Olive farcite all'ascolana

Ovviamente qui le olive grosse ascolane non le ho mai trovate, ma hanno fatto la loro degna figura queste olive greche giganti.

Ingredienti per circa 30 olive:

olive in salamoia
125 gr di macinato di carne, misto maiale e vitello
sale
pepe
noce moscata
cannella
parmigiano grattugiato
pangrattato
1 tuorlo d'uovo grande
1 fetta di mortadella tagliata un po' grossa
un po' di cipolla tagliata al velo
vino bianco
passata di pomodoro
olio evo

Rosolo la carne in un filo d'olio con la cipolla, un po' di sale, pepe; aggiungo un po' di vino bianco, un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lascio restringere.

Trito finissima la carne con la mortadella, aggiungo un paio di cucchiaiate abbondanti di parmigiano, un pizzico di cannella in polvere, odore di noce moscata e lego con il tuorlo ed un paio di cucchiai di pangrattato; deve risultare un trito piuttosto asciutto.

Snocciolo le olive tagliandole tutto intorno, come se sbucciassi il torsolo di un frutto, ottenendo un'unica striscia di polpa a spirale. Ricompongo l'oliva mettendole all'interno un po' di ripieno, che con l'umidità interna della salamoia farà da cemento e diventerà molto più morbido.

Passo le olive cosí ricomposte in farina, uovo e pangrattato e friggo in abbondante olio caldo fino a doratura.Sono buone appena tiepide ma anche fredde.

Siccome il vaso di olive era da un chilo e seicento grammi, quelle che non ho fritto le ho congelate; poi non occorre scongelarle per friggerle.

Questa ricetta è affettuosamente dedicata alla signora Bettina, le cui olive ascolane me le sogno ancora la notte.