si sgonfiano; crescono poi nel forno. Diciamo che devono lievitare per poco più di 1/4.

Cuociono a 180º per 15-18 minuti. Ancora caldi si pennellano con:

burro fuso

Come vengono all'interno? Cosí:

Si possono congelare appena si raffreddano.

Questi sono i croissants fatti il giorno dopo, con l'altra metà della pasta.

La ricetta è in parte tratta dal libro di Daniel Leader "LOcal Breads", Edizioni Norton.