La crostata di semola di grano duro, alle amarene e cioccolato

La frolla disperata del "tutto scaduto" l'ho fatta con:

200 grammi di semola di grano duro rimacinata fine "La Molisana"
110 grammi di zucchero di canna
i semi di un baccello di vaniglia
un pizzico di sale
90 grammi di burro

Riposo di un'ora in frigo.

Per il ripieno, un vasetto di marmellata di amarene Esselunga, buonissima, sopra un letto di scaglie di cioccolato fondente (rimasugli vari, non fatemi specificare).

Forno a 180º fino a doratura.

La torta di vaniglia parossistica

La mia zia Nadia sta imparando a usare il computer, anzi, le manca poco per guardare dall'alto in basso Bill Gates e riscrivere la storia di Apple. Un gigante informatico non può che navigare sulla Zuccheriera e quindi solo per lei riprendo a scrivere le ricette anche in italiano. Senza foto, sennò si consuma un sacco di inchiostro per stamparle.

240 grammi di zucchero
125 grammi di burro morbido
3 uova
185 grammi di farina
1 bustina di lievito per dolci (il mio, spagnolo e scaduto in marzo 2012. È di sicuro il segreto della riuscita. Come ho fatto quella volta a fare un trasloco internazionale col lievito per dolci solo dio sa)
185 ml di latte
i semi di due baccelli di vaniglia (dei frati dell'abbazia di Praglia. Ma siccome volevo un effetto doping sintetico  ci ho messo anche una bustina di vanillina Paneangeli. È il profumo della libertà)
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Sbattere in crema il burro con lo zucchero.
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia (i semi, non la vanillina) e lasciar raffreddare.
Aggiungere alla crema di burro le uova, poi, alternandoli, la farina mescolata a lievito e sale e vanillina e il latte.
Ungere una teglia e versarvi la crema.
Cuocere a 180 gradi per circa 25 minuti.
Servirla con zucchero a velo. È buonissima con la marmellata di fichi e mandorle. Quella dei Fratelli Chiaverini

I taralli con giulebbe

Una frazione di secondo prima che l'impastatrice si arrugginisca come le ginocchia sulla bicicletta, ogni mattina all'alba. Le estati sono uguali, qui o lì la luce ti squarcia sul letto quando ancora non hai fatto in tempo a chiudere gli occhi nel buio. E così l'alba è propizia per pedalare in solitudine tra il mais, lungo l'argine del canale, schiacciata tra due cementifici. Io che pensavo che fuori dalla Castiglia non ci fossero strade né cieli da pedalare. Dal volume "Puglia" de "La cucina regionale italiana" de "La Repubblica" Per una ventina di taralli 300 gr di semola di grano duro 100 gr di zucchero 3 uova grosse (o 4, se un po' più piccoline) un pizzico di sale 4 cucchiai di liquore all'anice olio per ungere la teglia 200 gr di zucchero a velo per la glassa Mescolare semola, zucchero, sale. Impastarli con le uova ed il liquore fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, da far riposare 30 minuti, prima di dividere la pasta in cilindri e formare i taralli. Nel frattempo preparare acqua bollente in cui tuffare i taralli e ripescarli appena riemergono in superficie. Metterli poi su una teglia foderata di carta forno e unta d'olio e infornarli a 180º fino a leggere doratura. Spegnere il forno e preparare la glassa mescolando lo zucchero in 300 ml d'acqua, da far bollire fino ad ottenere uno sciroppo bianco con cui ricoprire i taralli. Metterli quindi nel forno spento ma ancora caldo fino a che la glassa non si sarà asciugata.

Le rose di Asolo

Da poche ore sono nuovamente cittadina italiana a tutti gli effetti.
Col solito tempismo, alla sintesi di vent'anni di vita personale si affianca quella della storia recente (ma non troppo) della sinistra. Abbiamo combattuto sul fronte sbagliato ed è arrivata la resa dei conti.
Non sarà tutto rose e fiori, ma se son rose fioriranno.
Quelle di Asolo si schiudono in olio bollente, sono di pasta da galani stesa solo un po' meno sottile. Nel cuore, Nutella, mostarda, crema pasticciera con l'uvetta ed il rum.
Osservo dai colli asolani la marca trevigiana, mi sento un po' Duse ma senza il Vate (dl suo giogo non c'è bisogno): è il momento buono per iscriversi a un partito, scrivere un libro, fare un bambino. Qualcuna di queste cose già la sto facendo.

La torta ernia al disco

Per la serie: come fare una gran bella figura in 30 minuti con una torta taroccata da una persona al di sopra di ogni sospetto: mia zia Nadia.
Dunque: siprende la miscela nove torte Pandea, si aggiungono 3 cucchiai di farina 00, 3 di zucchero, 100 grammi di burro, 100 grammi di latte, 1 bicchierino di anice, pinoli tostati, uvetta ammollata sempre in anice, si mescola, si mette nella teglia, si cosparge la superficie di zucchero e poi via in forno.
Robe mai viste non solo su questo blog ma anche in questa famiglia.

La torta della Toni, però sghemba

L'originale si trova qui.
La torta di cioccolato più buona che io abbia mai fatto (ne ho fatte poche, è vero, ma tutte buone. Questa però...)
Avevo molta voglia e pochi ingredienti, quindi:

4 uova
300 gr di farina per dolci con agente lievitante (che poi non so se in Italia c'è 'sta cosa orrenda, metteteci farina per dolci)
300 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di vanillina (evvai di nuovo col chimico. La mia passione per i chimici è cosa nota ;-PPP)
3 tbs cacao (non era amaro, era quello con cui spolvero il cappuccino la mattina)
125 ml di latte
125 ml di panna da montare
140 gr di burro fuso fatto raffreddare
60 gr di olio evo
200 gr di ciocco grattugiato sottile (nel mio c'era dentro ciocco da cioccolata in tazza, regalo di Chiara e Giancarlo un Natale di...2 anni fa -queo que no sòfega ingrassa- resti vari di cioccolato di Modica alla cannella e al peperoncino, regalo della Dani di altrettanti anni fa, resti di ciocco tra fondente e non fino a raggiungere i 200 grammi giusti giusti...dal cielo qualcuno mi aiuta)

Come l'ho fatta: alla dio t'inbrusa, cioè leggermente di fretta. Vi dico solo: mettetela in uno stampo grande perché se fuoriesce è un magma vesuviano notevole, sí, parlo per esperienza, che anche con esperienza si fanno 'ste cose da mona e vengono le torte sghembe.

Uova più zucchero sbattute, poi panna, latte, burro, olio, sale, vanillina.
A parte, setacciare farina, lievito, bicarbonato e cacao. Mescolare liquidi e solidi senza mescolare troppo, per ultimo aggiungere il ciocco.

Forno a 170º (anche qualcosina meno se avete un forno potente) per un'ora. Fate la prova stecchino.

Torta tonta

Frolla a piacere (la mia con un po' di strutto, ricetta Artusi).
Stampo da 22 cm, base e bordo devono rimanere un po' grossi.
Ripieno:
3/4 di tazza di zucchero
1 uovo
2 cucchiai di farina
vaniglia
1 tazza di panna
sale, un pizzico
facoltative le ciliegie disidratate (e scadute...assomiglio sempre più a mia mamma...sarà l'età?)

In forno a 180º, per tre quarti cottura nella parte più bassa, poi alla fine si sposta nella parte più alta. Semplice e buonissima, lo giuro.

Ciambellone al Grand Marnier

Da "La cucina italiana. Il libro dei dolci". Edizioni Piemme

Per 8 persone:
400 gr di farina 00
200 gr di zucchero
altri 100 gr di zucchero per caramellare la scorzetta d'arancia (perché dire zeste quando esiste l'italiano scorzetta?)
250 gr di burro buono, ben ammorbidito
4 uova
100 gr di latte
150 gr di uvetta ammollata in acqua calda e Grand Marnier
2 cucchiai di Grand Marnier (oltre a quello dell'ammollo)
2 arance, la cui scorza va caramellata nei 100 grammi di zucchero con un po' d'acqua
1 bustina di lievito in polvere
sale

Montare a il burro con 200 gr di zucchero.
Aggiugere le uova, una alla volta, le scorzette d'arancia caramellate e sminuzzate, la farina setacciata col lievito, il sale, il latte, il liquore, l'uvetta.
Versare in uno stampo da ciambella imburrato e spolverizzato di pan grattato, coprire la superficie con un cucchiaio di zucchero di canna. In forno a 180º circa un'ora. Se la superficie tende a dorarsi troppo, coprirla di stagnola (io lo cuocio nel fornetto Versilia, quindi ci metto il coperchio e lo tolgo verso fine cottura).

La torta di cioccolato al latte con gli agrumi

100 gr di cioccolato al latte
95 gr di farina di mandorle
60 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
arancia candita a pezzetti
limone candito a pezzetti
4 uova
i semi di un baccello di vaniglia
125 gr di zucchero
4-5 cucchiai di latte
un pizzico di sale

Grattugiare il cioccolato finissimo.
Mescolarlo con la farina, le mandorle, il sale ed il lievito.

Separare tuorli ed albumi. I tuorli sbatterli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo poi le scorze di limone e arancia. Gli albumi montarli a neve.

Aggiungere alla crema di tuorli le farine mescolate col cioccolato, poi ammorbidire col latte, infine aggiungere delicatamente gli albumi montati.

Stampo imburrato, a cerniera, da 22-24 cm.
180º per circa 40 minuti, meglio fare la prova dello stecchino.

Ricetta un po' stravolta da "Torte&Crostate", Food Editori.

Torta sabbiosa

Cioè voglia di Veneto.

150 gr farina 00
150 gr fecola di patate
250 gr di burro morbido (ma ce ne stanno anche 300; uso quello salato)
300 gr di zucchero
scorza grattugiata di 1 limone
semi di mezzo baccello di vaniglia
pizzico sale
1 bicchierino rum
4 uova
3/4 di bustina di lievito

setacciare farina, fecola, lievito. Sbattere in crema burro, zucchero, vaniglia, rossi d'uovo (uno alla volta), rum e limone. Aggiungere farina e fecola, amalgamare bene e lasciar riposare al fresco mezz'ora.
Aggiungere le chiare a neve con un pizzico di sale.
In forno a 160 per circa 50 minuti. Se si colora troppo in superficie, coprirla con un foglio di alluminio.
Spolverare con zucchero a velo.

L'ennesima crostata, l'ennesima frolla

200 grammi di farina 00
85 grammi di farina di mandorle
90 grammi di zucchero
un pizzico di bicarbonato
1 uovo (grandino; o 2 piccoli)
1 cucchiaino di sale
100 grammi di burro
un pizzico di cannella
un pizzico di cioccolato in polvere

La crostata di crema cotta, al marsala

La frolla, la solita di Artusi:
250 gr di farina
110 gr di zucchero a velo
90 gr di burro
35 gr di strutto
1 uovo piccolo + 1 tuorlo

lavoro velocemente, rivesto lo stampo subito e metto in frigo per qualche ora

la crema pasticciera da forno è di Luca Montersino, da me rivisitata con latte intero di mucca e metà panna  normale e metà marsala
la ricetta originale (dal libro "Le dolci tentazioni" di Montersino, Rizzoli):
350 gr di latte di riso
150 gr di panna di soia
125 gr di tuorli
75 gr di zucchero di canna grezzo
100 gr di zuchero semolato
35 gr di fecola di patate
buccia di limone

Bollire latte, panna, marsala, limone.
Montare i tuorli con gli zuccheri, aggiungere la fecola, un pizzico di sale, aggiungere poco a poco latte e panna e rimettere sul fuoco fino ad addensamento.

La torta dei morti, con crema di zucca, crema di riso al cardamomo e crema pasticciera

"Massa robe", dirà qualcuno.

Una base di frolla (di Artusi, con burro e strutto).
Una dose di crema pasticciera (3 rossi, 20 gr di farina, 250 ml di latte, 100 gr di zucchero)
400 gr di puré di zucca, dopo aver messo in forno la zucca spolverata con cannella e zucchero di canna e ben tritato tutto dopo la cottura.
Del riso cotto nel latte (100 grammi di riso, 500 di latte, 1 baccello di vaniglia, due pizzichi generosi di cardamomo).
Poi si mescolano le tre creme, a cui si aggiungono 50 grammi di zucchero, si riempie la base di frolla in uno stampo a cerniera, si spolvera con amaretti sbriciolati la superficie e si completa con fiocchetti di burro. Al forno a 180º per 40 minuti. Se si colora troppo, a metà cottura si copre con un foglio di alluminio.
E' una ricetta di casa ma per parte delle dosi seguo "Il quaderno delle zucche" della Kellermann.

Plumcake di patate, nocciole e cioccolato

200 gr di patate grattugiate sottilissime
2 uova
80 gr di nocciole tostate tritate finissime
una manciata di nocciole tostate tritate grossolanamente
150 gr di farina 00
50 gr di cioccolato al 70% tritato finissimo
120 gr di burro buono, molto morbido
80 gr di zucchero
8 gr di lievito per dolci
3 cucchiai di latte
un pizzico di cannella
i semi di un baccello di vaniglia
un pizzico di polvere di chiodo di garofano
un pizzico di sale

Le patate devono essere come una poltiglia, che va messa in un telo e poi ben spremuta per togliere l'amido.
Si montano burro e zucchero, poi le spezie e il sale, le uova una ad una.
A parte si mescolano farina, lievito (setacciati) e nocciole. Si aggiungono alla crema di burro insieme alle patate e al cioccolato. Si mette la crema ottenuta in uno da plumcake stampo imburrato, poi in forno a 180º per circa un'ora.
Da "Sale&Pepe" di settembre"

Babà allo strega

Ricetta di Luca Montersino, metà dose, con la mia varinate personale della lievitazione in frigo per 24 ore.
Semplicemente perfetti, tanto nella pasta come nella bagna.
Chi cuole può sostituire lo Strega con il rum o il limoncello...a me piacciono con lo Strega.

200 grmmai di farina manitoba
200 grammi di uova
80 grammi di burro morbidissimo
20 grammi di zucchero
10 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale

Mescolare farina, lievito, zucchero. Poi aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che vengano assorbite. Lavorare con la planetaria a gancio piatto. Poi mettere il sale  e, per ultimo, in burro. Aumentare la velocità del gancio per fare incordare brevente. La pasta non si deve surriscaldare e sarà una crema lucida.
Mettere in un tupper e riporre in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.
Stendere poi la pasta su un piano di lavoro solo leggerissimamente infarinato, il minimo necessario per fare tre pieghe a lettera a tagliare gli 8 babà che ne escono.
Spezzettare la pasta e metterla negli appositi stampini imburrati. Far lievitare fino a che la testolina del babà esce dallo stampino.
Cuocere a 200º.

Per la bagna:
1/2 litro d'acqua
200 grammi di zucchero
scorza di limone
5 cucchiai di Strega

Portare a ebollizione acqua, zucchero, limone. Spegnere e aggiungere il liquore. Lasciare intiepidire.
Per bagnare bene i babà, questi devono essersi raffreddati completamente e lo sciroppo deve essere tipido. Vanno strizzati con delicatezze come spugne affinché assorbano il liquido come si deve.

Crostata di fine inverno

Nel guscio di frolla, una base di marmellata di fichi mescolata ad un cucchiaio di cacao amaro. Sopra, una crema pasticciera mescolata a sua volta con una ricotta ai frutti secchi: ricotta scolata in frigo una notte e sbattuta con un cucchiaio di zucchero, pinoli tostati, pistacchi ed uvetta.
Forno a 180º circa 35-40 minuti.

La torta di grano saraceno tipo quella di Fondo, che ci piace tanto

Non è quella poderosa del Cat, bensí un tentativo (a quattro mani ed un telefono, tra me e mia zia) di riprodurre quella di un panificio di Fondo, in Val di Non, che ci piaceva tanto.

Per una mini-tortina da 18 cm di diametro:

20 gr di farina di grano saraceno finissima
150 gr di farina di mandorle
75 gr di zucchero a velo, di canna (lo macino nel macinino da caffè, come mi ha insegnato la Kat secoli fa :-)))
3 uova medie (tuorli e albumi separati)
65 gr di burro molto morbido
un pizzico di sale
marmellata di mirtilli rossi per il ripieno
zucchero a velo per decorare

Tostare leggermente la farina di mandorle in forno.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero a velo di canna, presi dal totale.
Sbattere a crema il burro, poi aggiungere i tuorli e continuare a sbattere fino ad ottenere una spuma liscia. Aggiungere la farina di grano, quella di mandorle ed il resto dello zucchero e sbattere bene la crema. Aggiungere poi, delicatamente, le chiare montate a neve.

Mettere il composto in uno stampo a cerniera imburrato ed infornare a 180º per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare, tagliare la torta in due dischi uguali, farcirla con la marmellata e spolverare con lo zucchero a velo.

La torta al semolino

Un'ossessionefino a quando non l'ho fatta. Tre supermercati per trovare il semolino. Rotto un pacchetto di uova in bici, fatta la glassa con i resti del cioccolato che avevo in dispensa, grattugiando pure dei cioccolatine (perché sei volte in supermercato in un giorno perché io potesi fare un dolce, sarebbe stato troppo anche per quel santo di mio nonno Resio).
La "colpa" di tutto è di Bernardo.
Il risultato, una favola.

La frolla, di Luca, con l'unica variazione dell'aggiunta di un po' di fecola.
220 gr farina 00
30 gr fecola
150 gr burro
100 gr zucchero a velo
3 tuorli piccoli (potrebbero bastare 2 grandi)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pizzico di sale
buccia di limone

Ha una bella consistenza e la stendo subito dentro la teglia. La bucherello e la metto in frigo almeno un paio d'ore.

La crema, da un libretto di dolci toscani della Maria Pacini Fazzi, era per un altro tipo di dolce ed ho fatto un po' a modo mio.
125 gr semolino
500 gr latte
6 cucchiai zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia
5 cucchiai di vinsanto
2 uova intere

Ho messo latte, semolino e zucchero in un pentolino e portato proprio al punto di ebollizione. Tolto subito dal fuoco, perché secondo me aveva la consistenza giusta calcolando il raffreddamento necessario per aggiungere, non appena si è intiepidita la crema, uova, vinsanto, vaniglia.
Con questa crema riempio la frolla e poi in forno a 180ºper 35 minuti.

Ganache:
100 gr ciocco fondente
50 gr panna
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro morbido

Metto in un pentolino ciocco e panna e li faccio sciogliere. Tolgo dal fuoco, lascio raffreddare un po', aggiungo burro e miele. Poi lascio intiepidire e sbatto la crema con le fruste elettriche fino a che si gonfia. La spalmo sulla torta già fredda

Cassatine riciclate per San Biagio

A Milano, per San Biagio (3 febbraio) si riciclano/mangiano/comprano gli avanzi di panettone.
Con i miei ho fatto le cazzatine, con la "z".

Ci ho messo, per 4 cass/zzatine:

avanzi di panettone senza crosta
1 confezione da 250 gr di ricotta, di pecora e mucca
una manciata di cioccolato fondente, tagliato a dadini
una manciata di zucca candita, tagliata a dadini
una manciata di arancia candita, tagliata a dadini
i semi di mezzo baccello di vaniglia
2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna:
150 gr di acqua
2 cucchiai di zucchero
un bastoncino di cannella lungo 3 cm, spezzettato
2 cucchiai di kirtsch

Per la pasta di mandorle:
80 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero a velo
acqua fredda
coloranti vari, se si è in vena di cazz/sseggiare

La notte prima, ho messo a scolare in frigo la ricotta, in un colino a maglie finissime.

Il giorno dopo ho preparato la crema, sbattendo la ricotta con lo zucchero e poi aggiungendo vaniglia, cioccolato e frutta candita.

Ho foderato 6 coppette di circa 6 cm di diametro con cellophane.
Le ho rivestite con uno strato da circa 1/2 cm di panettone.
Ho fatto bollire per 5 minuti la bagna e poi ho pennellato l'interno delle coppette al panettone.

Ci ho messo poi uno strato di crema di ricotta, uno strato sottile di panettone bagnato (usare un pennello, il panettone non deve essere fradicio), un altro strato di crema di ricotta e poi chiuso per bene la cassatina con un altro strato sottile di panettone imbevuto.

Messo in frigo a "pomarse" per qualche ora.
Poi ho preparato la pasta di mandorle impastando farina di mandorle, zucchero ed acqua. L'ho stesa sottile su un ripiano spolverato di zucchero a velo e ho ricoperto le cassatine, dopo averle estratte delicatamente dalle coppette.

Troppo buone, ancora meglio il giorno dopo.

Torta Elvezia

Dice la comare maernese che Luca (Montersino) mi sa portando sulla via della sofisticazione culinaria e che non sono più "ruspante" come una volta.
Vabbè, per la prossima faccio la sbrisolona di mia nonna.

Per una torta di 16 cm di diametro, che giuro che basta e avanza per 6 persone.

Per la dacquoise, cioè pasta base alle mandorle e albumi, per parlare in cristiano:

135 gr di albumi
85 gr di zucchero
125 gr di farina di mandorle
35 gr di farina di riso
90 gr d zucchero (cioè, ALTRI 90 grammi oltre ai precedenti)

Montare gli albumi con gli 85 gr di zucchero.
Mescolare farina di mandorle, di riso e i 90 gr di zucchero. Quando gli albumi saranno montati a neve ben ferma, incorporare la miscela di farine e zucchero, con delicatezza per non fare smontare gl albumi.

Sul foglio di carta forno che ricoprirà la teglia in cui cuocerà la pasta, disegnare tre cerchi del diametro di 16 cm. Mettere la crema in una sacca da pasticceria col beccuccio grosso e riempire, formando una spirale di pasta, i cerchi disegnati. Mettere in forno a 180º, con la porta del forno socchiusa, per circa 12 minuti. Lasciare raffreddare la pasta completamente, prima di utilizzarla.

Per la crema di burro:

85 gr di zucchero (la prossima volta ne metto una trentina di grammi in meno, per il mio gusto)
25 gr di acqua
4 gr di glucosio
145 gr di tuorli
165 gr di burro morbidissimo
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Portare a 121º l'acqua con lo zucchero ed il glucosio. Nel frattempo montare i tuorli con i semi di vaniglia. Mentre le fruste sono in funzione con i tuorli, aggiungere lo sciroppo a 121º, a filo, senza smettere di montare i tuorli. Lasciare in movimento le fruste fino al completo raffreddamento della crema.
Aggiungere quindi il burro a pezzetti, mescolando. Rimettere in funzione le fruste e rimontare la crema, per inserire aria. Lasciarla riposare per 30 minuti in frigo, prima di riempire con essa una sacca da pasticceria.

Per rifinire la torta:

mandorle a filetti

Coprire un disco di dacquoise con delle mandorle a filetti; metterci sopra la crema di burro usando la sacca da pasticceria, formando una spirale. Coprire col secondo disco di dacquoise, altre mandorle, altra crema. Terminare con l'ultimo disco di pasta ed un velo di crema, con cui ricoprire anche i bordi della torta. Spolverare abbondantemente di mandorle filettate e zucchero a velo (che io ho omesso perché a mio gusto la torta era già abbastanza dolce).

Lasciare riposare al fresco per un paio d'ore, prima di servire.

E' un terzo della dose della ricetta originale di Luca Montersino dal libro "Scuola di pasticceria", Sitcom Editore.