Pane di ramerino col lievito liquido

Profumi e ricordi di tante feste di Pasqua in Toscana con i cugini.
Un lievito liquido in piena effervescenza...tutto il resto è venuto da solo, un po' per caso.

per 8 panini:
130 gr di lievito liquido appena rinfrescato (vedi ricetta sulla colonna laterale)
500 gr di farina 0
2 cucchiai di zucchero
75 gr di uvetta, zibibbo magari...
2 cucchiai di rosmarino fresco, tagliato sottilissimo con la forbice
3 cucchiai di olio evo
3 rametti di rosmarino fresco (altri tre, voglio dire, per l'olio)
75 gr di latte tiepido
75 gr di acqua tiepida
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale

Mescolare il lievito liquido con l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, ed il lievito di birra. Lasciare fermentare per un'oretta al caldo.

Scaldare l'olio con i rametti di rosmarino a fuoco bassissimo, per ottenere un olio aromatizzato. Filtrare e mettere da parte l'olio.
Ammollare l'uvetta in acqua calda o vinsanto.

Mescolare la farina con l'altro cucchiaio di zucchero, il rosmarino tagliato, l'olio di rosmarino e l'uvetta scolata ed asciugata. Aggiungere quindi il lievito, poi il latte ed infine il sale. Se si usa l' impastatrice, lasciare incordare, ci metterà pochissimo. Coprire la ciotola con cellophane e lasciar riposare a temperatura ambiente mezz'ora. Mettere poi in frigo tutta la notte.

Togliere la pasta dal frigo almeno 4-5 ore prima di infornare i panini. Questo è l'aspetto della pasta dopo che ha raggiunto, quasi, la temperatura ambiente:

Scaldare il forno, con pietra refrattaria, a 230º.
Formare i panini, inciderli, spruzzarli d'acqua ed infornarli non appena il forno raggiunge la temperatura, senza attendere, perché in forno si gonfiano tremedamente. Cuocere a 230º per i primi 10 minuti, poi abbassare di 20º la temperatura e terminare la cottura. Io li ho voluti ben cotti perché mi servono per dei crostini.

Hanno un sapore ed una consistenza straordinari; profumano di Pasqua la cucina!

Pane tipo Altamura (quasi Simile)

Ispirato alla ricetta delle sorelle Simili, da "Pane e roba dolce" .

Per la biga:
60 gr di semola rimacinata finissima
1 gr di lievito fresco
40 gr di acqua tiepida

Impastare brevemente e lasciare riposare per 18-4 ore in un posto tiepido

Sciogliere poi nella biga:
12 gr di lievito fresco
150 gr di acqua tiepida.

Aggiungere quindi:
500 gr de semola rimacinata finissima
10 gr di sale
150 gr di acqua tiepida

Impastare con cura, fino a che la pasta sarà morbida a non appiccicosa.
Coprire e lasciare lievitare due ore al caldo, fino al raddoppio del volume.
Ecco la pasta prima della lievitazione...

...e dopo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro, versarci la pasta, modellare un filone e poi ripiegarlo a lettera e dargli forma rotonda. Metterlo a lievitare in un banneton o in uno scolapasta foderato con un canovaccio impregnato di farina, fino al raddoppio del volume.

Infornare direttamente su pietra refrattaria, a 210º i primi 20 minuti e a 190º altri 20-30 minuti. Io lo tengo qualcosa meno di venti minuti a 190º, non mi piace troppo scuro, preferisco tostarlo a fette, man mano che lo taglio, visto che dura anche più di una settimana nel porta-pane.

Speciale pane italiano

Newsletter luglio 2009

Ho iniziato a fare il pane perché mi mancavano i sapori e le varietà del pane che mangiavo a Padova, quelle pagnottine di tutti i tipi acquistate sotto il Salone o in via Manin, nel mio panificio preferito. Queste sono le ricette di tutti i giorni, quelle che faccio ormai ad occhi chiusi e che mi riportano ai tempi passati quando escono dal forno...


ROSETTE AL BURRO

Dosi in cups

1 dose di lievito liquido rinfrescato, vedi ricetta qui
1/8 di cucchiaino di lievito secco

1 uovo

90 gr di burro
1/2 tazza di latte tiepido
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di miele
4 y 1/4 tazze di farina

Impastare con forza e formare una palla liscia da lasciar lievitare al caldo, possibilmente in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente ed unto d'olio, fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Dividere la pasta su una superficie leggermente infarinata in 12 pezzi uguali; formare delle palline e poi con un tagliabiscotti piccolo rotondo incidere profondamente la sommità di ogni panino. Intorno a questo "cappello" praticare con la forbice altri 4 tagli perpendicolari, ottenenedo cosí una rosetta.
Rimettere a lievitare al caldo per una quarantina di minuti; il volume non deve raddoppiare, perché le rosette finiranno di crescere nel forno.

Spruzzare di acqua calda ed olio ed infornare a 220º fino a doratura.

MANTOVANINE ALL'OLIO

200 gr di farina manitoba
300 gr di farina 0
90 gr de lievito liquido rinfrescato la notte prima
250 ml di acqua tiepida
1/4 di cucchiaino di lievito secco
1 e 1/4 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio evo

Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane, programma impasto. Alla fine del ciclo, su una superficie leggermente infarinata, tagliare la pasta in 16 pezzi uguali e da ognuno ricavare un rettangolo stretto e lungo, da ripiegare su sé stesso come una lettera. Ricavarne di nuovo un rettangolo stretto e lungo ed arrotolarlo su sé stesso. Mettere al caldo a lievitare fino a che le mantovanine si gonfieranno, ma non devono raddoppiare il volume.

Poco prima di metterle in forno a 220º, spruzzarle di acqua calda ed olio ed inciderle profondamente nel senso della lunghezza, affinché si aprano.


E' una ricetta leggermente adattata di Dolcebetta di Cooker.

FILONI

150 gr di lievito liquido rinfrescato la notte precedente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
525 gr di farina 0
75 gr di semola finissima
3 gr di lievito secco

Aggiungere al lievito liquido acqua tiepida fino a raggiungere un peso di 375 gr; Poi aggiungere altri 230 gr di acqua. Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane ed avviare il programma "Impasto". Alla fine del ciclo, versare la pasta, piuttosto liquida, su un piano da lavoro abbondantemente infarinato e, con l'aiuto di due spatole, piegarla a lettera, tagliarla in tre pezzi uguali e formare tre filoni, da mettere a lievitare nell'apposito stampo oppure ben distanziati tra loro sulla placca del forno, creando tensione superficiale al lavorarli.

Lasciar lievitare al caldo; non devono raddoppiare di volume, solo gonfiarsi. Quando vediamo che "tirano" verso l'alto li spruzziamo d'acqua calda e li inforniamo a 220º fino a doratura.

E' una ricetta adattata dal libro di Marzia Tacca, "365 ricette per la macchina del pane", Edizioni Thea.

GENOVESE CLASSICA

310 ml di acqua calda
280 gr di farina 0
200 gr di farina manitoba
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
25 gr di lievito fresco

Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane, programma "Impasto". Allafine del ciclo, versare la pasta in una teglia inaderente di circa 30x40 cm, ben oliata. Versare altro olio sulla superficie della pasta e con la punta delle dita, delicatamente, distribuirla nella teglia senza far scoppiare le bolle. Rimettere a lievitare al caldo e poi cuocere a 220º fino a doratura. Appena sfornata, spruzzarla con altro olio per renderla brillante.

Come variante, mescolo all'acqua 150 gr di lievito liquido ftto in casa e, al posto del lievito fresco, ci metto 1/4 di cucchiaino di lievito secco.
E' una ricetta del gran Ovosodo.

CIABATTA
15 gr di lievito fresco
un pizzico di zucchero
500 gr di farina 0
1 e 1/2 cucchiaini di sale
315 ml di acqua tiepida

In un po' dell'acqua totale, sciogliere il lievito e lo zucchero e lasciare spumeggiare per una decina di minuti al caldo.

Impastare fino ad ottenre una pasta liscia da mettere in un contenitor ermeticamee chiuso ed oliato e lasciar lievitare a caldo fino al raddoppio del volume. Versare poi la pastsu una superficie infarinata, tagliarla indue pezzi ed alungarla con delicatezza sulla placca del fono foderata di carta forno, usando le spatole e la farina, per non sgonfiarla.

Lasciar raddoppiare di volume, spruzzare bene con acqua calda, scaldare il forno al massimo della temperatura, metterci dnetro uno ciotola d'acqua con la pietra refrattaria e cuocere per i primi 8-10 minuti a questa temperatura. Abbassare poi il fonoa 220º e finire di cuocere, fino a doratura.

E' una ricetta leggermente adattata da Gennarino

PAGNOTTA CLASSICA

20 gr di semola fine
200 gr di farina manitoba
280 gr di farina 0
150 gr di lievito liquido rinfrescato
50 gr di olio evo
1 cucchiainocolmo di sale
1 cucchiaio di zucchero
1/4 di cucchiaino di lievito secco
280 gr di acqua tiepida

Nell'impastatrice, dopo aver sciolto il lievito liquido con l'acqua, aggiungere l'olio, lo zucchero, le farine e la semola mescolate con il lievito e, per ultimo, il sale. Impastare a velocità 2 (Kitchenaid) per i primi tre minuti, poi a velocità 4 col gancio da impasto fino ad ottenere l'incordatura (pareti della ciotola pulite e pasta attaccata solo sul fondo della ciotola). Versare la pasta in un contenitore ermetico oliato e lasciar raddoppiare di volume al caldo.

Versare poi la pasta su un piano da lavoro infarinato e con l'aiuto di due spatole piegarla a lettera e dividerla in due o tre pagnotte; creare tensione superficiale usando poi le mani infarinate come spatole, accarezzando la pasta da sopra a sotto, senza eccedere con la farina.

Rimettere a lievitare fino a che le pagnotte si gonfieranno, senza raddoppiare però il volume; cuocere a 220º dopo aver spruzzato la superficie delle pagnotte con acqua calda.

Le ricette apparse nel blog nel mese di luglio (Cliccando sul titolo si apre il link e la traduzione in italiano è disponibile cliccando sotto ogni foto):

Pizza di fave e pecorino con levain liquide

Petits pains au chocolat con lievito liquido e trucco

Lasagne alla crema di pomodoro e mascarpone

Torta coi fiocchi

Risotto al nero di seppia di casa Canny

Peperonata della mamma nella slow cooker