Le polentine col radicchio e l'Asiago

Accidenti, dov'è andato a finire l'autunno?
Non se ne può più di questa estate infinita...nei riti propiziatori per incitare la venuta della stagione autunnale rientra ea poenta...

Io son di famiglia che "fa sù i punti", cioè raccoglie punti di ogni specie per ricevere ogni tipo di omaggio da ogni sorta di azienda alimentare; non per niente, il servizio di piatti ed accessori vari che mi son portata in dote, era del "Mulino Bianco". Questa ricetta fa parte dei librini che il signor Giovanni Rana regalava con tre pacchi di ravioli; mia zia, sempre sensibile al "far sù", il mese scorso mi aspettava con tre librini Rana e 9 pacchi di ravioli vari, di cui 2 han viaggiato fino a Salamanca perché non siamo riusciti a smaltirli a Massa nonostante la buona volontà. Ne valeva comunque la pena, son bellini; a proposito, ho quello sui funghi, quello sulla zucca e quello sul radicchio: non è che per caso qualche comare ha doppio quello dei carciofi? ;-DDD

Per 8-10 polentine:
150 gr di farina gialla da polenta
sale
acqua
circa 50 gr di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
1 cespo di radicchio
un po' di cipolla tritata
sale
pepe
un goccio di glassa di aceto balsamico (sempre regalo della comare lagunare)
formaggio Asiago fresco
volendo, qualche noce tritata

Per far la polentina non c'è ricetta, credo sia questione di sensibilità personale. A me piace cremosa, come quella di mia nonna, anche se non ho certo la sua mano per farla . A fine cottura la condisco, in questo caso, col burro ed il parmigiano e poi...

...la verso a raffreddare in uno stampo in silicone dai bordi bassi, visto che le polentine non devono essere alte più di 1 cm e mezzo. Quando è completamente fredda la rovescio e con uno stampino da biscotti ritaglio le polentine, che poi metto sulla teglia del forno foderata con carta da forno e le ricopro con il radicchio tagliato a listarelle e spadellato con a cipolla, sale e pepe ed un tocco di glassa di balsamico.

Ricopro di striscioline di Asiago ed eventualmente con qualche gheriglio di noce tritata (che non avevo) e passo in forno a 200º per 10 minuti.
Ovviamente si servono belle caldo...se no, che poenta xea?

Petits pains au chocolat di lievito liquido, col trucco

Per 32 pezzi, dosi in cups e spoons

Meglio impastare nell'impastatrice, perché la MdP probabilmente non ha la forza sufficiente per creare l'incordatura e se si lavora a mano, col caldo, il burro si scalda in eccesso.
Starter:
1/2 tazza di lievito liquido fatto in casa

1 e 1/2 tazze di acqua filtrata o imbottigliata, a 37º-40º

1 e 1/2 tazze di farina comune

Mescolare bene, versare in un contenitore ermetico e lasciar riposare a temperatura embiente per 8-12 ore. Il giorno dopo, impastare:

1/2 tazza di starter
1 e 1/4 tazze di latte tiepido
1 cucchiaio di lievito secco

3 tazze e 1/4 di farina comune

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero

1 e 1/2 cucchiaini di sale

Avviare l'impastatrice, col gancio piatto, a velocità due fino ad ottenere l'incordatura.

Mettere in un recipiente ermetico la pasta e conservarla in frigorifero per 1 o 2 ore, o anche tutta la notte.

Per il trucco:
1 foglio di pasta sfoglia rettangolare, ottima quella del Lidl, marca Bellbake

Trascorso il tempo di refrigerazione della pasta, questa sarà cresciuta cosí tanto che bisognerà dividerla in due pezzi per destreggiarsi meglio. Io faccio 16 petis pains con mezza pasta, e metto l'altra in frigo di nuovo e ci faccio 16 croissants il giorno dopo.

Stendere la pasta su un tappetino di silicona o un foglio di carta forno; deve avere le stesse misure del foglio di pasta sfoglia che utilizzeremo, circa 30x40 cm.

Appoggiamo la pasta sfoglia sulla nostra pasta, facendo combaciare perfettamente i bordi; poi ripieghiamo il tutto a lettera e stendiamo di nuovo, riportando la pasta a 30x40 cm. Bisognerà infarinare il piano di lavoro.
A questo punto possiamo tagliare i petits pains, 16 piccoli rettangoli uguali, al cui interno metteremo delle striscioline di

cioccolato fondente al 46%, sempre del Lidl

Prepariamo poi un bagno con:

1 giallo d'uovo a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di panna fresca

Sbattiamo gli ingredienti per bene e pennelliamo delicatamente i petits pains.
Poi mettiamo a lievitare; non devono raddoppiare di volume, sennò si sgonfiano; crescono poi nel forno. Diciamo che devono lievitare per poco più di 1/4.

Cuociono a 180º per 15-18 minuti. Ancora caldi si pennellano con:

burro fuso

Come vengono all'interno? Cosí:

Si possono congelare appena si raffreddano.

Questi sono i croissants fatti il giorno dopo, con l'altra metà della pasta.

La ricetta è in parte tratta dal libro di Daniel Leader "LOcal Breads", Edizioni Norton.

Torciglioni saporiti

Per circa 18 torciglioni:

250 gr di farina

1 bustina di lievito Mastro Fornaio

10 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

40 gr di burro fuso

150 ml circa di acqua tiepida

Per il ripieno:

grana grattugiato

origano

pancetta affumicata a piccolissimi dadini

mozzarella grattugiata

olio evo

semi di sesamo

Impastare tutti gli ingredienti (eccetto quelli del ripieno, ovviamente) fino ad ottenere una palla liscia e morbida da mettere a lievitare al caldo fino al raddoppio del volume.

Stendere poi la pasta in un rettangolo sottilissimo (almeno 35x40 cm); io lo faccio su un tappeto in silicone. Sulla metà della pasta, spruzzata con acqua calda, distribuire un po' di parmigiano, un po' di mozzarella, l'origano e la pancetta tagliata a dadini piccolissimi. Coprire gli ingredienti con l'altra metà dell'impasto, passarci sopra il matterello per sigillare bene e tagliare delle striscie di circa 1,5 cm di larghezza. Arrotolare le strisce di pasta su sé stesse fino a formare il torciglione, metterlo sulla placca del forno foderata con carta forno, spruzzare con acqua ed olio evo e cospargere con semi di sesamo. Cuocere a 200º per una quindicina di minuti.

Durano almeno un paio di giorni, senza necessità di metterli in un contenitore.

La ricetta è di un ricettario Paneangeli.

Salvia fritta in pastella di grana

Per una cinquantina di foglie di salvia, mescolare:

100 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito secco
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale
1 e 1/2 cucchiai di olio evo
130 ml di acqua tiepida

Lasciare riposare per almeno un'ora e poi aggiungere:
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 albume montato a neve con un pizzico di sale

Intingere le foglie nella pastella e friggerle in abbondante olio caldo.
(Neanche in questo caso vi presto il mio fritoín professionale).

Mató (specie di ricotta fatta in casa)

Simile alla nostra ricotta, si mangia con miele o zucchero.

Va consumato in meno di 24 ore, è delicatissimo.

Ottimo per far dolci.

La ricetta originale è per Bimby, ne riporto le istruzioni sotto.

Ingredienti:

1 litro e 1/2 di latte fresco

80 gr di succo di limone

Mettere sul fuoco il latte e, quando raggiunge i 90º, aggiugere 65 gr del succo di limone e mescolare per 10 minuti, mantenendo la temperatura del latte a 90º.

Togliere dal fuoco, aggiungere il resto del limone, mescolare e lasciare riposare per 15 minuti.

Versare poi il mató in una ciotola grande e lasciar raffreddare per almeno un'ora.

Con delicatezza e senza mescolare, quando il mató sará freddo versarlo su un tovagliolo o strofinaccio di filo sottile, messo in uno scolapasta a sua volta posizionato su una ciotola. Lo strofinaccio deve essere abbastanza grande da poter essere annodato tipo fagotto dopo che si è versato tutto il matí nello scolapasta.

Il fagotto con dentro il mató si lega abbastanza stretto e si lascia sgocciolare sul lavello, appeso magari al rubinetto, per una decina di minuti o anche più se si desidera più consistente (io ho usato il mio cheesemaker, vedi qui).

Mettere subito in frigo.

Per Bimby:

8 minuti a 90º, velocità 1

Aggiungere 65 gr di succo di limone e programmare 2 minuti a 90º, velocità cucchiaio.

Per il resto del procedimento vedi sopra.

Grazie al blog La Tierruca per questa ricetta!

Ravioli a stella

L'idea del taglio è di Sale&Pepe di questo mese (un caso che non mi sia arrivato a ferragosto dell'anno prossimo!), ma la sfoglia è my way ed il ripieno pure.

Il ripieno è di sugo al gransiporo, stemperato con un po' di panna (ricetta qui).

Per una quarantina di ravioli uso:

180 gr di farina

20 gr di semola rimacinata fine

un po' di sale

un po' d'olio evo

2 uova

Pretzel morbidi e croccanti

Per 12 pretzel (misure espresse in cups e spoons americani)

2 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
1/4 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 tazza d'acqua tiepida
3 tazze di farina comune
2/8 di pepe nero
30 gr di burro morbido
3 cucchiai di soda
olio evo
sale grosso

Sciogliere lievito e zucchero nell'acqua e lasciar spumeggiare per 5 minuti al caldo.

Mescolare farina, sale e pepe ed aggiungere l'acqua col lievito. Impastare bene fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Stendere l'impasto in un piccolo rettangolo, metterci in mezzo il burro morbido e re-impastare fino a che tutto il burro si sarà assorbito e l'impasto non sarà più appiccicoso. Mettere a lievitare per 40 minuti in un tupper ben chiuso nel forno scaldato a 50º e poi spento.

Nel frattempo mettere a bollire un pentolone di acqua calda; quando l'acqua bollirà, aggiungere i 3 cucchiai di soda.

Dividere l'impasto in 12 pezzi uguali e formare delle cordicelle di circa 50 cm di lunghezza; intrecciare il pretzel e con cautela, senza fargli perdere la forma, metterlo a bollire nell'acqua per 2 minuti. Raccoglierlo con una schiumarola e metterlo a sgocciolare. Poi depositarlo sulla placca del forno coperta con carta forno, spruzzarlo di olio evo e cospargerlo di sale grosso e treminare la cottura nel forno caldo a 220º per 15 minuti.

E' una ricetta adattata dalla rivista "Martha Stewart Living".

Ciambelline al radicchio con pinoli

Per 6 ciambelline:

180 gr di farina
3 uova
100 ml di latte
100 ml di olio evo
100 gr di parmigiano grattugiato
1 cespo di radicchio
50 gr di pinoli
mezza bustina di lievito per torte salate
sale e pepe

Tritare il radicchio sottilissimo e spadellarlo fino a che sarà appassito, con un po' di sale ed un po' d'olio.

Mescolare la farina, un pizzico di sale e pepe, il parmigiano, il lievito, l'olio, il latte e le uova leggermente sbattute, sbattendo bene fino ad ottenere una crema liscia.

Aggiungere a questa crema i pinoli ed il rdicchio, mettere la crema negli stampini e cuocere a 180 per circa 25 minuti.

E' una ricetta di Sale&Pepe di questo mese.

Cornetti Monrabà

Ricetta per MDP

Per 24 cornetti:
350 gr di farina comune
25 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di sale
65 gr di latte tiepido
65 gr di acqua tiepida
1 uovo sbattuto
1 bustina di lievito secco
170 gr di burro moooolto morbido

Inoltre:
1 uovo sbattuto per pennellare
2 cucchiai di latte
70 gr di cioccolato al latte
1 noce di burro

Avviare il programma impasto.
Alla fine del ciclo, stendere la pasta su un tappeto di silicone o un foglio di carta da forno e dividerlo in due pezzi. Stendere ogni pezzo a forma di cerchio e tagliarlo in pezzi uguali come se fosse una pizza. Arrotolare ogni spicchio di pasta su sé stesso, iniziando dal lato più largo. Pennellare delicatamente con uovo sbattuto e mettere a lievitare in forno scaldato a 50º e poi spento per circa 20-30 minuti.

Cuocere a 190º in forno ventilato e a 200º in forno statico.

Durante la cottura sciogliere il cioccolato col latte ed il burro e una volta raffreddati i cornetti, pennellarne le estremità con la crema di cioccolato. Lasciar rapprendere prima di servire.

Stoviglia gentilmente fornita dalla comare lagunare.

Focaccia con broccoletti e salsiccia

Quanto sono belli i libri della "Food".
Questa ricetta è tratta dal libro "Pizza&co.Torte salate, focacce e panini", della serie "I Ghiotti".

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
500 gr di farina "00"
25 gr di lievito di birra
50 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
olio evo

Sciogliere il lievito in poco acqua tiepida. Sbriciolare la farina col burro ed il sale, aggiungere il lievito sciolto ed acqua tiepida quanto basta per formare una palla liscia, morbida e leggermente appiccicosa.

Lasciar riposare l'impasto in un posto tiepido per 15 minuti, coperto con un canovaccio umido. Dividere poi l'impasto in due pezzi, uno per il fondo ed i bordi della teglia, l'altro un po' più piccolo per coprire il ripieno. Lasciar riposare ancora per pochi minuti e poi stendere a rettangolo entrambi i pezzi di pasta.
Mettere il più grande in una teglia rettangolare dai bordi alti; lasciare il più piccolo, steso a rettangolo, su un foglio di carta forno. Coprire e lasciare riposare al caldo per 30 minuti. Farcire con il ripieno.

Per il ripieno:
1 broccoletto
1 salsiccia da 250 gr circa
200 gr di caciocavallo
olio
un po' di cipolla tritata
1 peperoncino
sale

Lessare i broccoletti al dente e tenerli da parte.
In un cucchiaio di olio evo, soffriggere pochissima cipolla e far dorare la salsiccia privata della pelle e tagliata a pezzettini, con il peperoncino; verso fine cottura aggiungere i broccoli, salare, mescolare bene, togliere il peperoncino e versare il ripieno sulla base di pasta nella teglia.
Aggiungere il caciocavallo tagliato a dadini, livellare il ripieno, ripiegare i bordi di pasta verso l'interno e coprire con il secondo rettangolo di pasta.
Pennellare con olio evo, bucherellare la superficie della focaccia con i rebbi di una forchetta, cospargerla di sale grosso ed infornare a 220º fino a doratura.

Il caffé mantecato

Mettere nella moka, al posto dell'acqua, latte di mandorle; procedere come per un caffé normale e, mentre si aspetta che la moka inizi a gorgogliare e a profumare la casa di primavera, si preparano le tazzine con zucchero di canna ed un pizzico di cannella in polvere.

Servire e degustare ad occhi chiusi, sulla sedia a dondolo, in giardino (questo quando sarete in pensione! ;-DDD)

La ricetta è di Dadra ed è ormai un grandissimo classico della gastronomia mondiale!