Babà allo strega

Ricetta di Luca Montersino, metà dose, con la mia varinate personale della lievitazione in frigo per 24 ore.
Semplicemente perfetti, tanto nella pasta come nella bagna.
Chi cuole può sostituire lo Strega con il rum o il limoncello...a me piacciono con lo Strega.

200 grmmai di farina manitoba
200 grammi di uova
80 grammi di burro morbidissimo
20 grammi di zucchero
10 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale

Mescolare farina, lievito, zucchero. Poi aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che vengano assorbite. Lavorare con la planetaria a gancio piatto. Poi mettere il sale  e, per ultimo, in burro. Aumentare la velocità del gancio per fare incordare brevente. La pasta non si deve surriscaldare e sarà una crema lucida.
Mettere in un tupper e riporre in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.
Stendere poi la pasta su un piano di lavoro solo leggerissimamente infarinato, il minimo necessario per fare tre pieghe a lettera a tagliare gli 8 babà che ne escono.
Spezzettare la pasta e metterla negli appositi stampini imburrati. Far lievitare fino a che la testolina del babà esce dallo stampino.
Cuocere a 200º.

Per la bagna:
1/2 litro d'acqua
200 grammi di zucchero
scorza di limone
5 cucchiai di Strega

Portare a ebollizione acqua, zucchero, limone. Spegnere e aggiungere il liquore. Lasciare intiepidire.
Per bagnare bene i babà, questi devono essersi raffreddati completamente e lo sciroppo deve essere tipido. Vanno strizzati con delicatezze come spugne affinché assorbano il liquido come si deve.

I tortelloni all'origano fresco, con la bufala e i Sanmarzano

Presa dal sacro fuoco della potatura, ho iniziato dalla siepe della Tommasa ed ho finito con l'origano. La siepe della Tommasa non è commenstibile, anche se gliela farei mangiare volentieri; il basilico invece era veramente eccezionale.

Per la sfoglia (ma lo devo proprio dire?), per circa 30 tortelloni:
240 grammi di farina 0 (di cui 40 di grano duro)
3 uova bio della racchia, che sono piccole (per questo calcolo 80 grammi di farina per uovo invece di 100)

Impasto, riposo lungo, stesura.

Nel frattempo ho fatto saltare l'origano in padella con mezzo cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Poi ho fatto tostare in forno un panino raffermo e l'ho sbriciolato. Ho messo nel mixer l'origano con l'olio (tolto l'aglio), il pane, un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato, 1 uovo (sempre piccolo), il pane tostato e sbriciolato e ho tritato fino ad ottenere un composto sodo, con cui ho riempito i tortelloni.

Per il sugo:
un barattolo di pelati Sanmarzano
olio evo
cipolla tagliata al velo
zucchero di canna
sale
pepe abbondante
mezza mozzarella di bufala a dadini

Ho fatto appassire per bene la cipolla, ho aggiunto i pelati sminuzzati, lo zucchero, il sale ed il pepe ed ho fatto cuocere per circa 45 minuti. Quando la pasta era cotta l'ho spadellata col pomodoro e poi ho aggiunto la bufala affinché filasse.

La pizza di Gabriele Bonci

Faccio mezza dose. Subito dopo pranzo, mescolo in una ciotola:

500 grammi di farina 0
400 grammi di acqua
6 grammi di sale
1 cucchiaio d'olio
3,5 grammi di lievito secco

Lascio riposare per 10 minuti, poi verso questa pasta collosa sulla spianatoia con un po' di semola. La piego rapidamente per due o tre volte, affinché prenda corpo, la metto in un contenitore chiuso e la sistemo nella parte meno fredda del frigo per 24 ore.
Il giorno dopo la stendo sulla teglia e la lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Si cuoce per una ventina di minuti, dieci nella parte bassa del forno, scaldato a temperatura massima, e altri 10 nella parte superiore.

Questa volta era di patate e salsiccia (un po' di mozzarella, salsiccia spezzettata -Bonci la fa senza aromi, aggiungendo un po' di mirto fresco, le foglioline; la mia era salsiccia toscana piccante), patate lessate con la pelle, poi spellate e passate al passapuré, sale (poco) ed olio.
Una parte era bianca con melanzane grigliate e mozzarella.

La pizza di semola di grano duro che faccio io

Alla sera preparo un poolish con:
100 grammi di farina di forza
100 grammi di acqua tiepida
2 grammi di lievito

Alla mattina dopo, di buonora, aggiungo:
250 grammi di farina 0
50 grammi di farina di grano duro
1 cucchiaino di sale
230 ml di acqua
2 cucchiai d'olio

Impasto bene e lascio lievitare per 5-6 ore (abbiamo preso l'abitudine di mangiare la pizza a mezzogiorno).
Cuoce nel fornetto Ferrari in 5 minuti esatti.

I paninetti primaverili

La sera prima, un poolish con:
100 grammi di farina 0
100 grammi di acqua tiepida
3 grammi di lievito

Poi, la mattina dopo, l'impasto:
il poolish
400 grammi di farina 0
200 grammi d' acqua
3 grammi di lievito
1 cucchiaino di sale

Impastare bene, fare una serie di pieghe a lettera e lasciar riposare, coprendo la pasta, per almeno un'ora. Poi altro giro di pieghe a lettera e altro riposo di un'ora.
Tagliare quindi la pasta in 12 pezzetti e sbizzarrirsi formando i panini (in questo caso, rosette, ciabattine, mini baguettes e spaccatine). Metterli a lievitare fino al raddoppio sulla placca del forno, foderata di carta forno. Spruzzarli di olio e acqua ed infornarli a 220º per circa 8 minuti, con una ciotola d'acqua nel forno.
Poi togliere l'acqua, abbassare a 180º la temperatura e cuocere per altri 4-5 minuti (i tempi sono indicativi perché sto già cuocendo nel fornetto esterno, che è molto più veloce nel riscaldamento di quello di casa).

Il pane al mais nero

Regalo di un amico, questa straordinaria farina da come risultato un pane violetta dal sapore quasi di castagna. Lo cuocio nella pentola di ghisa, crosta croccante, non troppo grossa, per assaporare meglio la mollica, che è gustosissima.

La sera prima, faccio l'impasto con:
50 grammi di farina di mais nero
350 grammi di farina 0
3 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
240 grammi di acqua

Lascio lievitare tutta la notte, poi al mattino dopo faccio un paio di pieghe a lettera e metto a riposare il pane mentre si scalda il forno a 230º con la pentola di ghisa dentro.Quando il forno raggiunge la temperatura, metto il pane, leggermente oliato, nella pentola, lo incido appena sottopelle e metto il coperchio alla pentola. Inforno per 30 minuti, poi tolgo il coperchio e proseguo la cottura per altri 15-20 minuti.

Hornazo salmantino

Se nemmeno questo riesce a resuscitare la comare maernese, allora siamo davvero messi male...

Per due hornazos da circa mezzo chilo l'uno:
400 grammi di farina 0
50 grammi di olio evo
50 grammi di strutto molto morbido
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zafferano in polvere
2 tuorli
1 cucchiaino di lievito secco
circa 100 millilitri di latte tiepido
circa 30 millilitri di acqua tiepida

In una ciotola, mescolare i tuorli con l'olio. Aggiungere lo zafferano e poi la farina, mescolata a sua volta col lievito. Aggiungere acqua e latte, poi il sale ed iniziare ad impastare. Quando gli ingredienti saranno un po' amalgamati, stendere a rettangolo la pasta ed ungervi dentro la metà dello strutto. Richiudere con delle pieghe a tre, impastare fino ad assorbimento dello strutto, poi ripetere l'operazione con l'altra metà dello strutto (a questo punto la comare si è già scocciata ed ha sbattuto tutti gli ingredienti nell'Alice).
Lavorare fino da ottenere una pasta oleosa ma ben liscia, non appiccicosa. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Dividere l'impasto in due parti uguali. A sua volta, dividere ogni parte in tre pezzi: uno un po' più grosso per a base, un altro più sottile per ricoprire, il terzo, sottilissimo, per la rete.
Per infornare ho usato due teglie di alluminio usa e getta, leggermente oliate.
Ho steso la pasta della base, bucherellata, sulla teglia. Il consorte ha ricoperto con:
-uno strato di lombo di maiale speziato (qui si fa con  una marinata di aglio, sale, peperoncino dolce in polvere ed altre spezie a piacere; si trova già pronto al supermercato), cotto leggermente sulla piastra un po' oliata
- uno strato di prosciutto si maialino iberico
- uno strato di chorizo, il tipico salame nostrano spagnolo, sempre di maiale iberico
- a piacere, uova sode, che il consorte non ce le mette perché il giorno dopo si ossidano e sono orrende

Si ricopre quindi con il secondo pezzo di pasta, anche questa bucherellata. Poi si sigillano bene i bordi e si copre il tutto con la rete di pasta sottile. Si decorano i bordi pressandoli con i rebbi di una forchetta e si pennella il tutto con tuorlo d'uovo diluito con acqua.
In forno a 200º per una ventina di minuti. Non si congela, ma dura circa tre giorni avvolto in stagnola.

Per i miei gusti è una cosa con troppa carne e troppo aglio, ma riconosco che aveva un profumo eccezionale e, dice il consorte, è il migliore che abbia mai mangiato. Mi son tirata la zappa sui piedi.
E' una ricetta della tradizione salmantina e si mangia dopo otto giorni dalla Pasqua, di lunedí, una specie di lunedí di pasquetta a scoppio ritardato.