Colomba 2011

Promessa la versione per MdP alle relative comari. Per una colomba di circa 750 gr di peso Per la biga: 55 gr di lievito liquido del mio, ben rinfrescato 50 gr di farina di forza e 8 gr di lievito di birra. Impastare e lasciar lievitare in un tupper almeno un'ora. Per MdP, la sera prima impastare 50 gr di acqua con 50 gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra. Lasciar lievitare per 12 ore e poi procedere con questo lievito a fare la biga con le dosi qui sopra. Primo impasto: 120 gr di acqua 90 gr di biga 2 tuorli a temperatura ambiente 70 gr di burro molto morbido 20 gr di zucchero invertito e 20 di zucchero semolato (o 60 di zucchero semolato) 250 gr di farina di forza Spezzettare la biga, bagnarla con l'acqua, poi aggiungere farina, tuorli e zucchero. Iniziare ad impastare nella ciotola (se si fa a mano) e poi aggiungere il burro, poco alla volta. Quando si avrà una pasta liscia, metterla in frigo per 12 ore in un tupper. Per MdP, mettere tutti gli ingredienti nella Mdp, programma impasto. Poi in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo un paio di ore prima di procedere al secondo impasto. Secondo impasto: il primo impasto 30 gr di acqua tiepida 3 tuorli a temperatura ambiente 40 gr di zucchero invertito (o 60 di zucchero semolato) i semi di una baccello di vaniglia 125 gr di farina 0 60 gr di burro molto morbido 1 cucchiaino di sale Spezzettare il primo impasto e bagnarlo con l'acqua. Procedere ad impastare (o a mettere nella MdP, programma impasto) come sopra. Lasciar lievitare 4-6 ore in luogo tiepido. Poi sgonfiare la pasta ed aggiungere: 12o gr di canditi Incorporare più aria possibile alla pasta, distribuendo bene i cedrini. Fare due serie di pieghe a tre prima di tagliare la pasta in tre pezzi, uno più grande per il corpo e le ali e due più piccoli per testa e coda. Lasciar lievitare al caldo fino a più del raddoppio del volume. Scaldare il forno a 180º e preparare la glassa; faccio a occhio con 1 chiara d'uovo, circa 3 cucchiai di farina di mandorle e 5 cucchiai di zucchero a velo. Metto la glassa in una tasca da pasticceria e la distribuisco sulla colomba. Poi, delicatamente, col pennello in silicone la stendo. Aggiungo granella di zucchero e mandorle filettate. In forno per circa 35 minuti.

Zucchero invertito

Lo faccio cosí: 1 chilo di zucchero 300 ml di acqua 5 gr di succo di limone 5 gr di bicarbonato Metto sul fuoco acqua, zucchero e limone. Quando iniziano a bollire li tolgo dal fuoco e li lascio raffreddare fino a 50. Aggiungo il bicarbonato e lascio raffreddare del tutto. Prima di mettere lo zucchero in barattoli tolgo la crosticina bianca della superficie. Addolcisce un 30% in più rispetto allo zucchero normale. Nei lievitati si usa per sostituire un 50%-70% dello zucchero indicato dalla ricetta. Nelle torte, muffins etc. può sostituirne un 10%