I pani dolci dell'estate nella MdP

Questi pani vanno, idealmente, in Puglia...per la famiglia di Annina che ama la MdP ;-)))

Pane al latte con l'uvetta, programma "Basic" o "Pane Dolce", crosta "medium"

Per un pane de 750 grammi:
50 grammi di farina di semola di grano duro
450 grammi di farina 0
300 grammi di latte intero
45 grammi di burro molto morbido
8 grammi di lievito di birra fresco
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

Al segnale acustico aggiungere 125 grammi di uvetta ammollata in acqua calda, scolata e ben asciugata.

Challah, programma "Basic" o "Pane dolce", crosta "medium"

500 grammi di farina 0
1 cucchiaino di sale
1 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
50 grammi di burro fuso
2 uova sbattute
3 cucchiai di miele
175 ml di acqua tiepida

Dal libro "Je fais mon pain" di Sara Lewis, First Editions

Colomba 2011

Promessa la versione per MdP alle relative comari. Per una colomba di circa 750 gr di peso Per la biga: 55 gr di lievito liquido del mio, ben rinfrescato 50 gr di farina di forza e 8 gr di lievito di birra. Impastare e lasciar lievitare in un tupper almeno un'ora. Per MdP, la sera prima impastare 50 gr di acqua con 50 gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra. Lasciar lievitare per 12 ore e poi procedere con questo lievito a fare la biga con le dosi qui sopra. Primo impasto: 120 gr di acqua 90 gr di biga 2 tuorli a temperatura ambiente 70 gr di burro molto morbido 20 gr di zucchero invertito e 20 di zucchero semolato (o 60 di zucchero semolato) 250 gr di farina di forza Spezzettare la biga, bagnarla con l'acqua, poi aggiungere farina, tuorli e zucchero. Iniziare ad impastare nella ciotola (se si fa a mano) e poi aggiungere il burro, poco alla volta. Quando si avrà una pasta liscia, metterla in frigo per 12 ore in un tupper. Per MdP, mettere tutti gli ingredienti nella Mdp, programma impasto. Poi in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo un paio di ore prima di procedere al secondo impasto. Secondo impasto: il primo impasto 30 gr di acqua tiepida 3 tuorli a temperatura ambiente 40 gr di zucchero invertito (o 60 di zucchero semolato) i semi di una baccello di vaniglia 125 gr di farina 0 60 gr di burro molto morbido 1 cucchiaino di sale Spezzettare il primo impasto e bagnarlo con l'acqua. Procedere ad impastare (o a mettere nella MdP, programma impasto) come sopra. Lasciar lievitare 4-6 ore in luogo tiepido. Poi sgonfiare la pasta ed aggiungere: 12o gr di canditi Incorporare più aria possibile alla pasta, distribuendo bene i cedrini. Fare due serie di pieghe a tre prima di tagliare la pasta in tre pezzi, uno più grande per il corpo e le ali e due più piccoli per testa e coda. Lasciar lievitare al caldo fino a più del raddoppio del volume. Scaldare il forno a 180º e preparare la glassa; faccio a occhio con 1 chiara d'uovo, circa 3 cucchiai di farina di mandorle e 5 cucchiai di zucchero a velo. Metto la glassa in una tasca da pasticceria e la distribuisco sulla colomba. Poi, delicatamente, col pennello in silicone la stendo. Aggiungo granella di zucchero e mandorle filettate. In forno per circa 35 minuti.

Pane in cassetta (di grano duro)mostarda e mascarpone

Ricetta per macchina del pane.
Programma "Impasto"

300 gr di latte tiepido
3 cucchiai di olio di semi di girasole
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
250 gr di farina 00
250 gr di semola di grano duro
12 gr di lievito di birra fresco

A fine ciclo, mettere la pasta nell'apposito stampo e lasciar lievitare fino a 3/4 dello stampo.
Cuocere a 200º per circa 40 minuti.

Pane toscano per MdP

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Questo non è il tipico pane da macchina del pane, che sembra pane da toast...ha la crosta croccantissima e la mollica compatta ma altamente alveolata, nonché il sapore equilibrato ed intenso del vero pane sciapo...a patto di usare farina buona!

Per un pane da mezzo chilo:
1 y 1/3 cups di acqua tiepida(37º)
2 y 2/3 cups di farina da pane
1/3 de tazza di farina integrale
1 cucchiaio di glutine (qui si trova in erboristeria)
1 y 3/4 cucchiai di lievito secco
1/16 di cucchiaino di sale, cioè due pizzichi
1/16 di cucchiaino di zucchero

Per lo sponge, mettere nel cestello 1 cup di farina, la farina integrale, l'acqua ed il lievito. Avviare il programma "Impasto" per dieci minuti, fino a che tutti gli ingridienti avranno formato una pastella omogenea (controllare con un cucchiaio in silicone che non ci siano grumi sul fondo del cestello, nei perimi minuti di impasto). Dopo 10 minuti, spegnere la macchina, coprirla con una coperta e lasciare riposare lo sponge 1 ora.

Aggiungere poi il resto degli ingredienti (1 e 2/3 cups di farina, zucchero, glutine e sale) ed avviare il programma "Pane Francese", selezionando la doratura della crosta su "Medio".
Per tirarlo fuori dal cestello bisogna sbattere per un po' il cestello capovolto, perché la crosta è spessa e molto croccante.
Ricetta di Beth Hensperger "The bread lovers bread machine cookbook", Harvard Common Press.

Focaccia di farina di cecial profumo di aglio e rosmarino

Ottime le farine di http://www.elamasadero.com/ , nonché i loro stampi per pane in cassetta, le loro lamette per i tagli sul pane, i bannetons per la lievitazione...

200 gr di farina 0

50 gr di farina manitoba

75 gr di farina di ceci

1 cucchiaino di sale

12 gr di lievito fresco

250 ml di acqua

Impasto tutto nella macchina del pane, controllando l'impasto nella fase iniziale, per aggiungere eventualmente un po' di acqua (dipende dalla capacità di assorbimento della farina, deve essere un impasto molto morbido). A fine ciclo aggiungo 1 cucchiaio di olio aromatizzato, fatto con:

2 cucchiai di olio evo

1 rametto di rosmarino, mica piccolo!

2 spicchi d'aglio

scaldo a fuoco bassissimo per qualche minuto, fino a quando sia il rosmarino che l'aglio sprigionano tutta la loro fragranza, poi lascio raffreddare, filtro e aggiungo 1 cucchiaio di questo olio all'impasto, mentre l'altro cucchiaio che avanza lo uso per ungere la teglia in cui cuocerò la focaccia.

Rimetto in azione il programma "Impasto" per qualche minuto, fino a che l'olio si sarà amalgamato per bene all'impasto. Poi spengo la MdP e lascio riposare l'impasto nella macchina per 30 minuti. Infine verso l'impasto in una teglia inaderente rettangolare dai bordi alti (misura:circa 35x20 cm) unta con l'olio aromatizzato che era rimasto.

Metto a lievitare nel forno scaldato a 50º e poi spento. Lascio lievitare altri 30 minuti e poi cuocio con calore sotto e sopra a 220º fino a leggera doratura.

Buonissima e saporitissima, ma non ricordo da dove è spuntata questa felice ricetta che ho annotato in fretta sull'agenda della cucina diverse settimane fa...e non era una ricetta per MdP...

Focaccia ai pomodori gratinati

Dopo le feste, siamo a pane e pomodori.
Non per dieta (jamais!), ma per neve!
Poco importa se il pane è buono e l'olio con cui è condito è quello dell' Azienda Agricola "Il Murale" , che produce -tra molte altre delizie- il fior fiore dell'olio extra vergine di oliva dei Colli Euganei, in quel di Calaone. Senza quest'olio, la focaccia non avrà la fragranza che deve!

Bentrovati, buon anno!

Ricetta per macchina del pane, programma "Impasto".

Dosi in cups americane.

Per una focaccia di circa 30 cm di diametro:

3/4 di tazza di acqua tiepida

2 cucchiai di olio evo

2 tazze di farina comune

2 cucchiaini di glutine (facoltativo)

1 cucchiaino di zucchero

3/4 di cucchiaino di sale

1 e 1/2 cucchiaini di lievito di birra secco

Mettere nell'ordine sopra indicato tutti gli ingredienti nel cestello della MdP. Avviare il programma "Impasto". A fine ciclo, versare la pasta su una teglia rotonda da pizza, possibilmente di quelle con i buchi sul fondo, in modo da ottenere una cottura uniforme e croccante della focaccia. Stenderla delicatamente con la punta delle dita leggermente unte d'olio. Mettere a lievitare al caldo (nel forno scaldato a 50º e poi spento) fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo tagliare a listarelle dei pomodori, dopo averli tagliati a metà e privati dei semi.

Spruzzare la focaccia lievitata con acqua tiepida ed abbondante olio evo; disporre in superficie i pomodori, salarli leggermente, spolverarli di pan grattato, origano e grana grattugiato e poi spruzzarli di nuovo con abbondante olio evo.

Infornare nel forno caldo, a 240º, possibilmente con pietra refrattaria, per una decina di minuti.

Servire la focaccia tiepida.

La ricetta di base di questa focacia è quella per pasta da pizza di Beth Hensperger, dal libro "The bread bible, 300 favorite recipes", Chronicle Books.

Panini dolci al latte, senza uovo

Per macchina del pane, programma "Impasto"

200 gr di latte tiepido

100 gr di burro morbido

50 gr di zucchero

1 e 1/2 cucchiaini di sale

250 gr di farina 00

250 gr di farina 0

12 gr di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito in un po' di latte, mettere tutti gli ingredienti nel cestello ed avviare il programma "Impasto". Alla fine del ciclo, versare la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato, tagliarla in 12 parti uguali, formare i panini e metterli a lievitare al caldo per un'ora, fino al raddoppio del volume.

Cuocere a 200 per circa15 minuti.

A fine cottura, pennellarli con un po'di miele millefiori sciolto in un pizzico di acqua tiepida.

Dal libro di Marzia Tacca, 365 ricette per la macchina del pane, edizioni thea.

Speciale pane italiano

Newsletter luglio 2009

Ho iniziato a fare il pane perché mi mancavano i sapori e le varietà del pane che mangiavo a Padova, quelle pagnottine di tutti i tipi acquistate sotto il Salone o in via Manin, nel mio panificio preferito. Queste sono le ricette di tutti i giorni, quelle che faccio ormai ad occhi chiusi e che mi riportano ai tempi passati quando escono dal forno...


ROSETTE AL BURRO

Dosi in cups

1 dose di lievito liquido rinfrescato, vedi ricetta qui
1/8 di cucchiaino di lievito secco

1 uovo

90 gr di burro
1/2 tazza di latte tiepido
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di miele
4 y 1/4 tazze di farina

Impastare con forza e formare una palla liscia da lasciar lievitare al caldo, possibilmente in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente ed unto d'olio, fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Dividere la pasta su una superficie leggermente infarinata in 12 pezzi uguali; formare delle palline e poi con un tagliabiscotti piccolo rotondo incidere profondamente la sommità di ogni panino. Intorno a questo "cappello" praticare con la forbice altri 4 tagli perpendicolari, ottenenedo cosí una rosetta.
Rimettere a lievitare al caldo per una quarantina di minuti; il volume non deve raddoppiare, perché le rosette finiranno di crescere nel forno.

Spruzzare di acqua calda ed olio ed infornare a 220º fino a doratura.

MANTOVANINE ALL'OLIO

200 gr di farina manitoba
300 gr di farina 0
90 gr de lievito liquido rinfrescato la notte prima
250 ml di acqua tiepida
1/4 di cucchiaino di lievito secco
1 e 1/4 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio evo

Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane, programma impasto. Alla fine del ciclo, su una superficie leggermente infarinata, tagliare la pasta in 16 pezzi uguali e da ognuno ricavare un rettangolo stretto e lungo, da ripiegare su sé stesso come una lettera. Ricavarne di nuovo un rettangolo stretto e lungo ed arrotolarlo su sé stesso. Mettere al caldo a lievitare fino a che le mantovanine si gonfieranno, ma non devono raddoppiare il volume.

Poco prima di metterle in forno a 220º, spruzzarle di acqua calda ed olio ed inciderle profondamente nel senso della lunghezza, affinché si aprano.


E' una ricetta leggermente adattata di Dolcebetta di Cooker.

FILONI

150 gr di lievito liquido rinfrescato la notte precedente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
525 gr di farina 0
75 gr di semola finissima
3 gr di lievito secco

Aggiungere al lievito liquido acqua tiepida fino a raggiungere un peso di 375 gr; Poi aggiungere altri 230 gr di acqua. Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane ed avviare il programma "Impasto". Alla fine del ciclo, versare la pasta, piuttosto liquida, su un piano da lavoro abbondantemente infarinato e, con l'aiuto di due spatole, piegarla a lettera, tagliarla in tre pezzi uguali e formare tre filoni, da mettere a lievitare nell'apposito stampo oppure ben distanziati tra loro sulla placca del forno, creando tensione superficiale al lavorarli.

Lasciar lievitare al caldo; non devono raddoppiare di volume, solo gonfiarsi. Quando vediamo che "tirano" verso l'alto li spruzziamo d'acqua calda e li inforniamo a 220º fino a doratura.

E' una ricetta adattata dal libro di Marzia Tacca, "365 ricette per la macchina del pane", Edizioni Thea.

GENOVESE CLASSICA

310 ml di acqua calda
280 gr di farina 0
200 gr di farina manitoba
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
25 gr di lievito fresco

Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane, programma "Impasto". Allafine del ciclo, versare la pasta in una teglia inaderente di circa 30x40 cm, ben oliata. Versare altro olio sulla superficie della pasta e con la punta delle dita, delicatamente, distribuirla nella teglia senza far scoppiare le bolle. Rimettere a lievitare al caldo e poi cuocere a 220º fino a doratura. Appena sfornata, spruzzarla con altro olio per renderla brillante.

Come variante, mescolo all'acqua 150 gr di lievito liquido ftto in casa e, al posto del lievito fresco, ci metto 1/4 di cucchiaino di lievito secco.
E' una ricetta del gran Ovosodo.

CIABATTA
15 gr di lievito fresco
un pizzico di zucchero
500 gr di farina 0
1 e 1/2 cucchiaini di sale
315 ml di acqua tiepida

In un po' dell'acqua totale, sciogliere il lievito e lo zucchero e lasciare spumeggiare per una decina di minuti al caldo.

Impastare fino ad ottenre una pasta liscia da mettere in un contenitor ermeticamee chiuso ed oliato e lasciar lievitare a caldo fino al raddoppio del volume. Versare poi la pastsu una superficie infarinata, tagliarla indue pezzi ed alungarla con delicatezza sulla placca del fono foderata di carta forno, usando le spatole e la farina, per non sgonfiarla.

Lasciar raddoppiare di volume, spruzzare bene con acqua calda, scaldare il forno al massimo della temperatura, metterci dnetro uno ciotola d'acqua con la pietra refrattaria e cuocere per i primi 8-10 minuti a questa temperatura. Abbassare poi il fonoa 220º e finire di cuocere, fino a doratura.

E' una ricetta leggermente adattata da Gennarino

PAGNOTTA CLASSICA

20 gr di semola fine
200 gr di farina manitoba
280 gr di farina 0
150 gr di lievito liquido rinfrescato
50 gr di olio evo
1 cucchiainocolmo di sale
1 cucchiaio di zucchero
1/4 di cucchiaino di lievito secco
280 gr di acqua tiepida

Nell'impastatrice, dopo aver sciolto il lievito liquido con l'acqua, aggiungere l'olio, lo zucchero, le farine e la semola mescolate con il lievito e, per ultimo, il sale. Impastare a velocità 2 (Kitchenaid) per i primi tre minuti, poi a velocità 4 col gancio da impasto fino ad ottenere l'incordatura (pareti della ciotola pulite e pasta attaccata solo sul fondo della ciotola). Versare la pasta in un contenitore ermetico oliato e lasciar raddoppiare di volume al caldo.

Versare poi la pasta su un piano da lavoro infarinato e con l'aiuto di due spatole piegarla a lettera e dividerla in due o tre pagnotte; creare tensione superficiale usando poi le mani infarinate come spatole, accarezzando la pasta da sopra a sotto, senza eccedere con la farina.

Rimettere a lievitare fino a che le pagnotte si gonfieranno, senza raddoppiare però il volume; cuocere a 220º dopo aver spruzzato la superficie delle pagnotte con acqua calda.

Le ricette apparse nel blog nel mese di luglio (Cliccando sul titolo si apre il link e la traduzione in italiano è disponibile cliccando sotto ogni foto):

Pizza di fave e pecorino con levain liquide

Petits pains au chocolat con lievito liquido e trucco

Lasagne alla crema di pomodoro e mascarpone

Torta coi fiocchi

Risotto al nero di seppia di casa Canny

Peperonata della mamma nella slow cooker

Panini morbidissimi all'olio di girasole (per MdP)

Per MdP. Programma "Impasto"

150 gr di acqua tiepida

100 gr latte tiepido

80 gr di olio di girasole

2 cucchiai di zucchero

1 cucharada de sal

1 cucchiaino di miele o malto

250 gr di farina 00

250 gr di farina 0

12 gr di lievito fresco

Mettere tutti gli ingredienti nel cestello, sciogliendo il lievito in una parte di liquido. Avviare il programma "Impasto". Alla fine del programma versare la pasta su una superficie leggermente infarinata, tagliarla in 16 pezzi, formare i panini e rimetterli a lievitare al caldo per 30 minuti.

Cuocere a 180º (meglio nel forno ventilato) per 10-12 minuti, dopo averli spruzzati di olio ed acqua.

Dal libro "365 ricette per la macchina del pane", Marzia Tacca, Ediciones Thea.

Pane al Philadelphia e yogurth, per MdP

75 gr di Philadelphia o formaggio morbido simile

75 gr di yogurth greco

100 ml di latte tiepido

2 uova

30 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

375 gr di farina comune

1 busta di lievito Pizzaiolo Paneangeli

Mettere tutto nella MdP, programma impasto.

Alla fine del programma si può:

a) cuocere il pane direttamente nella macchina, col programma "Solo Cottura"

b) Versare delicatamente l'impasto in uno stampo da pane in cassetta, facendo in modo che non perda l'aria accumulata durante l'impasto e lievitazione. Metterlo a lievitare di nuovo in forno scaldato a 50º e poi spento. Spruzzare la superficie del pane con acqua prima di cuocerlo a 190º in forno statico e a 170º in forno ventilato. Coprire la superficie del pane con un foglio di carta stagnola se dovesse dorarsi troppo. Controllare la cottura con uno stecchino prima di togliere il pane dal forno.

E' un pane morbidissimo e saporitissimo, ottimo "da tociàre" ma anche da prima colazione e per friggere i crostini nell'Actifry.

Ricetta adattata da un ricettario Paneangeli fornitomi dalla comare maernese (qua no se buta via gnente).