Il luogo cambia i tempi.
E non ricordavo che sul fuoco il risotto bisogna coccolarlo senza sosta, sennò si attacca.
L'asettica vetroceramica aveva spazzato via calore e sensibilità.
Le verze a nordest diventano speciali solo dopo il gelo e la neve. La benedizione l'hanno dunque avuta.
Occorrono due verze, una per il brodo e l'altra da scaltrire. Che scaltrire, come freschín, è una di quelle parole del mio cuore gastronomico veneto per le quali la traduzione non è mai all'altezza, in nessuna lingua. si fa prima a farlo che a spiegarlo con precisione.
Il brodo si fa con la verza tagliata a listarelle, acqua fredda, carote e patate a piacere, magari una zucchina, sale, olio, un pezzetto di burro, cottura lunghissima. Quando i vicini vi mandano i vigili a farvi il controllo dei fumi il brodo è pronto, si può spegnere e frullare.
L'altra verza si scaltrisce tagliandola sottilissima (il nonno Resio usava l'affettatrice, quella dei salumi) e mettendola in pentola con un filo d'olio, un po' di cipolla al velo fatta soffriggere, un dado (ebbene sí, magari compratelo biologico). Si aggiunge un po' d'acqua solo ce n'è proprio bisogno, sennò si evita.
Si fa cuocere a fuoco allegro, mescolando spessissimo, fino a quando perde volume, incoperchiandola ogni tanto. Ci vorrà un'oretta. A fine cottura si aggiunge un cucchiaio di aceto e si mescola bene, poi uno di zucchero, un po' di pepe.
La verza cosí cotta l'ho usata come base per il risotto, facendovi saltare il riso con un goccio d'olio evo, poi aggiungendo il brodo. Per mantecare, la crema di Asiago del caseificio Pennar.
Col secondo state leggerini, però.
