Pane di ramerino col lievito liquido

Profumi e ricordi di tante feste di Pasqua in Toscana con i cugini.
Un lievito liquido in piena effervescenza...tutto il resto è venuto da solo, un po' per caso.

per 8 panini:
130 gr di lievito liquido appena rinfrescato (vedi ricetta sulla colonna laterale)
500 gr di farina 0
2 cucchiai di zucchero
75 gr di uvetta, zibibbo magari...
2 cucchiai di rosmarino fresco, tagliato sottilissimo con la forbice
3 cucchiai di olio evo
3 rametti di rosmarino fresco (altri tre, voglio dire, per l'olio)
75 gr di latte tiepido
75 gr di acqua tiepida
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale

Mescolare il lievito liquido con l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, ed il lievito di birra. Lasciare fermentare per un'oretta al caldo.

Scaldare l'olio con i rametti di rosmarino a fuoco bassissimo, per ottenere un olio aromatizzato. Filtrare e mettere da parte l'olio.
Ammollare l'uvetta in acqua calda o vinsanto.

Mescolare la farina con l'altro cucchiaio di zucchero, il rosmarino tagliato, l'olio di rosmarino e l'uvetta scolata ed asciugata. Aggiungere quindi il lievito, poi il latte ed infine il sale. Se si usa l' impastatrice, lasciare incordare, ci metterà pochissimo. Coprire la ciotola con cellophane e lasciar riposare a temperatura ambiente mezz'ora. Mettere poi in frigo tutta la notte.

Togliere la pasta dal frigo almeno 4-5 ore prima di infornare i panini. Questo è l'aspetto della pasta dopo che ha raggiunto, quasi, la temperatura ambiente:

Scaldare il forno, con pietra refrattaria, a 230º.
Formare i panini, inciderli, spruzzarli d'acqua ed infornarli non appena il forno raggiunge la temperatura, senza attendere, perché in forno si gonfiano tremedamente. Cuocere a 230º per i primi 10 minuti, poi abbassare di 20º la temperatura e terminare la cottura. Io li ho voluti ben cotti perché mi servono per dei crostini.

Hanno un sapore ed una consistenza straordinari; profumano di Pasqua la cucina!

Petits pains au chocolat di lievito liquido, col trucco

Per 32 pezzi, dosi in cups e spoons

Meglio impastare nell'impastatrice, perché la MdP probabilmente non ha la forza sufficiente per creare l'incordatura e se si lavora a mano, col caldo, il burro si scalda in eccesso.
Starter:
1/2 tazza di lievito liquido fatto in casa

1 e 1/2 tazze di acqua filtrata o imbottigliata, a 37º-40º

1 e 1/2 tazze di farina comune

Mescolare bene, versare in un contenitore ermetico e lasciar riposare a temperatura embiente per 8-12 ore. Il giorno dopo, impastare:

1/2 tazza di starter
1 e 1/4 tazze di latte tiepido
1 cucchiaio di lievito secco

3 tazze e 1/4 di farina comune

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero

1 e 1/2 cucchiaini di sale

Avviare l'impastatrice, col gancio piatto, a velocità due fino ad ottenere l'incordatura.

Mettere in un recipiente ermetico la pasta e conservarla in frigorifero per 1 o 2 ore, o anche tutta la notte.

Per il trucco:
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare, ottima quella del Lidl, marca Bellbake

Trascorso il tempo di refrigerazione della pasta, questa sarà cresciuta cosí tanto che bisognerà dividerla in due pezzi per destreggiarsi meglio. Io faccio 16 petis pains con mezza pasta, e metto l'altra in frigo di nuovo e ci faccio 16 croissants il giorno dopo.

Stendere la pasta su un tappetino di silicona o un foglio di carta forno; deve avere le stesse misure del foglio di pasta sfoglia che utilizzeremo, circa 30x40 cm.

Appoggiamo la pasta sfoglia sulla nostra pasta, facendo combaciare perfettamente i bordi; poi ripieghiamo il tutto a lettera e stendiamo di nuovo, riportando la pasta a 30x40 cm. Bisognerà infarinare il piano di lavoro.
A questo punto possiamo tagliare i petits pains, 16 piccoli rettangoli uguali, al cui interno metteremo delle striscioline di

cioccolato fondente al 46%, sempre del Lidl

Prepariamo poi un bagno con:

1 giallo d'uovo a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di panna fresca

Sbattiamo gli ingredienti per bene e pennelliamo delicatamente i petits pains.
Poi mettiamo a lievitare; non devono raddoppiare di volume, sennò si sgonfiano; crescono poi nel forno. Diciamo che devono lievitare per poco più di 1/4.

Cuociono a 180º per 15-18 minuti. Ancora caldi si pennellano con:

burro fuso

Come vengono all'interno? Cosí:

Si possono congelare appena si raffreddano.

Questi sono i croissants fatti il giorno dopo, con l'altra metà della pasta.

La ricetta è in parte tratta dal libro di Daniel Leader "LOcal Breads", Edizioni Norton.

Base per pizza al levain liquide

Ingredienti per due pizze rotonde (30 cm di diametro, per fornetto Ferrari);

dosi in cups e spoons

1 dose di levain liquide rinfrescato

3 tazze di farina comune

3 cucchiai di semola rimacinata fine

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaino di sale

1/2 tazza + 2 cucchiai di acqua a 37º/40º

Alla mattina, col lievito appena rinfrescato, impastare con cura e poi mettere la pasta in un recipiente chiuso ermeticamente. Lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 2-4 ore. Tirar fuori dal frigo e lasciar lievitare fino a sera, al momento dell'utilizzo.

Levain liquide di Daniel Leader

L'estate è l'epoca ideale per produrre lievito liquido e pasta madre in generale, perché la cucina è a più di 25º di temperatura costantemente, e permette che la fermentazione avvenga senza problemi.

Dosi in cups e spoons.

Ingredienti:

farina "0"

farina di farro

acqua filtrata o imbottigliata

miele

GIORNO 1:

In un contenitore a chiusura ermetica dai bordi alti, mescolare:

2/3 di tazza di acqua a 37º/40º

3 cucchiai di farina "0"

3 cucchiai di farina di farro

1 cucchiaino di miele

Chiudere il contenitore e lasciar riposare 24 ore, mescolando ogni 8 ore.

GIORNO 2:

Il lievito dovrebbe avere le prime bollicine in superficie ed odorare di terra. Mescolare ed aggiungere:

1/3 di tazza di acqua a 37º/40º

1/3 di tazza di farina "0"

Mescolare, chiudere e lasciar riposare 24 ore, rimescolando ogni 8.

GIORNO 3:

L'aroma di fermentazione dovrebbe essere già abbastanza forte, cosí come le bollicine in superficie. Potrebbe essersi formato in superficie un liquido tipo aceto. Rimescolare ed aggiungere:

1/3 di tazza di acqua a 37º/40º

1/3 di tazza di farina "0"

Rimescolare bene, chiudere e lasciar riposare 24 ore, rimescolando ogni 8.

GIORNI 4-9:

Ormai il lievito dovrebbe essersi sviluppato del tutto (se non l'ha fatto, niente paura, c'è ancora tempo); l'odore di lievito acido dovrebbe essere intenso, le bolle in superficie belle grandi ed i segni della lievitazione sui bordi del contenitore molto evidenti.

Aggiungere:

3/4 di tazza di acqua a 37º/40º

3/4 di tazza di farina "0"

Il lievito è pronto per essere usato.

In caso non si fosse sviluppato, ripetere i passi del giorno 3 fino a un massimo di 6 giorni. Se durante questo periodo il lievito proprio non ne vuol sapere...santa pazienza, bisogna ricominciare daccapo.

PER RINFRESCARE IL LIEVITO:

Una volta a settimana, se non lo usiamo, va rinfrescato prendendo 3/4 di tazza del lievito stesso (il resto si butta via) ed aggiungendo 3/4 di tazza di acqua a 37º/40º e 3/4 di tazza di farina e 1 cucchiaino di miele. Mescolare, lasciare riposare 8 ore e poi rimettere in frigo oppure utilizzare per panificare. Prima di procedere al rinfresco, portare il lievito a temperatura ambiente

PER FARE IL PANE:

8-12 ore prima di fare il pane, prelevare 1/4 di tazza di lievito a temperatura ambiente, aggiungervi 3/4 di tazza d'acqua a 37º/40º, 3/4 di tazza di farina "0" e 1/2 cucchiaino di miele. Lasciar riposare 8 ore e procedere a fare il pane. Questa dose di lievito serve per circa 500 gr di farina.

Il lievito liquido migliora tutte le ricette lievitate, sia dolci che salate. Utilizzando lievito liquido si può ridurre a 1/4 la dose di lievito di birra che indica una ricetta oppure eliminarlo completamente. Basterà poi calcolare tempi di lievitazione un po' più lunghi e diminuire la quantità di liquido che indica la ricetta. Un lievito liquido pimpante ha comunque tempi di lievitazione relativamente brevi.

Non si tratta di un lievito acido come una pasta madre tradizionale; conferisce al pane un sapore più intenso, molto poco acido, una mollica spettacolare ed una crosta croccante come quella del pane cotto nel forno a legna.

La ricetta ed il procedimento sono adattati dal libro "Local breads" di Daniel Leader, edizioni Norton.

Maxibuondí Motta con poolish

Tremenda voglia di Buondí Motta...che fare? Fare!

Per il poolish, la sera prima mescolare:

150 gr di farina comune

150 ml di latte tiepido

un pizzico di lievito secco

Il mattino dopo aggiungere:

2 uova leggermente sbattute

225 gr di farina comune

85 gr di burro fuso

1 cucchiaino di aroma i fior d'arancio

1 bustina di vanillina

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di lievito secco

1 cucchiaio di succo di limone o qualche goccia di essenza di limone naturale

Mettere tutto nel cestello della macchina del pane, programma "Impasto". Alla fine del programma sgonfiare la pasta, stenderla su un tappeto di silicone in forma di triangolo ed arrotolarla su sé stessa dal lato più corto. Metterla in uno stampo da plumcake o pan da toast (o negli stampini da buondí individuali) ed attendere fino al raddoppio del volume.

Preparare il topping mescolando:

1 chiara d'uovo

50 gr di farina di mandorle

50 gr di zucchero

Cuocere il buondí a 190º (meglio in forno ventilato) fino a doratura e 5 minuti prima della fine della cottura estrarlo dal forno de delicatamente pennellarvi sopra la copertura, aggiungendo anche la granella di zucchero. Rimettere in forno ed aspettare che il topping diventi solido.

Ricetta adattata dal libro "Pain Maison" di Cathy Ytak, Marabout Chef.

La definitiva - la mia base per pizza preferita

Per il poolish:

(dosi in cups, per 2 pizze sottili di 30 cm di diametro)

1 tazza di farina di forza (uso la Molino Rosso biologica, la compro al Naturasí, mix pizza con pasta madre)

1 tazza di acqua tiepida

1 cucchiaino di malto

un pizzico di lievito secco

Mescolare bene tutti gli ingredienti alla sera e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. Al mattino dopo preparare l'impasto con:

il poolish

3 tazze di farina comune (uso la Carrefour Eco, non so se in Italia si trova)

2 cucchiai di farina di riso

2 cucchiai di farina di mais fioretto

1 cucchiaino di sale

3/4 di tazza + 2 cucchiai di acqua

Impastare velocemente ma con forza. La pasta sarà abbastanza compatta.

Per la versione veloce, formare un panetto, inciderlo a croce nel mezzo e metterlo in un tupper oliato e ben chiuso, a lievitare a temperatura ambiente, lontano dalle correnti d'aria, fino all'ora di utilizzare la pasta.

Per la versione a lievitazione lunga e fredda, fare il poolish il mercoledí sera (supponenedo di volerla mangiare il sabato sera), impastare il giovedí mattina, lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente, formare un panetto, inciderlo nel mezzo, metterlo in un tupper oliato e ben chiuso in frigo e lasciare lí fino al sabato mattina. Togliere il tupper dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente fino a 2 ore prima dell'utilizzo. In quel momento, dividere l'impasto in due e lasciarlo lievitare coperto a campana al caldo prima di stenderlo

Nel fornetto Ferrari cuoce in 2 minuti e 20 secondi.

Questo è l'impasto dopo la fine della lievitazione a freddo, prima di metterlo a lievitare coperto a campana.

Panmarino

Pane all'olio, con rosmarino e sale grosso, secondo la ricetta di Daniel Leader, dal libro "Local Bread", Ed. Norton.

Unità di misura: cup americana

1 cup di biga di 15 giorni

1 e 1/3 cups di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco
3 e 1/4 cups di farina
1/3 di cup di olio evo
1/4 di cup di rosmarino fresco tritato finissimo
2 e 1/4 cucchiaini di sale grosso

Tagliare la biga, portata a temperatura ambiente, in pezzetti e mescolarla brevemente con l'acqua. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare per circa 15 minuti, se si fa a mano, cercando di alzare bene la pasta dal piano di lavoro per incorporare molta aria. Se si fa con l'impastatrice (Kitchenaid nel mio caso), usare il gancio da impasto a velocità media (4) fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola ma rimane attaccato sul fondo.

Mettere la pasta in un contenitore di plastica a chiusura ermetica e oliato e lasciar lievitare fino a che diventa più del doppio.

Far scivolare l'impasto delicatamente su una superficie infarinata e, con l'aiuto di una spatola, ripiegarlo delicatamente a forma di lettera; tagliarlo poi in due parti uguali, formare due pagnottelle ovali, separarle tra loro con strofinacci arrotolati e ben infarinati, dopo averle sistemate sulla placca del forno foderata di carta forno.

Lasciar lievitare fino al raddoppio, spruzzare di acqua calda e infornare a 200º fino a doratura, meglio se su pietra refrattaria.

La biga di 15 giorni nella macchina del pane

Per chi non ha tempo o voglia di alimentare continuamente una pasta madre, ecco una biga velocissima da fare, che non ha bisogno di mantenimento e che da risultati eccellenti con il pane.

Mettere nella macchina del pane, con il programma "Impasto":

1 e 2/3 cups di acqua abbastanza calda (ma non caldissima, sennò il lievito schiatta)
1/3 di cucchiaino di lievito secco
3 e 3/4 cups di farina

Azionare il programma e quando la fase di impasto è finita (dopo circa 10 minuti, dipendendo dal tipo di macchina), spegnere la macchina del pane e lasciar dentro la biga per 6 ore.

Quando la si toglierà dal cestello, avrà questo aspetto ed un buon odore di lievito fresco:

Toglierla delicatamente dal cestello, con l'aiuto di una spatola di gomma e metterla in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, leggermente unto d'olio. Conservarla nella parte meno fredda del frigo.

Sgonfiarla delicatamente e rimetterla in frigo dopo 12, 18 e 24 ore. Questo sarà l'aspetto della pasta dopo 12 ore:

24 ore dopo averla messa in frigo, è pronta per essere usata, basterà riportarla a temperatura ambiente o metterla nel microonde per 10 secondi, prima di usarla. Per mescolarla all'impasto del pane basta tagliarla a pezzetti e scioglierla leggermente nell'acqua che richiede l'impasto.

Per mantenerla, basta sgonfiarla ogni 48 ore; è una dose per fare circa 3 pani, non ha bisogno di essere rinfrescata e dura 15 giorni in frigo, ben chiusa.

E' una ricetta di Beth Hensperger, dal libro "The bread lover's bread machine cookbook", Harvard Common Press.