Crespelle alla ricotta e spinaci epudding di pane vecchio e cioccolata

Quanto mi riconforta pensare a una semplice crespella di questi tempi.
Quando imperversa il ragù di cavallo (in una variante passata di moda, qui si faceva col salame di casa ed ai puristi faceva orrore, non solo a Bologna).
Quando impazza l'insalata al veleno per topi.
E le torte al cioccolato con residui innominabili (di quelli che, diceva mio nonno, automaticamente ti fanno venire fame non appena li pronunci).
Maddai, cosa ci vuole a cucinare bene in casa. Sia in termini di tempo che di ricerca degli ingredienti migliori, più sani, coltivati o prodotti vicino a noi, di stagione.
E in un mondo impazzito, cucinare per sé o per qualcuno riporta buonsenso.

Per le crespelle,  da "La cucina italiana, ricette d'oro" (se dovete comprarvi un solo libro di cucina italiana che non sia il "Talismano", prendete questo, è perfetto, vi durerà tutta la vita. Edizioni Piemme).

250 grammi di latte
125 grammi di farina
30 grammi di burro fuso
2 uova
sale

sbattere farina e uova, aggiungere sale e poco a poco il latte, evitando i grumi. Lasciare riposare al fresco 30 minuti e poi cuocere le crêpes nella padella leggermente imburrata

farcirle con:
spinaci lessati e ripassati in padella con un goccio d'olio, pepe e sale ed uno spicchio d'aglio che poi va tolto
ricotta buona, mescolata con due cucchiai di panna

arrotolare le crêpes e passarle in forno una ventina di minuti a gratinare.

Invece il pudding di pane vecchio è di una mia amica spagnola.
E' facile, buonissimo, utile per riciclare gli avanzi di pane. Più è buono il pane che comprate, più sarà buono il dolce. E al posto del ciocco grattugiato ci si può mettere uvetta ammollata nel rum caldo e pinoli tostati.

200 grammi di pane vecchio tagliato a fette di circa 1,5 cm di spessore
400 ml di panna da cucina e 100 di latte o al contrario, se lo si vuole più leggero
un pizzico di cannella, della buccia di limone grattugiata, i semi di una stecca di vaniglia (la mia vaniglia è quella dei frati di Praglia
130 grammi di zucchero
3 uova (anche 4 se sono piccole)
cioccolato fondente grattugiato

scaldare il latte con la cannella, la buccia di limone, la vaniglia e lo zucchero, fino a far sciogliere lo zucchero.
Fare inzuppare il pane in questo liquido. Scolarlo ed aggiungere al liquido che rimane le uova.
Imburrare uno stampo (o ungerlo di caramello), mettere sul fondo uno strato di pane, poi un po' di liquido e uovo, qualche cucchiaiata di cioccolato grattugiato, di nuovo del pene inzuppato e continuare fino a terminare gli ingredienti.
Cuocere in forno a bagno maria a 180º per circa 50 minuti.
Fare la prova dello stecchino prima di togliere il dolce dal forno.

La calamarata napoletana

Uno straniero difficilmente arriverà a capire perché noi si abbia necessità assoluta di oltre cento formati di pasta diversi, se in realtà gli spaghetti vanno bene per tutto.
E per lustri un brivido mi ha percorso e percosso la schiena ogni volta che vedevo quegli spaghetti col ragù, da Washington a Toledo, passando per Bolzano con tutto il rispetto.

Ed ora che son tornata accarezzo nelle corsie dei supermercati tutto il grano duro e le trafilate in bronzo e le essiccature lente come l'amore coltivato con pazienza. Perché uno spaghetto e un calamaro non si amano, è evidente. Anzi, direbbe Bagnasco che è contro natura e in questo caso avrebbe pure ragione, purtroppo.

Ingredienti (cosí, senza dosi):

pasta tipo calamarata
calamari tagliati ad anelli
pomodorini, tagliati a metà e privati dei semi
olio evo
peperoncino
aglio intero, che poi va tolto
poca cipolla tritata
prezzemolo
sale e pepe bianco

Soffriggere poco la cipolla, aggiungere i calamari, i pomodori, il peperoncino tagliato a striscioline sottilissime, l'aglio, il prezzemolo tritato. A volte aggiungo gamberoni, olive nere, una zucchina a dadini anche se la ricetta originale prevede solo i pomodorini. Faccio cuocere a fuoco allegro, nella pentola di coccio, fino a che l'acqua si sarà asciugata. Poi ci spadello la pasta.

Il risotto di verza scaltría,mantecato con la crema di Asiago

Il luogo cambia i tempi.
E non ricordavo che sul fuoco il risotto bisogna coccolarlo senza sosta, sennò si attacca.
L'asettica vetroceramica aveva spazzato via calore e sensibilità.

Le verze a nordest diventano speciali solo dopo il gelo e la neve. La benedizione l'hanno dunque avuta.

Occorrono due verze, una per il brodo e l'altra da scaltrire. Che scaltrire, come freschín, è una di quelle parole del mio cuore gastronomico veneto per le quali la traduzione non è mai all'altezza, in nessuna lingua. si fa prima a farlo che a spiegarlo con precisione.

Il brodo si fa con la verza tagliata a listarelle, acqua fredda, carote e patate a piacere, magari una zucchina, sale, olio, un pezzetto di burro, cottura lunghissima. Quando i vicini vi mandano i vigili a farvi il controllo dei fumi il brodo è pronto, si può spegnere e frullare.

L'altra verza si scaltrisce tagliandola sottilissima (il nonno Resio usava l'affettatrice, quella dei salumi) e mettendola in pentola con un filo d'olio, un po' di cipolla al velo fatta soffriggere, un dado (ebbene sí, magari compratelo biologico). Si aggiunge un po' d'acqua solo ce n'è proprio bisogno, sennò si evita.
Si fa cuocere a fuoco allegro, mescolando spessissimo, fino a quando perde volume, incoperchiandola ogni tanto. Ci vorrà un'oretta. A fine cottura si aggiunge un cucchiaio di aceto e si mescola bene, poi uno di zucchero, un po' di pepe.

La verza cosí cotta l'ho usata come base per il risotto, facendovi saltare il riso con un goccio d'olio evo, poi aggiungendo il brodo. Per mantecare, la crema di Asiago del caseificio Pennar.
Col secondo state leggerini, però.

Gelato di amaretti, uvetta e cannella

200 gr di panna fresca
300 gr di latte
80 gr di zucchero
3 cucchiai di Marsala
150 gr di amaretti tritati
una manciata di uvetta ammollata
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale

Tutto nella gelatiera, eccetto l'uvetta,  dopo aver fatto sciogliere lo zucchero nel latte un po' tiepido.
L'uvetta si aggiunge a mano mescolando col cucchiaio a fine mantecatura.

Gnocchi fatti in casa al sugo di pesce spada e melanzane

Tocca alla Lore.

- Siamo due streghe malefiche (perché una non fa in tempo a pensare una cosa che l'altra, a 2000 chilometri, ha appena pensato esattamente la stessa cosa. Ci facciamo paura per questo).

- Siamo complici in affari sporchi (dice Melloni che io non ho amici comuni, bensí che capitaneggio la mafia del Brenta. Ha ragione. Melloni ha sempre ragione).

- Mettiamo sempre il naso negli affari degli altri (non siamo quel tipo di persone che dicono mi spiace che tu abbia 'sto problema, domani ci vediamo per un caffè e ne parliamo. E poi spariscono nel nulla. Noi il caffè te lo portiamo a casa con tanto di torta fatta con le nostre sante manine).

- Abbiamo la bocca sporca (se dobbiamo dire che qualcuno si fa delle grandi pippe, metaforiche e non, lo diciamo. Che problema c'è. Ehhhh ma quante pippe!)

- Siamo acide. Abbiamo sempre quel fondo di ironia acerba che non va via nemmeno nei momenti più dolci (e grazie a quello sopravviviamo. I generali romani vittoriosi avevano sempre al seguito, oltre ai leccaculo di turno, anche chi ricordava loro che siamo tutti uguali, almeno quando ci sediamo sulla tazza del cesso. Mio nonno Resio a 'sto punto direbbe basta cosí che me vien fame).

- Con lei è sapere senza ombra di dubbio che tutto l'amore che stai dando, tutto ciò che di te stai donando, è al 100% ricambiato (ciò è molto difficile da sentire con un uomo. A meno che l'uomo in questione non sia gay - svenimenti a catena nel settore conservatore dell'audience e in quello salmantino per questa mia affermazione. Beh, aggiungiamo che l'uomo in questione o è gay o è M. Decimo Meridio. M. Masssssimo?! Eddai alla nostra età credere ai miracoli, anche se lei è cattolica!).

- Noi due e Miguel, sempre. Miguel so sempre mi. Per te, Lore.


PS: Nella foto le tre streghe di Eastwick al completo, la Lore morena mía, la zia Nadia la bionda, io la rossa. A Trento, un 11-S indimenticabile e da dimenticare al tempo stesso. L'altra foto, di questa primavera, a Lucca col suo André. Lei ha fatto 700 km per parlare un'ora con me seduta su una panchina davanti a San Frediano.

Ricetta, gnocchi, perfetti.
Per 4

500 gr patate
sale
1 uovo
150 gr farina

Per il sugo:
2 fette di spada tagliato a cubetti
mezza cipollina al velo
olio evo
vino bianco secco
sale e pepe
1 peperoncino piccolo tagliato a striscioline con la forbice
un po' di origano
basilico fresco
olive verdi a rondelle
3 pomodori pelati , tagliati a cubetti
1 melanzana, senza pelle, tagliata a fette spesse 1 cm, oliata e grigliata con l'origano
1 spicchio d'aglio

Il giorno prima preparo la melanzana e poi la metto a insaporire 24 ore in un fondo d'olio aromatizzato con l'aglio tagliato a fettine sottili. Ogni tanto rigiro la melanzana nell'olio. Al momento di aggiungerla al sugo la taglio a striscioline e tolgo l'aglio.

Faccio dorare un po' la cipolla in 7-8 cucchiai d'olio e altrettanti di vino. Aggiungo pesce, pomodoro, olive, sale e pepe, basilico, copro col coperchio e cuocio a fiamma allegra per una quindicina di minuti.

Prima di mescolare agli gnocchi, aggiungo le melanzane.

I sofficini Findus fatti in casa (un grande classico contemporaneo)

Da lontano tutto si idealizza.
Un giorno, lontano da qui, magari idealizzerò la passata di pomodoro fritta, l'affettato tagliato con la mannaia, circolare per le rotonde con la sensazione di giocare alla roulette russa. Magari idealizzerò perfino Shakira e Allison, le cagne isteriche della vicina brasiliana (con quei nomi è normale che siano carne da psicanalisi), il vicino belga che passeggia alle tre di notte con in braccio una borsa dell'Ikea (che preferisco non sapere cosa contiene ma mi son fatta delle brutte idee). Siamo un quartiere internazionale, contando anche la Tommy.
Per il momento però tocca ancora idealizzare il brodo di dado col formaggino Mio sciolto, i risi col Pomito, il Ciobar di cioccolato bianco e i sofficini Findus di cui ho vissuto per anni, friggendoli perfino di nascosto. Ci ho vissuto fino al giorno in cui dentro ci ho trovato un chiodo. Era nel secolo scorso e non esistevano ancora i servizi di attenzione al cliente, avrei potuto vincere una causa miliardaria invece ho chiuso il rapporto col sofficino. Questo fino a qualche settimana fa, che me ne è venuta all'improvviso una voglia sfrenata (l'idea platonica di Italia gioca brutti scherzi), da piangerci su. E allora ho preso e ho fatto e ho fritto, ed ho pensato a Giancarlo, a tutti quei trigliceridi orrendi che ci piacciono da morire, la maionese, il burro (tanto burro!), il gelato di Ringo, il vitello tonnato dell'Aliper, le frittelle calde e unte per la prima colazione e star da cani una giornata (mangiarne tre a testa, che porsèi), il cotechino con le lenticchie all'una di notte subito dopo il pandoro, fare una torta di cioccolato insieme e morire nell'intento, una scatola di sfogliatine in due con un caffè.
E poi ho pensato che lui invece non mi è mai mancato, che c'è sempre stato.
Dai tempi del suo k-way Cuki Alluminio e del mio vestito da tigre tipo Amanda Lear grazie al quale il prof  Dabalà mi mise automaticamente fuori dalla porta e 9 in condotta tutto l'anno. I momenti gloriosi, suoi e miei, quelli complicati o dolorosi (che spesso poi son la stessa cosa), la politica (stai zitta in pubblico, fammi una carità), le mie perpetue valigie (parti di nuovo, invereconda), il suo rimanere (saldo, sul territorio. L'orgoglio che sento per lui, per quello che fa), i momenti solidali, familiari, il dirsi tutto senza necessità di dirsi una parola. Quel comportati bene che in realtà significa metti tutto a soqquadro che mi piace cosí.
E cosí da trent'anni.
Te vojo ben assè, vecio (e qui so che gli saranno caduti perlomeno tre capelli).

La ricetta della pasta di 'sti sofficini l'ho fregata a qualcuno ma non ricordo a chi, di sicuro qualcuno che mi piace e con cui mi scuso in partenza per non poter citare la fonte.
Ne vengono 12, cerchi di pasta da circa 10 cm di diametro.
Dentro ci ho messo besciamella e passata fatte in casa, cotto Ferrarini del Corte Inglés (1 sola fetta, tre etti. Il concetto spagnolo di "tagliato sottile").

Per la pasta:
200 ml di latte
100 gr di farina
30 gr di burro
sale

Bollire latte, burro, sale. Quando il tutto starà per bollire, versare la farina in un colpo solo. Mescolare bene e cuocere fino a che la pasta non si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare un minimo, fare una palla, avvolgerla nel cellophane e lasciarla riposare 15 minuti. Poi stenderla su un piano di lavoro leggermente infarinato e ritagliare i dischetti dei sofficini.

Spaghetti con le sarde decisamente Bedana

Pomodori freschi maturi
Scalogno
olio evo
vino bianco secco
sarde pulite
poco sale
pepe bianco
origano
zucchero di canna

Fare appassire lo scalogno in acqua e quando sarà quasi evaporata aggiungere olio ed i pomodori tagliati a pezzettoni. Spolverare di sale e pepe e zucchero di canna, aggiungere le sarde pulite, a tocchetti. Vino bianco secco, far evaporare, proseguire la cottura a fuoco medio, col coperchio. Scoperchiare, aggiungere origano (poco) e una spolverata di grana. Spadellare gli spaghetti.