Pizza alla birra Moretti

Ho trovato la birra Moretti al Carrefour.

Grande momento di esaltazione mistica.

La cucina chiude per ferie fino a fine ottobre, 'a so agra!!!

Dose per 2 pizze da 32 cm di diametro, da lavorare con l'impastatrice e cuocere nel forno Ferrari (poi, che ognuno faccia come gli pare, che il bello sta proprio lí! ;-)))

Per il lievitino:
12 gr lievito fresco

1 cucchiaino di zucchero

200 ml di acqua a 40º

250 gr di farina comune

1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua insieme alla zucchero; mescolare tutti gli ingredienti (il sale per ultimo) col gancio piatto fino ad ottenere questa crema densa:

Coprire con cellofan e lasciare riposare al caldo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, nella mia cucina a 27,5º, con un'umidità del 48%, l'aspetto del lievitino era questo:

Aggiungervi quindi:

250 gr di farina comune

2 cucchiai di olio evo

80 ml ml di birra Moretti a temperatura ambiente

Mescolare delicatamente con un cucchiaio, fino a fare incorporare la farina al lievitino; aggiungere il resto di ingredienti e mettere a velocità 2 (Kitchenaid) col gancio da impasto fino ad ottenere l'incordatura (pareti della ciotola pulite, pasta attaccata leggermente sul fondo). Si versa la pasta in un tupper oliato, con chiusura ermetica. L'aspetto della pasta deve essere questo, liscia e leggermente appiccicosa. Si chiude il tupper e si lascia lievitare al caldo per altri 30 minuti.

Trascorso il tempo di questa seconda lievitazione, con una temperatura de 27,5º e una umidità del 48% nella mia cucina, l'aspetto della pasta era questo:

Si mette in frigo il tupper, ben chiuso, per 8 ore. Due ore prima di stendere la pasta, si toglie dal frigo (la temperatura della mia cucina era di 26º, con una umidità del 35%). Quando saremo sul punto di stendere la pasta, questa deve avere tale aspetto:

Con questi alveoli:

Si infarina leggermente il piano di lavoro (meglio non eccedere con la farina ed aggiungerla poco a poco), si versa delicatamente la pasta, senza sgonfiarla, la si infarina leggermente affinché si possa manipolare con facilità e si taglia in due pezzi uguali, formando poi con le mani due panetti. Poi ogni panetto si apre formando il cerchio di pasta usando con leggerezza i polpastrelli delle dita, come se fosse una focaccia genovese oliata. Per finire di stenderla, si mette il dorso della mano sotto la pasta e si tira delicatamente verso l'esterno, fino ad ottenere la misura desiderata. E' una pasta elastica, nonostante sia piena d'aria.
Questo è l'aspetto della pasta stesa sulle pale di legno del fornetto Ferrari, con tutte le sue belle bolle intatte, che si gonfieranno a dismisura durante la cottura.
(Questo ci tengo a precisarlo per la solita comare fetente che credeva che Albi soffiasse le bolle della pizza con una cannuccia solo per poi fare la foto...ma se poe!!!!!! Donna di pochissima fede!!!!). Nel fornetto Ferrari cuoce in 4 minuti e 20 secondi.

E' senza dubbio la miglior pizza prodotta nella pizzeria del Canny Spa&Resort.
Croccante sotto, morbida sopra, con un intenso però equilibrato aroma di birra.
BONA CHE MAI!!!

Gelato alla meringa

Comari, non è la ricetta di Alessandro, quella non la sgancerò MAI!!!!!!

Accontentatevi, che questo viene buono lo stesso.

1 tazzina di caffé ristretto (in questo caso, "Ristretto" Nespresso, lo dico per le amanti della macchinetta ;-)))
1 uovo
50 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
250 gr di latte fresco
cioccolato al latte a pezzetti
40 gr di meringa
2 cucchiai di Caffé Sport Borghetti
2 cucchiaini di addensante magico degli "Svizzeri" di Massa (per chi ce l'ha...chi non ce l'ha...niente!)

Sbattere l'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa; metterla sul fuoco basso e lavorarla per circa 5-7 minuti, poi lasciare raffreddare.

Mescolare la panna con il latte, l'addensante, il Caffé Sport, il caffé ristretto; aggiungere la crema di uovo e zucchero e mettere nel cestello della gelatiera fino a mantecatura quasi completa.
Nel frattempo sbriciolare con le mani, grossolanamente, le meringhe e preparare il cioccolato a pezzetti; quando il gelato sarà pronto, mescolarvi rapidamente questi due ingredienti e mettere in freezer.

newsletter agosto

Newsletter agosto 2009

E' ora di spegnere la vetroceramica e coprire il forno col centrino di pizzo ;-DDD

Lavare ben bene la pala della gelatiera (dopo le svariate e poco igieniche ciucciate estive

;-P) e raschiare a fondo la griglia elettrica. Controllare la luce, l'acqua, il gas e chiudere le valigie...

Ma non prima di aver pubblicato i risultati dell'ultima, grande merenda all'aperto per sole donne ed un unico pascià ;-)))

LE PIZZETTE DI SFOGLIA, MASCARPONE E LARDONS

Dischetti di pasta sfoglia del Lidl (mitica) conditi con un cucchiaino di mascarpone ed un paio di dadini di lardons o pancetta affumicata ed una spolverata di origano.

In forno a 200º, nella parte alta, per 10-12 minuti.

I VOL-AU-VENT CON GAMBERETTI AL BASILICO

Stessa sfoglia del Lidl, ritaglio i vol-au-vent, li cuocio 10-12 minuti a 200º nella parte alta del forno, li lascio raffreddare completamente, abbasso con delicatezza il cuore di sfoglia e li riempio di gamberetti conditi con una salsa cocktail leggera (mayonese, un po' di ketchup, un po' di brandy) più un pizzico d'olio aromatizzato all'aglio in cui pesto una decina di fogliette piccole di basilico.

LE BRUSCHETTINE CON LE VERDURE

Fette di pane rustico, unto e grigliato come per bruschetta e ricoperto da:

-melanzane a dadini, pomodoro fresco senza pelle e senza semi, un po' di cipolla, olio, sale, saltato in Actifry (o in tecia!) fino a doratura e poi messo sulle bruschette con dadini di mozzarella (grattugiata, per via dell'acqua) e a gratinare leggermente in forno

-zucchine a dadini condite con olio, sale, un po' di cipolla, origano, saltate in Actifry o padella e poi messe sulle bruschette con dadini di provolone e a gratinare in forno.

L'ALZATINA DI TRAMEZZINI MISTI
Per i prodromi dei miei tramezzini, vedere qui: http://zuccherierait.blogspot.com/2006/07/festival-di-tramezzini-misti.html

Questi erano di:

crema di gorgonzola, crudo e mascarpone

crema di tonno e uova (con l'acciughetta ;-)))

carciofini, cotto e uova, un classico :-)))

IL CHEESECAKE CLASSICO

Per la base:
180 gr biscotti secchi a piacere

2 cucchiai di miele
1 pizzico di sale

1/2cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di pan grattato

100 gr di burro fuso

Trito tutto nel robot e fodero con le briciole uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro.

Per il rispieno, lavorare a crema:

500 gr formaggio fresco a piacere

150 gr de di panna fresca da montare

1 yogurth greco

180 gr di zucchero

un pizzico di aroma di vaniglia

la buccia grattugiata di un limone

Versare la crema sulla base e cuocere a 170º per circa 50 minuti (fare la prova dello stecchino). Lasciar raffreddare in forno e poi passare in frigo per almeno 3 ore

Per la copertura:

Ho usato 3 cucchiai colmi di sciroppo delle amarene, diluito con un po' d'acqua e mescolato con un foglio di gelatina. Poi, scagliette di cioccolato, cacao 46% (del Lidl, of course)

Pasta e patate (nell'Actifry)

Per 2 persone:

180 gr di pasta corta

panna fresca

parmigiano grattugiato

1 patata grande

un bel rametto di rosmarino

pan grattato

olio aromatizzato all'aglio (oppure una spicchio d'aglio tagliato a fettine)

sale

olio evo

Tagliare la patata a dadini piccolissimi e condirla con olio evo, un pizzico di olio all'aglio (oppure l'aglio a fettine, che poi si toglie), un cucchiaio abbondante di pan grattato, sale ed il rosmarino tagliato sottile con la forbice. Metto tutto nell'Actifry e lascio rosolare per bene.

Cuocio la pasta, la scolo vigorosamente e la metto sul fuoco con un paio di cucchiai di panna fresca ed una bella grattata di parmigiano, a mantecare. All'ultimo momento aggiungo le patate.

Gelato di crema di rum e amaretti

Chef Marco, hai ragione, i panini facevano venire caldo.

Et voilà il gelato...

120 gr di crema di rum di Sable&Rosenfeld (oppure 120 gr di dulce de leche mescolato con 1 cucchiaio di rum per dolci)

150 gr di panna fresca

350 gr di latte fresco

2 cucchiai di rum (oltre a quello per la crema indicato sopra)

40 gr di amaretti sbriciolati grossolanamente

Mescolare la crema con la panna e poi aggiungere il latte ed il rum; mettere nel cestello della gelatiera a mantecare, lasciandolo un pelo più morbido del solito, in modo da aggiungervi, dopo la mantecatura, gli amaretti sbriciolati, mescolandoli velocissimamente a mano, in modo che rimangano in pezzetti grossi.

Panini dolci al latte, senza uovo

Per macchina del pane, programma "Impasto"

200 gr di latte tiepido

100 gr di burro morbido

50 gr di zucchero

1 e 1/2 cucchiaini di sale

250 gr di farina 00

250 gr di farina 0

12 gr di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito in un po' di latte, mettere tutti gli ingredienti nel cestello ed avviare il programma "Impasto". Alla fine del ciclo, versare la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato, tagliarla in 12 parti uguali, formare i panini e metterli a lievitare al caldo per un'ora, fino al raddoppio del volume.

Cuocere a 200 per circa15 minuti.

A fine cottura, pennellarli con un po'di miele millefiori sciolto in un pizzico di acqua tiepida.

Dal libro di Marzia Tacca, 365 ricette per la macchina del pane, edizioni thea.

Spaetzle con fagiolini e briciole al balsamico

Per 2 persone:

120 gr di spaetzle o altro tipo di pasta corta

due manciate di fagiolini (cioè tegoíne)

1 spicchio d'aglio

olio evo

una grossa noce di burro

sale e pepe

1 pezzetto i pane raffermo, circa 50 gr

provolone

un bel mazzetto di origano fresco (dei miei possedimenti terrieri)

scaglie di grana

aceto balsamico (meglio se crema, come quella che mi ha regalato la comare lagunare)

Cuocio al vapore le tegoline, poi le spadello con un po' d'olio, il burro, l'aglio tagliato in tre pezzi (che poi tolgo), l'origano, sale e pepe.

Trito il pane per ottenerne delle briciole, che condisco con un po' d'olio ed un po' di aceto balsamico; le metto a tostare nell'Actifry (o in forno).

Quando la pasta è cotta, la salto nelle zucchine, aggiungo scaglie di provolone e grana, mescolo affinché si sciolga un po' il formaggio e servo con una bella pioggia di briciole.

Da un'idea di Sale&Pepe di giungo 2009.

Penne con verdure fritte croccanti e fonduta (nell'Actifry)

Per 6 persone

420 gr di penne

1 carota

1 zucchina

200 gr di zucca pulita

2 manciate di foglie di spinaci freschi

1 pomodoro maturo

un po' di cipolla tritata

olio evo

sale

Per a fonduta:

100 gr di latte

150 gr di panna

100 gr di grana grattugiato

odore di noce moscata

sale e pepe

Pulire le verdure e tagliarle a dadini. Tagliare gli spinaci a listarelle. Mescolare le verdure (eccetto gli spinaci) con la cipolla tritata; regolare di sale, irrorare di olio evo e mettere in Actifry (oppure spadellare) fino a che le verdure non saranno croccanti.

Cuocere la pasta molto al dente. Nel frattempo, preparare la fonduta mescolando a fuoco allegro il latte con la panna ed il parmigiano, fino a che questo non si sarà sciolto. Regolare di sale e pepe, aggiungere una bella grattatina di noce moscata e tenere in caldo fino a che la pasta e le verdure non saranno pronte. Mescolare pasta, verdure (spinaci compresi) e fonduta e mettere al grill fino a che si formerà la crosticina.

Cheesecake bestiale alla Nutella

Per la base:

biscotti secchi (non li peso mai, faccio a occhio, dipende dalla grandezza dello stampo; normalmente uso uno stampo rotondo a cerniera di 26-28 cm e uso circa metà del pacchetto di Digestive o di Napolitanas, biscotti secchi alla cannella)

50 gr di pangrattato

2 cucchiai di miele

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella

100 gr di burro fuso

Metto tutto nel robot, trito e cospargo la base dello stampo con le briciole, schiacciando poi bene col dorso di un cucchiaio per livellare e compattare. Metto in frigo fino all'utilizzo.

Ripieno:

250 gr di mascarpone

200 gr di Nutella

125 gr di ricotta

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farina

2 uova

1 pizzico di sale

Sbatto bene il mascarpone con lo zucchero per ammorbidirlo, poi aggiungo tutto il resto, mescolando bene. Verso la crema sulla base già preparata e inforno a 180 per 35-45 minuti. Meglio fare la prova dello stecchino per controllare che si sia solidificato uniformemente. Lascio raffreddare in forno e passo poi in frigo per tre ore, prima di servire.

Sopra ci ho fatto una lucidatura con sciroppo di amarena e kirtsch, scaldati sul fuoco per fare evaporare l'alcol.

Pappardelle al salmone e ginepro

Ingredienti:

salmone affumicato

bacche di ginepro

burro

olio evo

panna acida

un po' di scalogno tritato

acciughe sott'olio

Metto a marinare il salmone al fresco per un paio d'ore, con un miscuglio di olio e bacche di ginepro pestate nel mortaio (una o due bacche, a seconda del numero di commensali, perché è mooooolto intenso).

Scaldo un po' lo scalogno nel burro, aggiungo il salmone con la marinatura, un paio di acciughette, faccio saltare fino a che il salmone cambia colore, pochi minuti.

Cuocio la pasta e poi la spadello brevemente nel sugo, aggiungendo 4-5 cucchiaiate di panna acida.

Le bacche intere della foto sono solo "da bellezza"... no prové a ciuciarle, me racomando!!!!

Linguine all'astice

Dosi per due persone:

Il giorno prima faccio un bel sughetto di pomodoro con:

pezzettoni di pomodoro della mia marca preferita, spagnola di Navarra

olio evo

abbondante basilico

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino

una bella puntina di zucchero

sale

Faccio cuocere a fuoco lento fino a che si restringe per bene e poi lo lascio lí 24 ore, chel se poma, a temperatura ambiente.

Il giorno dopo cuocio l'astice, se è fresco, ma oggi era già cotto e congelato perché nelle ultime due occasioni ho preso delle cantonate con l'astice fresco di ottimo aspetto che poi era vuoto (e non c'è roba che faccia più incazzare l'esiliata figlia di un pescivendolo che beccare l'astice vuoto). Questo astice cotto e congelato, marca "Grand Krust", che non so se esiste anche in Italia ma qui ha una gamma di pesce selezionato congelato veramente ottima, per fare il sughetto è stato delizioso, polposo, bello pieno e con buon sapore. No i me ciava pí.

Quindi il giorno dopo pulisco l'astice, schiaccio per bene le chele e tutta la carcassa e li metto in una casseruola con un po' d'olio, una bella manciata di basilico fresco e di timo limone, un peperoncino tagliuzzato ed un po' di scalogno tritato ed un po' d'acqua, un bicchiere circa, che aggiungo dopo aver fatto rosolare un po' la cipolla e la carcassa di astice, per farne un fumetto ristretto. Faccio sobbollire per circa mezz'ora, schiacciando ogni tanto "il bestio" per farne uscire gli umori. (Diciamo la verità, di questo si occupa il mio aiutante, io controllo ogni tanto ;-P)

Nel frattempo preparo la pasta; quella di oggi era fatta con:

100 gr di semola rimacinata

100 gr di farina 00

un pizzicone di sale

un po' d'olio evo

acqua tiepida q.b. ad ottenere una pasta liscia, che lascio riposare mezz'ora coperta a campana, prima di stenderla fino alla posizione 3 del Kitchenaid e tagliare le linguine. Mamma che bone 'ste tajadeléte.

Intanto tutto il vicinato sarà accorso all'olezzo del brodetto, quindi mi accingo a preparare il sughetto.

Soffriggo in un po' d'olio:

un po' di scalogno tritato

uno spicchio d'aglio grosso, tagliato in tre pezzi

una bella manciata di prezzemolo

Aggiungo la polpa dell'astice tagliata a tocchetti, lascio insaporire, poi aggiungo una bella spruzzata di brandy, alzo la fiamma al massimo e lascio evaporare. Lo faccio nella pentola di coccio di Émile Henry, quindi porto la vetroceramica al 9 per un paio di minuti e poi l'abbasso all'1; la pentola calda fa caramellare da solo il brandy (a questo punto tutto il vicinato è davanti alla porta della cucina armato di forchetta e salvietta; Albi invece tenta di tociàre il brandy caramellato, direttamente nella pentola, col pane appena sfornato -integrale di semi di girasole, per i più curiosi-).

Aggiungo quindi tutto il brodetto filtrato (dovebbe essere circa mezzo bicchiere da acqua, comunque bisogna regolarsi) e a fuoco medio lascio evaporare; aggiungo poi qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro del giorno prima, a temperatura ambiente. Tolgo l'aglio, lascio riposare col coperchio mentre si cuociono le linguine (3 minuti) e spadello velocissimamente mentre butto fuori a calci il vicinato. Òstrega me toca far la foto...che do maroni!!!!