Newsletter ottobre 2009

Eccomi di ritorno alla mia postazione.
Anche quest'anno, macchina carica di cose buone, tra le quali il pesto della bottega Bajeicò, del signor Massa a Portovenere. Squisito, delicato ed intenso al tempo stesso, sopravvive tranquillamente quattro giorni fuori dal frigo, l'ideale per un viaggio lungo come il nostro. Ci ho fatto un risottino, tra le altre cose.

Portovenere, il porto

La bottega del pesto di Bajeicò

Via Capellini, 70

Portovenere (La Spezia)

Il risotto per due l'ho fatto con tre tazzine di Carnaroli, un litro di brodo caldo di verdure, un po' d'olio, un ricciolo di burro e a metà cottura ci ho aggiunto due cucchiai generosi di pesto. Alla fine ho mantecato con della robiola e servito con parmigiano o pecorino, a piacere.

Invece tra le cose buone buone della Valle d'Aosta ho scoperto il meculin o mecoulin, un pane dolce all'uva di pasta simile al panettone, buonissimo, rifatto subito in casa in base agli ingredienti dell'etichetta di quello che avevo comprato a Cogne. Ne ho fatto uno piccolo per provare, se si vuole più grande si raddoppia la dose, viene buono buono.

Tanto per esagerare, per mangiarlo l'ho anche spalmato con la crema di cioccolato bianco della cioccolateria Vetusta Nursia di Norcia.

250 gr di farina 0

125 gr di zucchero

2 uova piccole o 1 grande

30 gr di burro morbido

50 gr di panna fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva

circa 200 ml di latte tiepido (aggiungerlo poco a poco, dipende dall'assorbimento della farina)

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di 1 limone

12 gr di lievito fresco

una manciata di uvetta, dopo averla messa in ammollo in acqua calda.

Sciolgo il lievito in una piccola parte di latte. Mescolo gli ingredienti secchi, poi aggiungo i liquidi lasciando il latte per ultimo, giusto prima dell'uvetta. L'impsato deve essere consistente, lucido e leggerissimamanet appiccicoso. Metto in un tupper in frigo per tutta la notte ed alla mattina dopo lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente per un paio d'ore, prima di lavorarlo a forma di pagnotta rotonda e rimetterlo a lievitare fino al raddoppio del volume.

Cuoce a 180º fino a doratura intensa.

Le altre ricette apparse sul blog questo mese sono:

Polentine con radicchio e formaggio Asiago

Baccalà alla livornese

Mini-bavaresi di yogurth cremoso alla vaniglia

Alla prossima!

Cannella

Baccalà alla livornese

Per due persone, dose abbondante, piatto unico.

Servito con belle fettone di pane toscano e cavolfiori gratinati come verdura.

Tanto da tociàre.



mezzo chilo di baccalà ammollato e dissalato

1 chilo di pomodori perini maturi (essendo che qui il pomodoro ormai fa schifo anche in stagione, ci metto dei bei pelati, quindi calcolo un chilo col loro sugo)

sale, pochissimo, solo per il pomodoro, ovviamente

pizzicone di zucchero di canna, per il pomodoro

mezza cipolla piccola tritata finissima
2 spicchi d'aglio piccoli, tagliati a metà e privati dell'anima

due bei ciuffi di prezzemolo fresco

olio evo per il sugo di pomodoro

olio di semi per friggere il baccalà

farina

Mentre Albi riduce il baccalà in molecole per assicurarsi che non ci siano spine (cossa voemo farghe...voío che lo copa...el xé da carne!), lo infarina e lo frigge brevemente in olio bollente per poi metterlo a sgocciolare su Cartapaglia, io faccio il sughetto di pomodoro (dopo che Albi ha tritato la cipolla e sbucciato l'aglio). Metto a dorare un pochino in abbondante olio evo cipolla ed aglio, poi aggiungo i pelati (se si tratta di pomodori freschi, tolgo loro la pelle), il pizzichino di sale, il pizzicone di zucchero, cuocio a fuoco molto allegro per una ventina di minuti, mescolando spesso, fino a che il sughetto si addensa. Poi aggiungo il baccalà, lo faccio insaporire ancora per una decina di minuti e per ultimo aggiungo il prezzemolo, a foglie intere.

L'ho imparato dalla zia Nadia, manco a dirlo.



No, Albi adesso per pulire il baccalà ve lo presto solo a pagamento, vecie. Son tempi duri.

Le mini bavaresi di yogurth

Mi si è rotta la lavastoviglie quasi una settimana fa, una tragggeddia.

Mai lavati i piatti a mano, mai visti lavare a mano da mia madre, quindi mi puzzano sempre da freschín, anche dopo un litro di nelsenpiatti, son lí che li annuso, li guardo col microscopio a scansione mentre Albi aspetta per asciugarli, porello, e gli viene l'anima verde nell'attesa.

Tutto questo per dire che per fare la bavarese grazie a dio non si sporcano molti tegami, non si perde tempo e si mangia quasi subito. E viene buona. E bellina, negli stampini in silicone (materiale che odio per le preparazioni da forno, ma per quelle fredde è di grande aiuto).

La ricetta è della Cucina Italiana di ottobre, rivista che per i dolci in generale a mio avviso offre sempre dosi perfette nelle proporzioni degli ingredienti.

400 gr di yogurth (consigliavano quello magro, io ci ho messo invece il più cremoso che conosco)

160 gr di panna montata (non troppo montata, sennò fa i baròccoli, ma questo lo dico io, non la ricetta)

60 gr di zucchero

40 gr di latte

10 gr di gelatina in fogli

Si mette in ammollo per 5 minuti la gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo si mescola lo yogurth alla panna montata, si scioglie lo zucchero nel latte tiepido e vi si aggiunge la gelatina strizzata, mescolando bene per scioglierla completamente. Si aggiunge il latte con la gelatina al composto di yogurth e panna, si mescola bene, si versa negli stampini (a me ne sono venute 10, di mini bavaresi) e si mette in frigo 4-5 ore, prima di servire.

Le polentine col radicchio e l'Asiago

Accidenti, dov'è andato a finire l'autunno?
Non se ne può più di questa estate infinita...nei riti propiziatori per incitare la venuta della stagione autunnale rientra ea poenta...

Io son di famiglia che "fa sù i punti", cioè raccoglie punti di ogni specie per ricevere ogni tipo di omaggio da ogni sorta di azienda alimentare; non per niente, il servizio di piatti ed accessori vari che mi son portata in dote, era del "Mulino Bianco". Questa ricetta fa parte dei librini che il signor Giovanni Rana regalava con tre pacchi di ravioli; mia zia, sempre sensibile al "far sù", il mese scorso mi aspettava con tre librini Rana e 9 pacchi di ravioli vari, di cui 2 han viaggiato fino a Salamanca perché non siamo riusciti a smaltirli a Massa nonostante la buona volontà. Ne valeva comunque la pena, son bellini; a proposito, ho quello sui funghi, quello sulla zucca e quello sul radicchio: non è che per caso qualche comare ha doppio quello dei carciofi? ;-DDD

Per 8-10 polentine:
150 gr di farina gialla da polenta
sale
acqua
circa 50 gr di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per completare:
1 cespo di radicchio
un po' di cipolla tritata
sale
pepe
un goccio di glassa di aceto balsamico (sempre regalo della comare lagunare)
formaggio Asiago fresco
volendo, qualche noce tritata

Per far la polentina non c'è ricetta, credo sia questione di sensibilità personale. A me piace cremosa, come quella di mia nonna, anche se non ho certo la sua mano per farla . A fine cottura la condisco, in questo caso, col burro ed il parmigiano e poi...

...la verso a raffreddare in uno stampo in silicone dai bordi bassi, visto che le polentine non devono essere alte più di 1 cm e mezzo. Quando è completamente fredda la rovescio e con uno stampino da biscotti ritaglio le polentine, che poi metto sulla teglia del forno foderata con carta da forno e le ricopro con il radicchio tagliato a listarelle e spadellato con a cipolla, sale e pepe ed un tocco di glassa di balsamico.

Ricopro di striscioline di Asiago ed eventualmente con qualche gheriglio di noce tritata (che non avevo) e passo in forno a 200º per 10 minuti.
Ovviamente si servono belle caldo...se no, che poenta xea?

Pane "no-knead" di King Arthur

La prima cosa che una fa (anzi, la seconda, perché per prima cosa bisogna scrivere due righe alla comare , sennò protesta) al ritorno dalle vacanze è tagliarsi le unghie per impastare il pane e togliere il lievito madre dal freezer.
Si procede poi ad ispezionare le piante ed avviare la lavatrice.
Si torna in pista.

Questo è il mio velocissimo contributo alla Giornata Mondiale del Pane , una ricetta perfetta quando si ha poco tempo. L'originale è a disposizione qui , non cambio una virgola nel farlo, nemmeno la cocotte di Émile Henri; riesce sempre bene e la traduzione la metto sempre per la suddetta comare.

Alla sera mescolo bene:

2 tazze e 1/4 (cups americane) di acqua fresca appena filtrata con la Brita

5 tazze e 1/2 di farina comune

1/2 cucchiaino di lievito secco

2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio d'oliva

Copro col cellophane la ciotola e lascio lievitare per tutta la notte. La mattina dopo prendo un foglio di carta da forno, lo bagno e lo strizzo per bene e con questo fodero una cocotte o pirofila ben capace, che disponga di coperchio. Ci verso delicatamente la pasta, copro col coperchio e metto a lievitare nel forno pre-riscaldato a 50º e poi spento, per un paio d'ore, fino al raddoppio del volume della pasta. Scaldo poi il forno in funzione "ventilato" a 220º, spruzzo la superficie del pane con un po' d'olio e acqua calda, la cospargo abbondantemente di semi di zucca ed inforno la cocotte col coperchio per una quarantina di minuti. Tolgo poi il coperchio e faccio dorare per altri 10-15 minuti. Appena è pronto, lo lascio riposare 5 minuti e poi tolgo subito la carta da forno affinché non faccia umidità.

Viene molto morbido dentro e croccantissimo fuori.

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Oggi è senz'altro il giorno più adatto per condividere una specialità che mi ha fatto scoprire mio cugino Alessandro: questo pane alle noci della panetteria Chelotti ad Avenza, Carrara. Lo sfornano solo su ordinazione e solo se sono disponibili sul mercato le noci speciali che richiede il panettiere.

Bontà suprema, si mangia cosí, da solo, senza mischiarlo ad altro, per gustarne l'intenso sapore.

Panificio Chelotti

Via Venezia, 29

Avenza (Carrara)

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E visto che ci sono, in caso qualcuno credesse che da questo viaggio non mi son portata a casa nessun elettrodomestico...ecco a voi, per sommo dispiacere del buon Albi, il mio nuovo portapane col sottovuoto, che conserva per giorni il pane come se fosse appena fatto, grazie ad un motore che aspira tutta l'aria all'interno dell'àppareccchio. Ovviamente l'abbiamo portato a casa pieno di pane, fosse mai che in macchina lasciassi un centimetro di spazio vuoto!

E' de la marca Macom. Dove l'ho preso? Ma a Châtillon, ovviamente! ;-PPPP