Crespelle alla ricotta e spinaci epudding di pane vecchio e cioccolata

Quanto mi riconforta pensare a una semplice crespella di questi tempi.
Quando imperversa il ragù di cavallo (in una variante passata di moda, qui si faceva col salame di casa ed ai puristi faceva orrore, non solo a Bologna).
Quando impazza l'insalata al veleno per topi.
E le torte al cioccolato con residui innominabili (di quelli che, diceva mio nonno, automaticamente ti fanno venire fame non appena li pronunci).
Maddai, cosa ci vuole a cucinare bene in casa. Sia in termini di tempo che di ricerca degli ingredienti migliori, più sani, coltivati o prodotti vicino a noi, di stagione.
E in un mondo impazzito, cucinare per sé o per qualcuno riporta buonsenso.

Per le crespelle,  da "La cucina italiana, ricette d'oro" (se dovete comprarvi un solo libro di cucina italiana che non sia il "Talismano", prendete questo, è perfetto, vi durerà tutta la vita. Edizioni Piemme).

250 grammi di latte
125 grammi di farina
30 grammi di burro fuso
2 uova
sale

sbattere farina e uova, aggiungere sale e poco a poco il latte, evitando i grumi. Lasciare riposare al fresco 30 minuti e poi cuocere le crêpes nella padella leggermente imburrata

farcirle con:
spinaci lessati e ripassati in padella con un goccio d'olio, pepe e sale ed uno spicchio d'aglio che poi va tolto
ricotta buona, mescolata con due cucchiai di panna

arrotolare le crêpes e passarle in forno una ventina di minuti a gratinare.

Invece il pudding di pane vecchio è di una mia amica spagnola.
E' facile, buonissimo, utile per riciclare gli avanzi di pane. Più è buono il pane che comprate, più sarà buono il dolce. E al posto del ciocco grattugiato ci si può mettere uvetta ammollata nel rum caldo e pinoli tostati.

200 grammi di pane vecchio tagliato a fette di circa 1,5 cm di spessore
400 ml di panna da cucina e 100 di latte o al contrario, se lo si vuole più leggero
un pizzico di cannella, della buccia di limone grattugiata, i semi di una stecca di vaniglia (la mia vaniglia è quella dei frati di Praglia
130 grammi di zucchero
3 uova (anche 4 se sono piccole)
cioccolato fondente grattugiato

scaldare il latte con la cannella, la buccia di limone, la vaniglia e lo zucchero, fino a far sciogliere lo zucchero.
Fare inzuppare il pane in questo liquido. Scolarlo ed aggiungere al liquido che rimane le uova.
Imburrare uno stampo (o ungerlo di caramello), mettere sul fondo uno strato di pane, poi un po' di liquido e uovo, qualche cucchiaiata di cioccolato grattugiato, di nuovo del pene inzuppato e continuare fino a terminare gli ingredienti.
Cuocere in forno a bagno maria a 180º per circa 50 minuti.
Fare la prova dello stecchino prima di togliere il dolce dal forno.

Raquetas de Salamanca

Per otto pezzi


Stessa pasta che per i pains aux raisins.
Con la pasta fredda, appena tolta dal frigo dopo la notte di riposo, stendere un rettangolo e piegarlo come per fare pasta sfoglia, ripetendo le pieghe tre volte. Tagliare otto strisce uguali e ricavarne dei lunghi cilindri con cui formare un nodo, da stendere sulla placca del forno foderata di carta. Mettere a lievitare, coperti, per un'ora.

Dopo un'ora schiacciare con le dita, delicatamente, la parte più interna del nodo di pasta, in modo da creare un sottilissimo letto per la crema.

Anche la crema è la stessa che per i pains aux raisins, con l'aggiunta della buccia grattugiata di un limone e di 25 gr di farina anziché 20. Riempire i due "occhi" della raqueta con la crema e passare in forno caldo a 170º fino a doratura.

Nel frattempo, scaldare 50 gr di marmellata di albicocche con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero e far addensare. Appena sfornate le raquetas, pennellarne la pasta con questo sciroppo e metterle a raffreddare su una gratella.
Terminare con una glassa fatta con zucchero a velo e un pizzico d'acqua.

Le raquetas sono il dolce salmantino di cui vado più ghiotta...un pensierino per la mia comare.

Torrijas del burro

Tipiche della settimana santa, per essere eseguite le torrijas richiedono un pane raffermo speciale, nonché la mano di un esperto fritoín ... ;-DDD (no, questa volta non ve lo presto).

Per il pane utilizzare del pane raffermo al latte, dalla crosta piuttosto morbida.

Il pane va tagliato a fette alte un paio di cm circa.

Nel frattempo mettere sul fuoco basso un litro di latte, la scorza grattugiata di un limone, un paio di pezzi di cannella in canna e tre cucchiai colmi di zucchero. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto e poi inzuppare per bene il pane con il latte aromatizzato. Lasciare riposare per un'ora le fette di pane inzuppate (attenzione a non esagerare con l'inzuppatura, devono rimanere intere durante la frittura).

Passare quindi le fette di pane in farina e uovo e friggerle in abbondante olio caldo, che almeno per 3/4 deve essere di oliva. Mettere a scolare le fette di pane fritte su carta assorbente e cospargerle subito con un bel po' di cannella mescolata a zucchero di canna fine.

Le torrijas si mangiano fredde. E durano per 2-3 giorni.