La balsamella ferrarese

Quella che non abbandono più.
Dal prezioso libro di Giuliana Berengan "La cucina delle donne a Ferrara". Il Passaggio Edizioni

120 gr di burro
80 gr di farina
90 gr di grana grattugiato
un pizzico di sale
1,5 litri di latte fresco
un pizzico di noce moscata

Sciogliere a fuoco basso il burro nel tegame in cui si cuocerà la besciamella.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare bene.
Nel frattempo portare il latte quasi ad ebollizione e, fuori dal fuoco, aggiungerlo poco a poco alla crema di burro  e farina. Mettere sul fuoco e senza smettere di mescolare portare ad ebollizione. La consistenza dovrà essere cremosa ma non troppo densa.
Togliere dal fuoco ed aggiungere grana e noce moscata.