La torta dei morti, con crema di zucca, crema di riso al cardamomo e crema pasticciera

"Massa robe", dirà qualcuno.

Una base di frolla (di Artusi, con burro e strutto).
Una dose di crema pasticciera (3 rossi, 20 gr di farina, 250 ml di latte, 100 gr di zucchero)
400 gr di puré di zucca, dopo aver messo in forno la zucca spolverata con cannella e zucchero di canna e ben tritato tutto dopo la cottura.
Del riso cotto nel latte (100 grammi di riso, 500 di latte, 1 baccello di vaniglia, due pizzichi generosi di cardamomo).
Poi si mescolano le tre creme, a cui si aggiungono 50 grammi di zucchero, si riempie la base di frolla in uno stampo a cerniera, si spolvera con amaretti sbriciolati la superficie e si completa con fiocchetti di burro. Al forno a 180º per 40 minuti. Se si colora troppo, a metà cottura si copre con un foglio di alluminio.
E' una ricetta di casa ma per parte delle dosi seguo "Il quaderno delle zucche" della Kellermann.

Lasagna di porcini, con patate e taleggio

Mi piace il nuovo Sale&Pepe.
Dal numero di ottobre, l'idea di questa lasagna, però poi faccio un po' a modo mio, ché la lasagna senza besciamella è una roba secchissima e triste, che non si può mangiare il giorno dopo.

Ho fatto 3 uova di sfoglia (ne è avanzata un po' per tagliare delle tagliatelline per la minestra di fagioli di oggi).

Ho fatto un litro e mezzo di balsamella ferrarese (la ricetta in un futuro prossimo).

Ho cotto al vapore 300 gr di patate per 20 minuti, poi tagliate a listarelle sottili.
dorati due spicchi d'aglio in 3 cucchiai di olio evo, aggiunti i funghi affettati, incoperchiato e fatto perdere vlume, aggiunto generoso rosmarino tagliato finissimo con la forbice, un pizzico di timo, le patate, sale e pepe, circa 250 ml di brodo e latte, caldi, in parti uguali. Cotto fino a formare un composto cremoso.

La lasagna: uno strato di besciamella, uno di pasta, un po' di funghi e patate, fiocchi di taleggio e cosí va.
In forno a 200º circa 30 minuti.

La zuppa bolognese o zuppa imperiale

Per 4:
4 uova
80 gr di semolino
60 gr di mortadella
noce moscata
sale
60 gr di burro morbido
100 gr di parmigiano gratugiato

Separare tuorli e albumi, montare gli albumi a neve e tenerli da parte.
Tritare sottilissima la mortadella, aggiungere i tuorli, il parmigiano, il burro, il semolino, il sale e la noce moscata e mescolare bene, fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere quindi le chiare, mescolando lentamente con movimenti dal basso in alto.
Stendere la crema su una teglia rettangolare, imburrata e cosparsa di semolino, in uno strato non più alto di mezzo centimetro. (La teglia meglio se di alluminio, dice mia nonna). Infornare a 180ºper 20 minuti e lasciar raffreddare completamente, prima di tagliar la zuppa a dadini di mezzo centimetro anch'essi.
Portare a ebollizione del brodo buono e farci cuocere la zuppa per 5 minuti.

Plumcake di patate, nocciole e cioccolato

200 gr di patate grattugiate sottilissime
2 uova
80 gr di nocciole tostate tritate finissime
una manciata di nocciole tostate tritate grossolanamente
150 gr di farina 00
50 gr di cioccolato al 70% tritato finissimo
120 gr di burro buono, molto morbido
80 gr di zucchero
8 gr di lievito per dolci
3 cucchiai di latte
un pizzico di cannella
i semi di un baccello di vaniglia
un pizzico di polvere di chiodo di garofano
un pizzico di sale

Le patate devono essere come una poltiglia, che va messa in un telo e poi ben spremuta per togliere l'amido.
Si montano burro e zucchero, poi le spezie e il sale, le uova una ad una.
A parte si mescolano farina, lievito (setacciati) e nocciole. Si aggiungono alla crema di burro insieme alle patate e al cioccolato. Si mette la crema ottenuta in uno da plumcake stampo imburrato, poi in forno a 180º per circa un'ora.
Da "Sale&Pepe" di settembre"