Uccellini scappati del Cev

lombo di maiale tagliato a fettine sottili
mortadella a fette, sottili pure quelle
parmigiano grattugiato o, come si dice a casa mia, grana grattato
olio evo
salvia rosmarino prezzemolo basilico
sale
1 spicchio d'aglio a fettine invisibili

Con questi ingredienti si confezionano gli uccellini.
Si sala il lombo, ci si mette sopra uno strato di grana, si pressa con la forchetta in modo che si attacchi alla carne, si mette sopra una fetta di mortadella, si arrotola e si chiude con uno stecchino (e poi, come diceva il Cev, attenzione allo stecchino). Si fanno rosolare gli uccellini con gli odori. Poi vanno o messi in umido (quindi pomodoro) o con i cardi. Io ho fatto tutte e due le cose, tanto per farla grande che a farla piccola si fa sempre in tempo, come diceva mio nonno.
Quindi...ho fatto una salsa di pomodoro a parte, lentamente, son dei pezzettoni presi al Corte Inglés della marca "Graziella", un nome una garanzia culinaria. E ho finito di cuocere gli uccellini nel pomodoro dopo averli rosolati.

I cardi: lessati e poi spadellati con olio, burro, poco aglio, grana grattato, spolveratina di farina di mandorle, come si usa qui. Serviti a parte.
Il video di come il Cev spiegava la ricetta, qui:

Le polpette classiche, però cotte in forno

Ingredienti:

macinato di maiale
mortadella
uova
sale e pepe (poco)
noce moscata (abbondantina)
grana grattugiato
prezzemolo
un po' d'aglio
pangrattato
olio

Tritare bene bene tutto, fare delle palline e poi schiacciarle con le mani (ma devo dirle, 'ste cose?) e passarle nel pangrattato. Sistemarle sulla teglia del forno foderata con carta forno ed unta d'olio. Spruzzare ogni polpetta con un po' d'olio ed infornare a 190º per una decina di minuti, poi girare le polpette e terminare la cottura fino a che non saranno dorate da entrambi i lati.

L'arrosto di pollo, ripieno di pomodorini caramellati, rucola e grana

A occhio, sarà stato mezzo chilo di petto di pollo. Per qualche mistero che ancora non riesco a decifrare, qui i petti di pollo "giallo" (cioè allevato in libertà e alimentato con meno nefandezze del pollo "grigio", triste pollo dalla vita aberrante, che non sa come vivevano i polli di mia zia Maria) si vendono solo interi, quindi ho dovuto tagliarlo a fette sottili da me medesima (odio farlo, sono paurosissima con i coltelli).
Quindi:

petto di pollo a fettine sottili, leggermente battuto col batticarne per renderlo uniforme e steso a formare un rettangolo su un foglio di carta forno

pomodorini, da caramellare con abbondante zucchero di canna e pepe, un pizzico di sale e dopo una marinatura in olio e qualche spicchio d'aglio (che poi va tolto). D'inverno si fa in forno, lentamente, a 160º/170º, per un'ora e più. D'estate li metto nell'Actifry, si possono fare con pazienza in una padella di ghisa

rucola, appassita sul fuoco con un goccio d'olio, sale, aglio (poco, poi si toglie)

parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio, vino bianco secco, aglio, cipolla, salvia, rosmarino per completare

Il pollo, steso a rettangolo, si cosparge di sale e pepe e si pennella d'olio. Vi si adagia sopra la rucola, poi uno strato di parmigiano ed infine i pomodorini. Si arrotola con cura, aiutandosi con la carta forno, si lega come un normale arrosto e si adagia su una pirofila con olio, vino bianco, gli odori. In forno a 200º fino a rosolatura, bagnandolo ogni tanto col sugo e girandolo una volta, per farlo rosolare bene.
Quando sarà pronto, si avvolge ancora caldo in un foglio di stagnola, in modo da conservarne umori e morbidezza, e si lascia raffreddare completamente (è più buono se fatto in anticipo). Si serve a temperatura ambiente, con la salsina calda.

El poàstro rosto de me mama

Allora...questo era un pollo da un chilo e otto.
Ci ho messo:

mezzo bicchiere d'olio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
70 gr di cipolla, a ondelle, perché poi si toglie
5 spicchietti d'aglio interi
6 foglie di salvia
6 rametti di rosmarino

a parte ho preparato una tazzina con un po' d'olio e ci ho sciolto il sale ed un po' di pepe con cui pennellare il pollastro

Ho legato il pollastro in modo che zame e cosce rimanessero in forma (per questo, come ha osservato la Graz, sembrava elegantemente adagiato sulle patate :-DDD). L'ho pennellato con la salamoia per benino. In una pentola di coccio di Émile Henri dai bordi alti ho messo tutti gli altri ingredienti (due rametti di rosmarino sotto ogni ascella del pollo) , ci ho adagiato la bestia e poi ho infornato a 180º per un'ora. Poi ho alzato la temperatura a 200º e, bagnando il pollo ogni 20 minuti col suo sughetto, s è cotto per un'altra ora e mezza.
Verso fine cottura del pollo ho messo le patatine in Actifry con poco olio e portare a tre quarti cottura; poi le ho messe a finire di cuocersi col polletto in forno.

A fine cottura ho tolto il pollo dalla pentola, ho scolato le patate (il sughetto sarà moltissimo, ma va bene cosí) ed ho filtrato il sughetto su un colino. Quello che è rimasto nel colino l'ho schiacciato un po' con una forchetta dentro il sughetto stesso, in modo da potenziarne il sapore. Servito il pollastro, perfetto.

Con gli avanzi di pollastroqui si fanno delle crocchette nel seguente modo:

si tolgono tutte le polpette dal pollastro e si tritano. Si prepara una besciamella moooolto densa, ci si mettono dentro le polpette , si mescola e poi si versa questa crema densa in un contenitore rettangolare, ben distribuita. Si lascia raffreddare e poi si mette in frigo un paio di giorni. Quando sarà tutto ben rappreso si formano dei cilindretti, si passano in pan grattato, uovo e pan grattato di nuovo e si friggono (oppure si congelano). Troppo buone.

Siccome sarà avanzato mooolto sughetto, si mette in frigo fino a farlo rapprendere e poi ogni due cucchiai di sughetto s cuoce un chilo di patate in Actifry e vengono come le patate al forno. Quindi io faccio ciotolette da due cucchiai col sughetto rappreso e metto in freezer fino a necessità.

Basi, vecie!

Arrosto di castagne al Porto, sempre con le patatine

Cinque bistecche di vitello giganti che vagavano stanche per il congelatore.

Un pacchetto di castagne arroste, già spellate; una comodità.

Tanti gradi sotto zero, ma un bel sole ed un sentore di primavera nell'aria.

Bisogna spicciarsi a mangiare tutte le zuppe, gli arrosti e le patate al forno che più avanti non potremo affrontare.

5 bistecche grandi di vitello tagliate sottili, sovrapposte a creare un rettangolo. Lo batto bene, lo salo e ci metto sopra le castagne tritate grossolanamente e saltate in padella con dadini di pancetta dolce, aghi di rosmarino tagliati sottilissimi, uno spicchio d'aglio che poi tolgo, un goccio di Porto che faccio evaporare.

Arrotolo, lardello con fette di pancetta affumicata, lego bene, ci infilzo rametti di rosmarino e faccio rosolare a fiamma viva in un po' d'olio.

Passo poi l'arrosto in una pirofila su un letto di Porto (un paio di bicchieri), l'olio in cui l'abbiamo rosolato, , un paio di scalogni tagliati sottili, un paio di spicchi d'aglio interi, 5-6 foglie di salvia, altro rosmarino, un pizzico di sale grosso.

Metto in forno per circa un'ora e un quarto, a 210º, bagnando e rigirando con pazienza ogni 15 minuti.

Quando è cotto, lo tolgo dalla pirofila e lo avvolgo in carta stagnola fino al momento di tagliarlo.

Nel frattempo porto a metà cottura delle patate in Actifry, condite con metà olio e metà grasso d'oca. Tolgo i rametti più grossi dal fondo dell'arrosto e lo frullo fino ad ottenere una cremina su cui adagio le patate mezze cotte e le termino di cuocere in forno.

Roba grande.

Pollo alla diavolacon le patatine fritte col grasso d'oca in Actifry

Ingredienti:

ali di pollo
pancetta affumicata a dadini
peperoncino
aglio
rosmarino
prezzemolo
olio evo
sale
concentrato di pomodoro
patate
grasso d'oca

Mettere a marinare il pollo tutta la mattina in un bagno di olio evo, peperoncino tritatissimo con rosmarino, qualche spicchio d'aglio intero, rigirandolo spesso.

Togliere l'aglio e scottare il pollo o sulla piastra o nel fornetto Ferrari, fino ad ottenere una crosticina dorata.
In una padella rosolare la pancetta con un trito di aglio (poco) e przzemolo, in qualche cucchiaio di olio evo ed un po' di pomodoro concentrato. Aggiungere le ali di pollo, salare e terminare la cottura.

Nel frattempo preparare le patatine tagliate a tocchetti e condite con 1/2 cucchiaio di olio evo ed 1 cucchiaio di grasso d'oca Mettere in Actifry fino a doratura.

Il pollo alla cacciatora col Sagrantino (rosolato nel fornetto Ferrari)

Per 4 persone:

1 pollo novello pulito e privato delle interiora

100/150 gr di vino Sagrantino di Montefalco

2 acciughe sotto sale

rosmarino

passata di pomodoro

capperi sotto sale

aglio

sale e pepe

Tagliare a pezzi il pollo, salarlo, peparlo, pennellarlo generosamente di olio e cospargerlo con un trito di aglio e rosmarino. Lasciarlo marinare per almeno mezzora, rigirandolo spesso.

Scolare poi i pezzi di pollo dal liquido, disporli su una teglia di alluminio usa e getta, coprirlo con un foglio di alluminio bucherellato e metterlo per 10 minuti nel fornetto Ferrari a calore 2,5.

In mancanza del forno Ferrari, rosolarlo per bene in padella con qualche cucchiaio d'olio.

Dal fornetto Ferrari passare il pollo ad una padella con qualche cucchiaio d'olio, bagnarlo col vino e lasciarlo evaporare; aggiungere un po' di passata di pomodoro (a noi piace abbondante, per "tociàre" con polenta o pane fatto in casa), una manciata di capperi e le acciughe dissalate e diliscate. Portare a cottura a fuoco moderato (io lo finisco di cuocere a fuoco basso nella pentola di coccio, ci sta tranquillamente un'oretta e più, dipendendo dalla grossezza dei pezzi di pollo).

La ricetta è della "Cucina Italiana" ed è quella che utilizza mia madre da sempre; io ce l'ho nella raccolta "La Cucina Italiana, grandi vini e ricette delle regioni italiane", edizioni Piemme.

Il Sagrantino l'abbiamo preso a Montefalco all'enoteca "Il Verziere". Quando non abbiamo il Sagrantino, allora seguo la versione che prevede l'uso del succo di limone al posto del vino, oppure faccio la cacciatora padovana, rosolando il pollo con:

aglio

cipolla

pancetta

sedano, carota e prezzemolo tritati

qualche foglia di salvia

rosmarino

olio evo

sale e pepe

Poi sfumo con:

vino bianco

passata

e finisco con:

un pizzico di cannella

ROLLATA DI POLLO, PISTACCHI E MORTADELLA

In Umbria abbiamo fatto scorta di coglioni di mulo.
Fosse mai che quelli del burrito decidessero di fare sciopero...
;-PPPPPPPPPPP
E tanto per completare, abbiamo preso anche le palle del nonno.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di bistecchine di pollo
150 gr di mortadella
50 gr di pistacchi
vino bianco secco
prezzemolo
olio evo
pangrattato
sale e pepe

Con il batticarne rendere le bistecchine sottilissime ed allinearle sovrapponendo un po' le estremità, sopra un foglio di carta forno in modo da ottenere un rettangolo.

Salare, pepare, spruzzare di olio, cospargere di prezzemolo tritato fresco e coprire con uno strato di mortadella. Arrotolare, legre con lo spago e disporre il rotolo su una pirofila unta d'olio(io ci metto sotto sempre la carta forno bagnata e strizzata, cosí non si attacca e rimane anche più morbido).

Spruzzare il rotolo ancora con un po' d'olio, cospargere la superficie con pangrattato ed i pistacchi tritati, mettendone un po' sopra ed un po' attorno alla carne. Aggiungere un bicchiere di vino bianco ed infornare per 40 minuti a 180º, fino a che la carne sarà dorata. Sfornare, lasciare riposare un po' la rollata fuori dal forno e nel frattempo mettere nel robot il fondo di cottura della carne, formatosi con il vino ed i pistacchi, frullando fino ad ottenere una salsina.

Affettare la rollata (ebbene sí, le bistecchine non si aprono, rimane miracolosamente insieme!) e servirla con la salsina di pistacchio.

E' una ricetta adattata dalla rivista "La Cucina Italiana".

Pollo arrosto e patatine nel fornetto G3 Ferrari

Pollo pulito e spezzattato
patate
sale
olio evo
rosmarino

Taglio le patate a tocchetti e le sbollneto per tre minuti. In una ciotola le salo, ci metto l'olio, rigiro bene e poi inforno su vassoio di stagnola guarnito di rosmarino, coperto con altra stagnola e bucherellato, per 15 minuti in posizione 2 e 1/2. Tolgo poi la stagnola e rosolo le patate per altri 10 minuti circa.
Il pollo lo salo, lo spennello d'olio, lo inforno su vassoio di stagnola, ricoperto con altra stagnola e bucherellato per 20 minuti; poi tolgo la stagnola a finisco di dorare per altri 10-15 minuti, dipende dalla grandezza del pollo. Sempre in posiszione 2 e 1/2.

Patate e lugàneghe nostrane padovane nella romertopf

Ingredienti:

patate e lugàneghe a volontà
olio evo
sale
un po' di cipolla tritata
rosmarino
vino bianco secco

Tagliare a tocchetti le patate ed aprire col coltello un po' ogni pezzo di lugànega.
Far bollire le patate in acqua per tre minuti.

Mettere a bagno la romertopf in acqua fredda.

Dorare leggermente in un bel po' di olio evo la cipolla con il rosmarino. Aggiungere le lugàneghe e, a fuoco vivace, scottarle per un paio di minuti, poi aggiungere le patate, rigirare bene e coprire, lasciando cuocere per 5 minuti. Salare, rimescolare, coprire ed aspettare altri 3 minuti. Aggiungere una bella spruzzata di vino bianco secco e lasciare che evapori.

Nel frattempo, scolare ed asciugare un po' la romertopf, foderandola poi con carta da forno bagnata e strizzata. Adagiare all'interno della pentola le patate con le lugàneghe e passare in forno a 200º per circa un'ora, rimescolando a metà cottura, in modo da portare sopra le patate e la carne che erano sotto.