L'estate è l'epoca ideale per produrre lievito liquido e pasta madre in generale, perché la cucina è a più di 25º di temperatura costantemente, e permette che la fermentazione avvenga senza problemi.Dosi in cups e spoons.
Ingredienti:
farina "0"
farina di farro
acqua filtrata o imbottigliata
miele
GIORNO 1:
In un contenitore a chiusura ermetica dai bordi alti, mescolare:
2/3 di tazza di acqua a 37º/40º
3 cucchiai di farina "0"
3 cucchiai di farina di farro
1 cucchiaino di miele
Chiudere il contenitore e lasciar riposare 24 ore, mescolando ogni 8 ore.
GIORNO 2:
Il lievito dovrebbe avere le prime bollicine in superficie ed odorare di terra. Mescolare ed aggiungere:
1/3 di tazza di acqua a 37º/40º
1/3 di tazza di farina "0"
Mescolare, chiudere e lasciar riposare 24 ore, rimescolando ogni 8.
GIORNO 3:
L'aroma di fermentazione dovrebbe essere già abbastanza forte, cosí come le bollicine in superficie. Potrebbe essersi formato in superficie un liquido tipo aceto. Rimescolare ed aggiungere:
1/3 di tazza di acqua a 37º/40º
1/3 di tazza di farina "0"
Rimescolare bene, chiudere e lasciar riposare 24 ore, rimescolando ogni 8.
GIORNI 4-9:
Ormai il lievito dovrebbe essersi sviluppato del tutto (se non l'ha fatto, niente paura, c'è ancora tempo); l'odore di lievito acido dovrebbe essere intenso, le bolle in superficie belle grandi ed i segni della lievitazione sui bordi del contenitore molto evidenti.
Aggiungere:
3/4 di tazza di acqua a 37º/40º
3/4 di tazza di farina "0"
Il lievito è pronto per essere usato.
In caso non si fosse sviluppato, ripetere i passi del giorno 3 fino a un massimo di 6 giorni. Se durante questo periodo il lievito proprio non ne vuol sapere...santa pazienza, bisogna ricominciare daccapo.
PER RINFRESCARE IL LIEVITO:
Una volta a settimana, se non lo usiamo, va rinfrescato prendendo 3/4 di tazza del lievito stesso (il resto si butta via) ed aggiungendo 3/4 di tazza di acqua a 37º/40º e 3/4 di tazza di farina e 1 cucchiaino di miele. Mescolare, lasciare riposare 8 ore e poi rimettere in frigo oppure utilizzare per panificare. Prima di procedere al rinfresco, portare il lievito a temperatura ambiente
PER FARE IL PANE:
8-12 ore prima di fare il pane, prelevare 1/4 di tazza di lievito a temperatura ambiente, aggiungervi 3/4 di tazza d'acqua a 37º/40º, 3/4 di tazza di farina "0" e 1/2 cucchiaino di miele. Lasciar riposare 8 ore e procedere a fare il pane. Questa dose di lievito serve per circa 500 gr di farina.
Il lievito liquido migliora tutte le ricette lievitate, sia dolci che salate. Utilizzando lievito liquido si può ridurre a 1/4 la dose di lievito di birra che indica una ricetta oppure eliminarlo completamente. Basterà poi calcolare tempi di lievitazione un po' più lunghi e diminuire la quantità di liquido che indica la ricetta. Un lievito liquido pimpante ha comunque tempi di lievitazione relativamente brevi.
Non si tratta di un lievito acido come una pasta madre tradizionale; conferisce al pane un sapore più intenso, molto poco acido, una mollica spettacolare ed una crosta croccante come quella del pane cotto nel forno a legna.
La ricetta ed il procedimento sono adattati dal libro "Local breads" di Daniel Leader, edizioni Norton.
