Fatti i vol au vent con la finta sfoglia di Adriano:
250 gr di farina 00
2 pizzichi di sale
250 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
160 gr di burro
Fare un briciolame, avvolgere in cellophane e mettere in frigo una notte.
Il giorno dopo, fare i giri di pieghe come per una normale sfoglia.
Fatta la besciamella densa con:
30 gr farina
30 gr burro
250 gr circa di latte caldo
sale, pepe, noce moscata
2 cucchiai parmigiano grattugiato
Tostare farina e burro,, aggiungere poco a poco il latte caldo. Condire, a fine cottura, con sale, pepe (abbondantino), noce moscata (abbondante pure quella) e parmigiano.
Cotti i funghi con:
1 manciatona di funghi a piacere
1 cucchiaio di cipolla tritata sottilissima
1 spicchio d'aglio intero
1 pizzicone di origano
1 cucchiaino di pomodoro concentrato
2 cucchiai di olio evo
sale
pepe
peperoncino
Mescolare la besciamella con i funghi e riempire i vol au vent (precedentemente cotti a 200º in forno).
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Le caponatine
La classica con le ultime melanzane, per 1 barattolo da circa 300 gr
2 melanzane medie
2 carote piccole
1 gamba di sedano
1 bicchiere di passata di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritatissima
1 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaio di zucchero
sale, pepe, un pizzico di peperoncino
4 cucchiai di olio evo (più l'olio per friggere le melanzane)
Tagliare a dadini le melanzane, salarle leggermente e friggerle (io le metto in Actifry con 6-7 cucchiai di olio). Farle sgocciolare su carta assorbente.
In una padella scaldare l'olio, aggiungere la cipolla, il sedano tagliato sottilissimo, la carota a rondelle sottili, il peperoncino,i capperi, poco sale, un pizzico di pepe. Coprire e stufare le verdure a fuoco basso per circa 30-40 minuti.Quando saranno pronte, aggiungere l'aceto, alzare la fiamma per farlo evaporare ed aggiungere lo zucchero. Dopo 5 minuti aggiungere la passata, abbassare di nuovo la fiamma e cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere infine le melanzane e lasciarle insaporire per altri 5-6 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare. Mettere in barattolo (volendo si può sterilizzare e dura tutto l'inverno, come quella che faceva mia nonna); in frigo dura 15 giorni ed è ovviamente più buona il giorno dopo averla preparata.
La ricetta è del volume "L'orto" della serie "Mille ricette delle osterie d'Italia", Slow Food Editore.
La versione invernale con i carciofi, sempre per un barattolo di circa 300 gr:
6 carciofi
2 carote piccole
1 gamba di sedano
3 cucchiai di olive verdi snocciolate, tagliate a rondelle
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 cucchiai di olio evo (più quello per friggere i carciofi)
un po' di peperoncino
sale e pepe
2 cucchiai di cipolla tritatissima
1 bicchiere di passata
Taglio i carciofi a fettine sottilissimee li metto in una ciotola, impregnandoli bene di olio e lasciadoli macerare mentre li taglio (1 cucchiaio di olio per ogni carciofo, se si friggono in Actifry). Li metto in Actifry fino a che le punte sarnno bene dorate e croccanti, con un po' di sale.
Per le verdure, stesso procedimento indicato sopra, aggiungendo a sedano, carota, cipolla e capepri anche i pinoli e le olive.
Aggiungere poi aceto e zuzzhero come sopra e terminare con la passata ed i carciofi. Anche questa dura in frigo 15 giorni.
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Con la polenta avanzata dal giorno prima e fredda di frigo, tagliare delle listarelle, passarle in farina, uovo a pan grattato, facendo aderire ben bene il pan grattato. Metterla nel recipiente dell'Actifry, aggiungere un cucchiaio d'olio ed accendere la macchina. Far dorare e servire calda.
