Le paste di meliga

125 grammi di farina fioretto
125 grammi di farina per dolci
i semi di un baccello di vaniglia
65 grammi di zucchero
135 grammi di burro molto morbido
2 uova
un pizzico di sale

Sbattere a crema tutti gli ingredienti, metterli in una tasca da pasticceria e poi formare i biscotti sulla lacca del forno rivestita di carta forno. Mettere in frigo un'ora, poi cuocere a 180º per circa 12 minuti.

Il panettone gastronomico per due

Appena arrivo a casa, dovesse cascare il mondo, prendo il panettone, gli affettati ed i formaggi (pancetta di Parma, speck del Trentino, coppa, mascarpone e gorgonzola, Auricchio stagionatissimo...San Corte Inglés!), mi preparo il cestino, inforco la bici e vado al picnic sul Tormes!
Buona pasquetta, buon 25 aprile.

Per il poolish, la sera prima:
100 gr di acqua
12 gr di lievito
150 gr di farina

riposo di 12 ore. Poi aggiungere:

100 gr di farina di forza
150 gr di farina 0
150 gr di formaggi stagionati misti (io ci ho messo pecorino toscano, pecorino romano e grana)
1 cucchiaio di zucchero
1 macinata di pepe
7 uova
70 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale


Impastare bene, aggiungendo il burro per ultimo. Il poolish invece va ben mescolato alle uova. Ho fatto un unico impasto, messo a lievitare nello stampo da panettone per 6 ore, ma si può fare un primo impasto con riposo di due ore, poi si sgonfia la pasta e si lascia raddoppiare di nuovo.

Per la glassa:
1 albume
2 cucchiai di farina di mandorle
un pizzico di sale
una macinata di pepe
1 cucchiaino abbondante di farina di riso
pistacchi tritati grossolanamente

Si fa una crema con tutti gli ingredienti, eccetto i pistacchi, che si aggiungono per ultimi sopra la glassa. Si pennella la glassa delicatamente sopra il panettone, dopo la lievitazione.
Cottura a 180º per circa 45 minuti.

Gnudi per Pasqua

Operazione "torrijas" finita, come sempre, in semi-tragedia. Come espiazione pasquale ho inflitto al consorte ispanico, autore della spagnolata fritta, gli gnudi "quelle balle verdi con la ricotta". Che a me piacciono.

La ricetta originale era della mamma di un amico fiorentino ma l'ho persa...alla fine ho fatto ad occhio e ho messo:

quasi pari peso di ricotta e di spinaci (in questo caso circa 250 gr di ogni cosa)
due uova
poco sale
pepe
noce moscata
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina per infarinare

Gli spinaci ovviamente lessati e tritati, poi mescolati bene in una ciotola con della ricotta granulosa, di buona qualità. Aggiunto uova, sale, pepe, parmigiano, noce moscata e fato un impasto relativamente sodo (se le uova sono grandi ne basta 1).
Ricavate delle palline della grandezza di una noce, che poi ho infarinato una ad una, prima di cuocerle in acqua bollente salata fino a che vengono a galla, come gli gnocchi. Ripassati gli gnudi in padella con burro d'alpeggio, salvia e ulteriore parmigiano. Anche l'ispanico carnivoro ne ha mangiato una quindicina di balle.

Pan de torrijas

Per Pasqua arriva, puntualissimo, il tormentone delle torrijas, dolce tipico del periodo in questione nonché specialità di Albi. Quest'anno, invece di ordinare il pane apposito dal panettiere, l'ho fatto io. Non arriverà a venerdí per le torrijas. La ricetta delle torrijas di Albi,QUI .

E' un pane che sembra un "kiffer" di quelli che si fanno a Padova; senza crosta, con una mollica soffice soffice al latte e burro. Per le torrijas va usato raffermo, di almeno due giorni.

Per due filoni:

La sera prima, poolish con 125 gr di farina 0, 125 ml di acqua, 8 gr di lievito di birra.

Al giorno dopo, per l'impasto:

il poolish

375 gr di farina 0

125 ml di latte tiepido

1 uovo a temperatura ambiente

50 gr di burro molto morbido

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero

Ho impastato a mano, metodo Simon, il burro va spalmato sulla pasta per ultimo.

Ha lievitato 5 ore a temperatura ambiente, poi ho formato di filoni leggermente schiacciati e li ho lasciati lievitare un'altra ora e mezza circa. Pennellati con rosso d'uovo mescolato con un goccio d'acqua, vanno cotti a 200º per una quindicina di minuti.

Colomba 2011

Promessa la versione per MdP alle relative comari. Per una colomba di circa 750 gr di peso Per la biga: 55 gr di lievito liquido del mio, ben rinfrescato 50 gr di farina di forza e 8 gr di lievito di birra. Impastare e lasciar lievitare in un tupper almeno un'ora. Per MdP, la sera prima impastare 50 gr di acqua con 50 gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra. Lasciar lievitare per 12 ore e poi procedere con questo lievito a fare la biga con le dosi qui sopra. Primo impasto: 120 gr di acqua 90 gr di biga 2 tuorli a temperatura ambiente 70 gr di burro molto morbido 20 gr di zucchero invertito e 20 di zucchero semolato (o 60 di zucchero semolato) 250 gr di farina di forza Spezzettare la biga, bagnarla con l'acqua, poi aggiungere farina, tuorli e zucchero. Iniziare ad impastare nella ciotola (se si fa a mano) e poi aggiungere il burro, poco alla volta. Quando si avrà una pasta liscia, metterla in frigo per 12 ore in un tupper. Per MdP, mettere tutti gli ingredienti nella Mdp, programma impasto. Poi in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo un paio di ore prima di procedere al secondo impasto. Secondo impasto: il primo impasto 30 gr di acqua tiepida 3 tuorli a temperatura ambiente 40 gr di zucchero invertito (o 60 di zucchero semolato) i semi di una baccello di vaniglia 125 gr di farina 0 60 gr di burro molto morbido 1 cucchiaino di sale Spezzettare il primo impasto e bagnarlo con l'acqua. Procedere ad impastare (o a mettere nella MdP, programma impasto) come sopra. Lasciar lievitare 4-6 ore in luogo tiepido. Poi sgonfiare la pasta ed aggiungere: 12o gr di canditi Incorporare più aria possibile alla pasta, distribuendo bene i cedrini. Fare due serie di pieghe a tre prima di tagliare la pasta in tre pezzi, uno più grande per il corpo e le ali e due più piccoli per testa e coda. Lasciar lievitare al caldo fino a più del raddoppio del volume. Scaldare il forno a 180º e preparare la glassa; faccio a occhio con 1 chiara d'uovo, circa 3 cucchiai di farina di mandorle e 5 cucchiai di zucchero a velo. Metto la glassa in una tasca da pasticceria e la distribuisco sulla colomba. Poi, delicatamente, col pennello in silicone la stendo. Aggiungo granella di zucchero e mandorle filettate. In forno per circa 35 minuti.

Trilogia di pani impastati a mano

Al mio Kitchenaid, dopo cinque anni abbondanti di fedele servizio quotidiano, si è consumato un perno, che esce dalla sua sede e se ne va a zonzo per la cucina mentre impasto. Cosí la sua bella testona da Concorde inizia a ballare la samba e devo tenerlo fermo con entrambe le mani più un piede (che un piede dei miei è una fetta notevole). Al servizio tecnico di Salamanca mi hanno detto "Signora, non so che dirle, impasti con meno farina". Solo il fatto che uno spagnolo ti chiami "signora" per telefono è uno sconforto. Si vede che il KA è roba da signore. Dopo Pasqua me lo carico in macchina e vado a Valladolid, a vedere se lí il servizio tecnico è un pelino più tecnico o se devo proprio uscire dai gangheri (Albi ha detto che non vuole essere presente, in quel caso). Ma da qui a Pasqua...il pane quotidiano...le colombe... Simon L'è Bon, aiutami tu! Pane 1, cotto nella pentola di ghisa. Crosta sottile e croccante, interno spugnoso con tanti bei buchi grandi,anzi, alveoli. 400 gr di farina 0 225 gr di acqua 3 gr di lievito di birra 5 gr di sale Autolisi con 350 gr di farina e 200 gr di acqua, mezz'oretta. Sciolgo il lievito nell'acqua restante, aggiungo, aggiungo anche il resto di farina. Impasto velocemente nella ciotola con una spatola, non più di 3 - 5 minuti. Lascio lievitare tutta la notte, 12-14 ore. Infarino la R.I.P. ed impasto. Formo una palla e lascio lievitare un'altra ora e mezza. Scaldo il forno a 230º con dentro la pentola di ghisa. Quando il forno raggiunge la temperatura, sgonfio la pasta con delicatezza, ci faccio un giro di pieghe, formo una palla, la ungo sotto con un po' d'olio e la metto nella pentola. Pratico due incisioni, copro col coperchio ed inforno per 25-30 minuti. Tolgo il coperchio e finisco di cuocere, altri 25-30 minuti. Pane 2, quello che faccio da una vita, la ricetta è di un blog spagnolo che col pane è affidabilissimo, L'Artesa. Pane rustico con crosta spessa ed alveoli leggeri. 150 gr di lievito liquido appena rinfrescato 200 gr di farina 0 280 gr di farina di forza 20 gr di semola di grano duro 50 gr di olio evo 250 (280 se impastato con KA) gr di acqua 1 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di lievito secco un pizzico di malto Impasto, lascio lievitare fino al raddoppio (3-4 ore), faccio un paio di pieghe, formo una palla e la metto nel banneton. Quando è raddoppiata di volume la cuocio su pietra refrattaria a 240º per 10 minuti, poi a 200º per 15 minuti, poi giro il pane e abbaso a 190º per altri 20 minuti, poi spengo e lascio i pane dentro, con lo sportello socchiuso, 10 minuti ancora. Dura tranquillamente una settimana, avvolto in un telo (io lo avvolgo in quello meraviglioso che mi ha regalato Kat. Pane 3, la gâche di Éric Kayser 500 gr di farina 0 100 gr di lievito liquido appena rinfrescato 5 gr di lievito di birra 10 gr di sale 260-270 gr di acqua Anche questo lo impasto e lo cuocio come sopra. No go pi' brassi!