Il pane al mais nero

Regalo di un amico, questa straordinaria farina da come risultato un pane violetta dal sapore quasi di castagna. Lo cuocio nella pentola di ghisa, crosta croccante, non troppo grossa, per assaporare meglio la mollica, che è gustosissima.

La sera prima, faccio l'impasto con:
50 grammi di farina di mais nero
350 grammi di farina 0
3 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
240 grammi di acqua

Lascio lievitare tutta la notte, poi al mattino dopo faccio un paio di pieghe a lettera e metto a riposare il pane mentre si scalda il forno a 230º con la pentola di ghisa dentro.Quando il forno raggiunge la temperatura, metto il pane, leggermente oliato, nella pentola, lo incido appena sottopelle e metto il coperchio alla pentola. Inforno per 30 minuti, poi tolgo il coperchio e proseguo la cottura per altri 15-20 minuti.

Trilogia di pani impastati a mano

Al mio Kitchenaid, dopo cinque anni abbondanti di fedele servizio quotidiano, si è consumato un perno, che esce dalla sua sede e se ne va a zonzo per la cucina mentre impasto. Cosí la sua bella testona da Concorde inizia a ballare la samba e devo tenerlo fermo con entrambe le mani più un piede (che un piede dei miei è una fetta notevole). Al servizio tecnico di Salamanca mi hanno detto "Signora, non so che dirle, impasti con meno farina". Solo il fatto che uno spagnolo ti chiami "signora" per telefono è uno sconforto. Si vede che il KA è roba da signore. Dopo Pasqua me lo carico in macchina e vado a Valladolid, a vedere se lí il servizio tecnico è un pelino più tecnico o se devo proprio uscire dai gangheri (Albi ha detto che non vuole essere presente, in quel caso). Ma da qui a Pasqua...il pane quotidiano...le colombe... Simon L'è Bon, aiutami tu! Pane 1, cotto nella pentola di ghisa. Crosta sottile e croccante, interno spugnoso con tanti bei buchi grandi,anzi, alveoli. 400 gr di farina 0 225 gr di acqua 3 gr di lievito di birra 5 gr di sale Autolisi con 350 gr di farina e 200 gr di acqua, mezz'oretta. Sciolgo il lievito nell'acqua restante, aggiungo, aggiungo anche il resto di farina. Impasto velocemente nella ciotola con una spatola, non più di 3 - 5 minuti. Lascio lievitare tutta la notte, 12-14 ore. Infarino la R.I.P. ed impasto. Formo una palla e lascio lievitare un'altra ora e mezza. Scaldo il forno a 230º con dentro la pentola di ghisa. Quando il forno raggiunge la temperatura, sgonfio la pasta con delicatezza, ci faccio un giro di pieghe, formo una palla, la ungo sotto con un po' d'olio e la metto nella pentola. Pratico due incisioni, copro col coperchio ed inforno per 25-30 minuti. Tolgo il coperchio e finisco di cuocere, altri 25-30 minuti. Pane 2, quello che faccio da una vita, la ricetta è di un blog spagnolo che col pane è affidabilissimo, L'Artesa. Pane rustico con crosta spessa ed alveoli leggeri. 150 gr di lievito liquido appena rinfrescato 200 gr di farina 0 280 gr di farina di forza 20 gr di semola di grano duro 50 gr di olio evo 250 (280 se impastato con KA) gr di acqua 1 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di lievito secco un pizzico di malto Impasto, lascio lievitare fino al raddoppio (3-4 ore), faccio un paio di pieghe, formo una palla e la metto nel banneton. Quando è raddoppiata di volume la cuocio su pietra refrattaria a 240º per 10 minuti, poi a 200º per 15 minuti, poi giro il pane e abbaso a 190º per altri 20 minuti, poi spengo e lascio i pane dentro, con lo sportello socchiuso, 10 minuti ancora. Dura tranquillamente una settimana, avvolto in un telo (io lo avvolgo in quello meraviglioso che mi ha regalato Kat. Pane 3, la gâche di Éric Kayser 500 gr di farina 0 100 gr di lievito liquido appena rinfrescato 5 gr di lievito di birra 10 gr di sale 260-270 gr di acqua Anche questo lo impasto e lo cuocio come sopra. No go pi' brassi!

Pane in cocotte di ghisa, con levain liquide

Ho sempre creduto che quando i panettieri spiegano che la crosta del pane appena sfornato deve "cantare", si trattasse di un falso mito, di una credenza bucolica. Invece no; ho sfornato il pane cotto nella cocotte di ghisa, l'ho messo a raffreddare (in verticale, come si deve) e m'ha parlato...mi son pure spaventata! Finalmente conosco la voce del pane, il suo dolce crac crac crac al raffreddarsi. Provare per credere.

PANE DI SEGALE (in foto)
360 gr di farina 0
75 gr di farina di segale
150 gr di levain liquide appena rinfrescato (vedi ricetta sulla colonna laterale del blog)
310 gr di acqua tiepida
1/4 di cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaino e mezzo di sale (meglio se sale grigio dell'Atlantico)

Impastare vigorosamente ma non troppo a lungo, fino ad ottenere una pasta elastica e non appiccicosa, da far lievitare al caldo per circa un'ora e mezza. Trasferire la pasta su un piano di lavoro infarinato e piegarla a lettera una volta; formare una palla e riporla dentro una cocotte di ghisa da 4 litri, foderata con carta forno. Mettere il coperchio alla cocotte e lasciarla riposare in frigo per una notte. La mattina dopo, incidere il pane a piacere ed infornare la cocotte (col coperchio) nel forno freddo, impostato ad una temperatura di 240º. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura indicata, calcolare 35 minuti di cottura. Sfornare e mettere il pane a raffreddare in posizione verticale fino a completo raffreddamento.
Dura almeno tre giorni, semplicemente avvolto in uno strofinaccio da cucina.
A questa ricetta si possono aggiungere,a piacere, semi di zucca, di lino, di girasole, di sesamo...

PANE BIANCO:

450 gr di farina 0
240 gr di acqua tiepida
150 gr di levain liquide
1/8 di cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Seguire le stesse istruzioni che per il pane di segale, sia per la lievitazione che per la cottura.

PANE ALL'UVETTA, FICHI, NOCI E ARANCIA CANDITA

500 gr di farina 0
100 gr tra fichi secchi ed uvetta, ammollati
2 cucchiai di scorza d'arancia candita, tagliata sottile
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
375 gr circa di latte tiepido
170 gr di levain liquide
gherigli di noci tritate grossolanamente
1/4 di cucchiaino di lievito secco

Impastare la farina mescolata allo zucchero, il sale ed il lievito; aggiungere il latte e, per ultimo, la frutta secca (con i fichi sminuzzati) e le scorzette. Lasciare lievitare la pasta al caldo per due ore, poi romperla, piegarla a lettera, formare una palla e riporla nella cocotte foderata di carta forno. Coprire e lasciar lievitare 4-5 ore al caldo. Infornare nel forno freddo a 240º e quando il forno avrà raggiunto la temperatura indicata, calcolare 25 minuti di cottura.

PANE SEMI-INTEGRALE COL LIEVITO SECCO

2 tazze e 1/2 (cups americane) di farina 0

3/4 di tazza di farina integrale

1 e 1/4 cucchiaini di sale

1/2 cucchiaino di lievito secco

1 e 1/3 di tazza d'acqua tiepida

Impastare e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore.

Versare la pasta su una superficie bene infarinata, piegarla a lettera una volta, formare una palla e trasferirla nella cocotte, foderata con carta forno. Lasciar lievitare di nuovo per due ore e poi infonare nel forno freddo, a 240º e calcolare 30 minuti di cottura da quando il forno avrà raggiunto la temperatura.

E' una ricetta di Jim Lahey, apparsa sul numero di aprile della rivista "Living" di Martha Stewart.

Il libro da cui ho preso spunto per cottura e ricette è "Pain cocotte" di Nathalie Nagy-Kochmann, Éditions La Plage.