L'arrosto di pollo, ripieno di pomodorini caramellati, rucola e grana

A occhio, sarà stato mezzo chilo di petto di pollo. Per qualche mistero che ancora non riesco a decifrare, qui i petti di pollo "giallo" (cioè allevato in libertà e alimentato con meno nefandezze del pollo "grigio", triste pollo dalla vita aberrante, che non sa come vivevano i polli di mia zia Maria) si vendono solo interi, quindi ho dovuto tagliarlo a fette sottili da me medesima (odio farlo, sono paurosissima con i coltelli).
Quindi:

petto di pollo a fettine sottili, leggermente battuto col batticarne per renderlo uniforme e steso a formare un rettangolo su un foglio di carta forno

pomodorini, da caramellare con abbondante zucchero di canna e pepe, un pizzico di sale e dopo una marinatura in olio e qualche spicchio d'aglio (che poi va tolto). D'inverno si fa in forno, lentamente, a 160º/170º, per un'ora e più. D'estate li metto nell'Actifry, si possono fare con pazienza in una padella di ghisa

rucola, appassita sul fuoco con un goccio d'olio, sale, aglio (poco, poi si toglie)

parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio, vino bianco secco, aglio, cipolla, salvia, rosmarino per completare

Il pollo, steso a rettangolo, si cosparge di sale e pepe e si pennella d'olio. Vi si adagia sopra la rucola, poi uno strato di parmigiano ed infine i pomodorini. Si arrotola con cura, aiutandosi con la carta forno, si lega come un normale arrosto e si adagia su una pirofila con olio, vino bianco, gli odori. In forno a 200º fino a rosolatura, bagnandolo ogni tanto col sugo e girandolo una volta, per farlo rosolare bene.
Quando sarà pronto, si avvolge ancora caldo in un foglio di stagnola, in modo da conservarne umori e morbidezza, e si lascia raffreddare completamente (è più buono se fatto in anticipo). Si serve a temperatura ambiente, con la salsina calda.

Girelle di cannella e cedro

Per il poolish:
100 grammi di farina forte
100 grammi di acqua tiepida
5 grammi di lievito fresco

Mescolare e chiudere in un tupper. Lasciar riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo, mescolare il poolish con:

400 grammi di farina 0
120/ 130 grammi di latte tiepido
i semi di 1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale
80 grammi di burro morbido
1 uovo a temperatura ambiente
100 grammi di zucchero

Impastare aggiungendo come ultimo ingrediente all'impasto il burro, a pezzetti, poco a poco. Ottenere un impasto morbido e omogeneo, da far riposare in frigo per 24 ore.

Per il ripieno:
marmellata di cedro (se fosse troppo densa, diluirla con un po' d'acqua calda)
cannella in polvere

Fare una serie di pieghe a tre all'impasto e poi stenderlo alto circa un centimetro, con forma quadrata. Pennellare la marmellata sull'impasto e spolverare con la cannella. Arrotolare e avvolgere l'impasto nel cellophane, mettendolo a riposare in frigo per mezz'ora, per poi tagliarlo a fette altre 2 cm circa. Disporre le girelle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e metterle a lievitare fino al raddoppio.
Quando avranno lievitato, pennellare con delicatezza le girelle con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e cuocerle a 170º fino a doratura. Lasciarle intiepidire e poi glassarle a piacere.