I krapfen alla crema pasticciera di Luca Montersino

Per una ventina di krapfen (e per rovinare definitivamente la vita all'Elena):

300 gr di farina di forza
80 gr di zucchero
220 gr di uova
80 gr di burro morbido
10 gr di lievito di birra
2 gr di sale
la buccia grattugiata di un limone
1/2 baccello di vaniglia

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, lievito, sale, aromi e aggiungere metà delle uova. Poi, finire di impastare con l'altra metà. Più che un impasto tradizionale sembrerà una crema densa con incordatura. Aggiungere pezzetto a pezzetto il burro e mettere la mappazza in frigo due ore per farla indurire.

Nel frattempo, preparare la crema pasticciera con:
200 gr di latte fresco intero
50 gr di panna fresca
72 gr di tuorli
72 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
1/4 di baccello di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e gli amidi.
Mettere a bollire latte e panna e, raggiunto il bollore, aggiungere la montata di uova. Cuocere per un minuto circa e poi far raffreddare in fretta in una ciotola di acqua e ghiaccio (qui basta metterla sul balcone). Viene BUONISSIMA, io gli amidi li ho trovati ad Eataly a Pinerolo, donne, andate a quello di Bologna.

Infarinare bene il piano di lavoro e togliere la pasta dal frigo. Infarinarne la superficie e stenderla velocemente alta 2 cm e tagliarla con uno stampino da biscotti del diametro di 5-6 cm. Mettere a lievitare su carta forno al caldo fino al raddoppio del volume.

Qui Luca consiglia di friggerli in olio evo o strutto.
La sottoscritta, che ama poco il fritto e poi se son fritti non si possono congelare, li mette in forno, nella parte alta, a 170º cinque minuti e poi abbasso a 160º fino a doratura. Appena tolti dal forno li pennello di burro sciolto e li passo nello zucchero cosí fanno la crosticina tipo fritto senza esser fritti. Poi li riempio di crema con una tasca da pasticceria e li congelo anche già riempiti.
La seconda opzione è di metterli in forno a 170º fino a che si alzano e si compattano, senza dorarsi; poi sfornarli, lasciarli raffreddare, congelarli e, quando si vuole papparli, senza scongelarli passarli in Actifry appena pennellati di olio.

sempre basi, vecie!

ovviamente dal libro di Luca "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom editore.