Panettone ai fichi e cioccolato fondente

Ho cercato di copiare e di rendere fattibile in casa un panettone che mi fa morire (di bontà e di nostalgia), il panettone Eden della pasticceria del carcere di Padova,
"I dolci di Giotto".
Diciamocelo, questo è un panettone per la Graz, la Lore e l'Ellè, per cui mi son trattenuta dalla pasta madre, ma il risultato è stato notevole lo stesso. Sarà perché la pasta madre che ci metto è sempre la stessa, tanto tanto amore.
Buon lavoro, vecie...e via con le MdP!

Per un panettone da un chilo e duecento grammi o dodici panettoncini da 120 grammi l'uno

250 gr di farina di forza
250 gr di farina 0
1 cubetto da 25 gr di lievito di birra fresco
50 ml di acqua tiepida
70 ml di latte tiepido
100 gr di zucchero
150/190 gr di burro morbido
tre rossi d'uovo più un uovo intero
un cucchiaino scarso di sale
aroma naturale di vaniglia (mezzo baccello di bourbon, possibilmente)
100 gr di fichi secchi, messi a bagno in acqua calda e rum fino a che diventano teneri e poi tagliati a pezzettini
100 gr di cioccolato fondente al 70%
50 gr di arancia candita (facoltativa)

Fare una biga con i 250 gr di farina di forza, il lievito ed il liquido. Ne uscirà una palla bella soda e grezza, non bisogna lavorarla troppo. Si mette a lievitare al caldo per tutto il pomeriggio, 5-6 ore.

Poi si spezzetta la biga nel mezzo della restante farina, si aggiunge lo zucchero, la vanigliae si inizia ad impastare con le uova. Quando tutto si sarà amalgamato, si aggiunge il burro, un pezzetto alla volta se sis impasta a mano, metà e metà se si fa nella MdP, controllando che venga assorbito. La MdP assorbe 150 gr di burro ed il panettone viene buono; se riuscite a farne assorbire fino a 190 gr, viene ottimo. Per ultimo si mette il sale. Quando si otterrà una pasta liscia, si copre e si lascia lievitare a temperatura ambiente un paio d'ore; poi si sgonfia, si aggiungono il cioccolato ed i fichi, si impasta di nuovo rapidamente (qualche giro di pala nella MdP, aiutando l'impasto con un cucchiaio) e si mette in frigo tutta la notte, in un tupper.
Al mattino dopo si stende la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, si fanno due giri di pieghe a lettera fino ad ottenere un quadrato e poi dal quadrato una palla, portanto tutti i bordi della pasta al centro. Si gira la pasta,si incide a croce leggermente "sotto pelle", senza affondare troppo il coltello, si mette nello stampo e li lascia lievitare quattro o cinque ore, finché non esce abbondante mente dallo stampo (finché ci sta in forno! sennò farete il panettone a fungo atomico come il mio!). Io poi il burro al centro non ce lo metto sennò, già che tocca sulla parte alta del forno, si brucia subito. Se voi avete spazio, potete metterci qualche pezetto di burro (e allora mettete la carta forno sulla teglia, perché cola di sicuro ed è un macello).

Il panettone grande cuoce a 200º 5 minuti e poi si abbassa a 180º, si gira con delicatezza il panettone e si cuoce altri 20minuti. Si gira con estrema delicatezza, per farlo dorare uniformemente e si abbassa la temperatura a 170º e si cuoce altri 20 minuti.
I piccoli cuociono 5 minuti a 200º e poi altri 8-9 a 180º. Poi si girano e si abbassa a 170º la temperatura e si cuociono altri 8-10 minuti.

Baci baci baci