I kranz che piacevano al nonno Resio

Casomai qualcuno stesse aspettando la ricetta...
Per farsi un'idea più chiara, vedere le foto QUI.

I kranz sono composti dall'intreccio di pasta brioche e pasta sfoglia; all'interno hanno un velo di marmellata di albicocche, uvetta ed arancia candita.

Per la sfoglia: (le foto della parte più in basso, nel link sopra citato)
panetto:
110 gr farina 00
375 gr burro buono

Sbriciolare burro e farina insieme, formare un panetto quadrato, avvolgerlo nel cellophane e lasciarlo riposare in frigo un'ora

pastello:
265 gr di farina 00
8 gr sale
165 gr di acqua

Impastare, formare un quadrato di pasta liscia ed omogenea, avvolgere in cellophane e lasciare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendere poi il pastello a formare un rettangolo che possa contenere il panetto, stenderlo ad uno spessore di 1 cm e mezzo, fare un giro di pieghe "a tre", poi un giro di pieghe "a quattro", avvolgere in cellophane e mettere in frigo per un'ora. Ripetere i giri di pieghe "a tre" e "a quattro", fare riposare in frigo un'ora, pesare mezzo chilo di pasta e usarla per i kranz, stendendola ad uno spessore di 3 mm.

Per la pasta brioche:
500 gr. di farina 00
80 gr di latte fresco intero
15 gr di lievito di birra fresco
180gr di uova a temperatura ambiente
70 gr di zucchero
15 gr di miele
10 gr di rum
2 gr di buccia di limone grattugiata
1/2 baccello di vaniglia
180 gr gr di burro
8 gr di sale

Consigliato farla nell'impastatrice.
Mettere nella ciotol farina, lievito sbriciolato, zuchero, semi di vaniglia, limone e latte. Mescolare e poi aggiungere uova, rum e miele. Poco a poco aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzetto precedente venga assorbito. Per ultimo, aggiungere il sale.
Coprire la pasta e lasciarla lievitare al caldo fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Sgonfiarla e metterla in frigo almeno tre ore (meglio se tutta la notte).
Il giorno dopo, togliere la pasta dal frigo, pesarne mezzo chilo e stenderlo ad uno spessore di 3 mm.

Per 20 kranz:
pennellare la sfoglia stesa con 130 gr di marmellata di albicocche senza pezzi; spargervi sopra 80 gr di uvetta (ammollata in acqua calda, scolata ed asciugata) e 80 di arancia candita, a pezzetti. Coprire con la pasta brioche.

Tagliare la pasta in rettangoli da circa 15 cm per 2,5 ed avvolgere ogni rettangolo su sé stesso creando una spirale (di un solo giro o di due, a piacere). Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume, poi cuocere a 180º per 15-18 minuti.
Una volta cotti, pennellare con marmellata di albicocche scaldata con acqua e zucchero fino ad ottenere un liquido iuttosto viscoso. Decorare con granella di zucchero.

Da "Peccati di gola, scuola di pasticceria" di Luca Montersino, edizioni Sitcom.

Pesce spada a ghiotta

Friggo il pesce spada in abbondante olio bollente dopo averlo infarinato.
In una padella con 4-5 cucchiai d'olio faccio rosolare 70 gr di cipolla tritatissima e 2 spicchi d'aglio interi, due manciate di olive tagliate a rotelle, due cucchiai di capperi di Pantelleria, due cucchiai di pinoli, due di uvetta ammollata. Aggiungo della polpa di pomodoro e faccio andare per una decina di minuti.
Adagio questo sugo in una pirofila, ci aggiung lo spada e 100 ml di acqua e metto in forno a 200º per una ventina di minuti.

I krapfen alla crema pasticciera di Luca Montersino

Per una ventina di krapfen (e per rovinare definitivamente la vita all'Elena):

300 gr di farina di forza
80 gr di zucchero
220 gr di uova
80 gr di burro morbido
10 gr di lievito di birra
2 gr di sale
la buccia grattugiata di un limone
1/2 baccello di vaniglia

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, lievito, sale, aromi e aggiungere metà delle uova. Poi, finire di impastare con l'altra metà. Più che un impasto tradizionale sembrerà una crema densa con incordatura. Aggiungere pezzetto a pezzetto il burro e mettere la mappazza in frigo due ore per farla indurire.

Nel frattempo, preparare la crema pasticciera con:
200 gr di latte fresco intero
50 gr di panna fresca
72 gr di tuorli
72 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
1/4 di baccello di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e gli amidi.
Mettere a bollire latte e panna e, raggiunto il bollore, aggiungere la montata di uova. Cuocere per un minuto circa e poi far raffreddare in fretta in una ciotola di acqua e ghiaccio (qui basta metterla sul balcone). Viene BUONISSIMA, io gli amidi li ho trovati ad Eataly a Pinerolo, donne, andate a quello di Bologna.

Infarinare bene il piano di lavoro e togliere la pasta dal frigo. Infarinarne la superficie e stenderla velocemente alta 2 cm e tagliarla con uno stampino da biscotti del diametro di 5-6 cm. Mettere a lievitare su carta forno al caldo fino al raddoppio del volume.

Qui Luca consiglia di friggerli in olio evo o strutto.
La sottoscritta, che ama poco il fritto e poi se son fritti non si possono congelare, li mette in forno, nella parte alta, a 170º cinque minuti e poi abbasso a 160º fino a doratura. Appena tolti dal forno li pennello di burro sciolto e li passo nello zucchero cosí fanno la crosticina tipo fritto senza esser fritti. Poi li riempio di crema con una tasca da pasticceria e li congelo anche già riempiti.
La seconda opzione è di metterli in forno a 170º fino a che si alzano e si compattano, senza dorarsi; poi sfornarli, lasciarli raffreddare, congelarli e, quando si vuole papparli, senza scongelarli passarli in Actifry appena pennellati di olio.

sempre basi, vecie!

ovviamente dal libro di Luca "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom editore.

Gli agrodolci che mancavano

Il resto sta nella newsletter.

Per quello ai peperoni, zucchine e capperi:

ho messo in Actifry tre peperoni rossi e tre zucchine tagliati a tocchetti piuttosto grossi con un pizzico di sale e 6 cucchiai d'olio, fino a bella rosolatura.
A parte, in una padella, ho fatto andare in altri 2 cucchiai d'olio una cipollina francese tritatissima ed una bella manciata di capperi di Pantelleria. Ho aggiunto peperoni e zucchine quando sono stati pronti, lasciato insaporire e sfumato con 1/2 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Per quello ai finocchi al vinsanto:


si tagliano a fettine i finocchi e si mettono in Actifry con olio (erano 5 finocchi non troppo grandi, ne ho messi 6 cucchiai, devono rimanere morbidi) e qualche spicchio d'aglio, sale e pepe. Poi si toglie l'aglio. A parte, in una padella, si fa andare un po' di cipolla tritatissima con pochissimo olio e con una manciata di uvetta ammollata in acqua. Quando i finocchi sono ben dorati si tolgono dall'Actifry, si mettono nella padella con cipolla e uvetta e poi si aggiungono 2 cucchiai di Vinsanto o vino bianco dolce e 2 cucchiai di aceto di vino bianco e 1/2 cucchiaio di zucchero. Si fa caramellare, troppo buoni .

El poàstro rosto de me mama

Allora...questo era un pollo da un chilo e otto.
Ci ho messo:

mezzo bicchiere d'olio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
70 gr di cipolla, a ondelle, perché poi si toglie
5 spicchietti d'aglio interi
6 foglie di salvia
6 rametti di rosmarino

a parte ho preparato una tazzina con un po' d'olio e ci ho sciolto il sale ed un po' di pepe con cui pennellare il pollastro

Ho legato il pollastro in modo che zame e cosce rimanessero in forma (per questo, come ha osservato la Graz, sembrava elegantemente adagiato sulle patate :-DDD). L'ho pennellato con la salamoia per benino. In una pentola di coccio di Émile Henri dai bordi alti ho messo tutti gli altri ingredienti (due rametti di rosmarino sotto ogni ascella del pollo) , ci ho adagiato la bestia e poi ho infornato a 180º per un'ora. Poi ho alzato la temperatura a 200º e, bagnando il pollo ogni 20 minuti col suo sughetto, s è cotto per un'altra ora e mezza.
Verso fine cottura del pollo ho messo le patatine in Actifry con poco olio e portare a tre quarti cottura; poi le ho messe a finire di cuocersi col polletto in forno.

A fine cottura ho tolto il pollo dalla pentola, ho scolato le patate (il sughetto sarà moltissimo, ma va bene cosí) ed ho filtrato il sughetto su un colino. Quello che è rimasto nel colino l'ho schiacciato un po' con una forchetta dentro il sughetto stesso, in modo da potenziarne il sapore. Servito il pollastro, perfetto.

Con gli avanzi di pollastroqui si fanno delle crocchette nel seguente modo:

si tolgono tutte le polpette dal pollastro e si tritano. Si prepara una besciamella moooolto densa, ci si mettono dentro le polpette , si mescola e poi si versa questa crema densa in un contenitore rettangolare, ben distribuita. Si lascia raffreddare e poi si mette in frigo un paio di giorni. Quando sarà tutto ben rappreso si formano dei cilindretti, si passano in pan grattato, uovo e pan grattato di nuovo e si friggono (oppure si congelano). Troppo buone.

Siccome sarà avanzato mooolto sughetto, si mette in frigo fino a farlo rapprendere e poi ogni due cucchiai di sughetto s cuoce un chilo di patate in Actifry e vengono come le patate al forno. Quindi io faccio ciotolette da due cucchiai col sughetto rappreso e metto in freezer fino a necessità.

Basi, vecie!

Panettone ai fichi e cioccolato fondente

Ho cercato di copiare e di rendere fattibile in casa un panettone che mi fa morire (di bontà e di nostalgia), il panettone Eden della pasticceria del carcere di Padova,
"I dolci di Giotto".
Diciamocelo, questo è un panettone per la Graz, la Lore e l'Ellè, per cui mi son trattenuta dalla pasta madre, ma il risultato è stato notevole lo stesso. Sarà perché la pasta madre che ci metto è sempre la stessa, tanto tanto amore.
Buon lavoro, vecie...e via con le MdP!

Per un panettone da un chilo e duecento grammi o dodici panettoncini da 120 grammi l'uno

250 gr di farina di forza
250 gr di farina 0
1 cubetto da 25 gr di lievito di birra fresco
50 ml di acqua tiepida
70 ml di latte tiepido
100 gr di zucchero
150/190 gr di burro morbido
tre rossi d'uovo più un uovo intero
un cucchiaino scarso di sale
aroma naturale di vaniglia (mezzo baccello di bourbon, possibilmente)
100 gr di fichi secchi, messi a bagno in acqua calda e rum fino a che diventano teneri e poi tagliati a pezzettini
100 gr di cioccolato fondente al 70%
50 gr di arancia candita (facoltativa)

Fare una biga con i 250 gr di farina di forza, il lievito ed il liquido. Ne uscirà una palla bella soda e grezza, non bisogna lavorarla troppo. Si mette a lievitare al caldo per tutto il pomeriggio, 5-6 ore.

Poi si spezzetta la biga nel mezzo della restante farina, si aggiunge lo zucchero, la vanigliae si inizia ad impastare con le uova. Quando tutto si sarà amalgamato, si aggiunge il burro, un pezzetto alla volta se sis impasta a mano, metà e metà se si fa nella MdP, controllando che venga assorbito. La MdP assorbe 150 gr di burro ed il panettone viene buono; se riuscite a farne assorbire fino a 190 gr, viene ottimo. Per ultimo si mette il sale. Quando si otterrà una pasta liscia, si copre e si lascia lievitare a temperatura ambiente un paio d'ore; poi si sgonfia, si aggiungono il cioccolato ed i fichi, si impasta di nuovo rapidamente (qualche giro di pala nella MdP, aiutando l'impasto con un cucchiaio) e si mette in frigo tutta la notte, in un tupper.
Al mattino dopo si stende la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, si fanno due giri di pieghe a lettera fino ad ottenere un quadrato e poi dal quadrato una palla, portanto tutti i bordi della pasta al centro. Si gira la pasta,si incide a croce leggermente "sotto pelle", senza affondare troppo il coltello, si mette nello stampo e li lascia lievitare quattro o cinque ore, finché non esce abbondante mente dallo stampo (finché ci sta in forno! sennò farete il panettone a fungo atomico come il mio!). Io poi il burro al centro non ce lo metto sennò, già che tocca sulla parte alta del forno, si brucia subito. Se voi avete spazio, potete metterci qualche pezetto di burro (e allora mettete la carta forno sulla teglia, perché cola di sicuro ed è un macello).

Il panettone grande cuoce a 200º 5 minuti e poi si abbassa a 180º, si gira con delicatezza il panettone e si cuoce altri 20minuti. Si gira con estrema delicatezza, per farlo dorare uniformemente e si abbassa la temperatura a 170º e si cuoce altri 20 minuti.
I piccoli cuociono 5 minuti a 200º e poi altri 8-9 a 180º. Poi si girano e si abbassa a 170º la temperatura e si cuociono altri 8-10 minuti.

Baci baci baci

Fondi di carciofi ripieni di verdure croccanti

Ingredienti:
fondi di carciofo
sale, pepe, olio evo
aglio
un po' di prezzemolo tritato
un po' di brodo
carota
finocchio
patata
2 cucchiai di grana grattugiato

Rosolo i fondi di carciofo in un po' d'olio con un paio di spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando son dorati, bagno con brodo caldo e faccio restringere il sugo.

Taglio le altre verdure a dadini, aggiungo uno spicchio d'aglio, sale, pepe, olio ed un po'di prezzemolo tritato. Metto in Actifry fino a doratura, poi mescolo le verdure pronte, ancora calde, con il parmigiano.

Riempio i fondi di carciofo con le verdure croccanti, le metto in una pirofila imburrata e passata nel pangrattato, condisco ogni carciofo con un po' di sugo dei fondi el al momento di servire, passo la pirofila al grill per qualche minuto.

Da un'idea di Sale&Pepe di dicembre, elaborata a modo mio.

Newsletter Natale 2010

Giardiniera della zia Nadia

1 litro di aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di olio
1/2 bicchiere di zucchero
poco sale
zucchine a dadini
carote a fette non troppo sottili
cipolla a piacere, tagliata sottile
in tutto circa un chilo di verdura

Far bollire olio, aceto e zucchero e, raggiunta l'ebollizione, buttarci le carote. Aspettare che riprenda il bollore e contare 5 minuti di cottura. Aggiungere quindi le zucchine, cuocere altri 5 minuti e per ultima la cipolla, altri 5 minuti.
Scolare, lasciar raffreddare, cndire con un altro po' d'olio e mettere in barattoli o tuppers. Dura almeno due settimane in frigo.

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Zaleti
(circa 30 pezzi)

125 gr di farina fioretto
125 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
75 gr di zucchero
50 gr di uvetta ammollata in acqua calda e scolata
2 uova
la scorza grattugiata di un limone
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Mescolare farine, zucchero, sale, aroma di vaniglia.
Sbriciolarvi dentro il burro, l'uvetta ben asciugata, il limone.
Impastare con le uova e formare dei biscotti ovali da cuocere a 180º fino a leggera doratura. Lasciar raffreddare un po' e cospargere di zucchero a velo.
Dal libro "Baicoli, zaleti, galani. La dolce Serenissima Repubblica. Ricette di pasticceria della tradizione veneziana", Arsenale Editore.

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I frollini all'arancia, Amaretto di Saronno e cioccolato
(circa 30 pezzi)

150 gr di farina 00
50 gr di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 tuorlo
1 presa di sale
100 gr di burro freddo
1 o 2 cucchiai di Amaretto di Saronno
50 gr di arancia candita a pezzetti
50 gr di scagliette di cioccolato

Per la glassa:
2 cucchiai di marmellata di arance amare
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di acqua

Mescolare farina, zucchero, sale, zucchero vanigliato, scaglie di ciocco, arancia candita. Sbriciolare il tutto con il burro ed impastare con l'uovo. Lasciar riposare in frigo un'ora, prima di stendere i biscotti. Prima di infornarli, a 180º, pennellarli con la glassa dopo aver bollito insieme gli ingredienti ed averli fatti addensare.
Ricetta rimaneggiata dal libro di Anneliese Kompatscher "I dolci, il gusto di una tradizione nelle Dolomiti", Athesia.

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Fiorentine
(20 pezzi da 5 cm di diametro)

25 gr di burro
75 gr di zucchero
15 gr di farina
un pizzico di cannella
1/2 tazza di panna fresca
1 cucchiaio di miele millefiori
75 gr di mandorle a filetti
50 gr di mandorle tritate grossolanamente
75 gr tra cedro e arancio candito a pezzettini
25 gr di ciliegie candite a pezzettini
50 gr di scagliette ci cioccolato

Far bollire panna, miele, zucchero, farina e cannella. Aggiungere mandorle e frutta candita e lasciar addensare. Versare il composto a cucchiaiate sulla placca del forno foderata con carta forno e schiacciarlo col dorso di un cucchiaio bagnato in acqua fredda. Versare su ogni fiorentina delle scagliette di cioccolato ed infornare a 200º fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente, prima di staccarle dalla carta.
La ricetta originale prevede che tutta la base della fiorentina sia di cioccolato, spalmandola di glassa dopo la cottura. A me sembrano più buone col ciocco sopra.
Ricetta dal libro di Anneliese Kompatscher sopra citato.

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Semafori al gianduia
(circa 30 pezzi)

250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
aroma di vaniglia
2 gr di sale
la buccia grattugiata di un limone

Lavorare la frolla secondo le proprie abitudini (io preferisco il metodo sabbiato per i biscotti, sbriciolando il burro freddo nella farina) e lasciar riposare in frigo almeno un'ora, prima di stendere i biscotti. Farcice di crema gianduia e cuocere a 180º per una decina di minuti, evitando che si colorino.
La ricetta della frolla è di Luca Montersino dal libro "Peccati di gola. Scuola di pasticceria", edizioni Sitcom.

E adesso vecie...a biscottare per le feste!

Pasta fresca ripiena per le feste di Natale 2010

Per circa 80 pezzi di ravioli o tortellini faccio la sfoglia con:

300 gr di semola
2 uova
4 tuorli
sale
eventualmente 1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno di erbette:
250 gr di ricotta, messa a scolare tutta una notte in frigo
250 gr di erbette già cotte, ripassate in padella con olio evo, 1 spicchio d'aglio che poi tolgo, sale e pepe ed un pizzichino di cipolla
noce moscata
1 uovo
grana grattugiato

Per il ripieno di crema di zucca:

circa 300 gr di zucca pulita, a dadini
1 uovo
grana grattugiato
olio evo
sale e pepe
1 spicchio d'aglio
un pizzico di cipolla
noce moscata
cannella
qualche aghetto di rosmarino tagliato invisibile con la forbice

Metto nell'Actifry la zucca con 2 cucchiai di olio, sale, pepe, aglio (che poi tolgo), cipolla e rosmarino e lascio che la zucca faccia la crosticina, cosi poi si sente nel ripieno. Quando è pronta, frullo con uovo, parmigiano, cannella e noce moscata e riempio i ravioli.

Per il ragù di salsiccia e piselli...ma va...devo scriverlo?