La tropézienne

Per la pasta brioche:
170 gr di burro morbido
500 gr di farina
70 gr di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di sale
4 uova a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra
100 ml di latte tiepido

Mescolare farina, zucchero, sale e zucchero vanigliato.
Sciogliere il lievito nel latte.
Fare un vulcano nel mezzo della farina e aggiungere le uova. Mescolare con un cucchiaio. Aggiungere poco poco il latte, poi impastare fino ad ottenere una buona incordatura, ma con la pasta ancora leggermente grumosa. Aggiungere poco a poco il burro a pezzetti, avendo cura i incorporare completaente alla pasta il pezzetto di burro precedente, prima di aggiungere il successivo.
Far lievitare al caldo, coprendo la pasta, per un'ora e mezza.

Rompere la pasta con un cazzotto, darle un giro di pieghe a lettera e metterla 2 ore in frigo.

Romperla di nuovo, dare un altro giro di pieghe a lettera e metterla in frigo tutta la notte.

Il mattino dopo, rompere la pasta, dare un giro di pieghe a lettera e riportare tutti gli angoli del panetto verso l'interno, fissandoli. Mettere la pasta in uno stampo di carta, da panettone, con la "cucitura" verso il basso. Lasciar lievitare al caldo fino a quando la pasta uscirà di almeno un cm dallo stampo.

Pennellare delicatamente la superficie della tropézienne con un tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e poi filtrato per un colino. Cuocere a 170º, con calore statico, sotto e sopra, fino ad intensa doratura. Lasciar raffreddare completamente, prima di procedere alla farcitura.

Per la crema:
250 ml di latte
2 tuorli d'uovo
60 gr zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
20 gr di farina setacciata
un pizzico di sale
25 gr di burro morbido
200 ml di panna montata

Scaldare il latte, senza che raggiunga l'ebollizione.
Sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato, la farina ed il sale, fino a fare impallidire il composto. Aggiungere poco a poco il latte, mescolando bene. Mettere sul fuoco e fare sobbollire per 7 minuti. Togliere dal fuoco, far riposare 5 minuti, mescolando spesso per evitare la formazione della pellicina sulla superficie della crema ed aggiungere il burro. Mescolare bene per incorporare il burro. Fare raffreddare completamente la crema, sempre mescolandola spesso, e poi incorporare la panna montata.
Farcire con questa crema la tropézienne.

Con piccolissime modifiche, ricetta dal libro di Florence Edelmann "Pâtisseries maison", Marabout.