I tortelloni all'origano fresco, con la bufala e i Sanmarzano

Presa dal sacro fuoco della potatura, ho iniziato dalla siepe della Tommasa ed ho finito con l'origano. La siepe della Tommasa non è commenstibile, anche se gliela farei mangiare volentieri; il basilico invece era veramente eccezionale.

Per la sfoglia (ma lo devo proprio dire?), per circa 30 tortelloni:
240 grammi di farina 0 (di cui 40 di grano duro)
3 uova bio della racchia, che sono piccole (per questo calcolo 80 grammi di farina per uovo invece di 100)

Impasto, riposo lungo, stesura.

Nel frattempo ho fatto saltare l'origano in padella con mezzo cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Poi ho fatto tostare in forno un panino raffermo e l'ho sbriciolato. Ho messo nel mixer l'origano con l'olio (tolto l'aglio), il pane, un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato, 1 uovo (sempre piccolo), il pane tostato e sbriciolato e ho tritato fino ad ottenere un composto sodo, con cui ho riempito i tortelloni.

Per il sugo:
un barattolo di pelati Sanmarzano
olio evo
cipolla tagliata al velo
zucchero di canna
sale
pepe abbondante
mezza mozzarella di bufala a dadini

Ho fatto appassire per bene la cipolla, ho aggiunto i pelati sminuzzati, lo zucchero, il sale ed il pepe ed ho fatto cuocere per circa 45 minuti. Quando la pasta era cotta l'ho spadellata col pomodoro e poi ho aggiunto la bufala affinché filasse.