Spaghetti con le fave e crostata rabbiosa

Per gli spaghetti, un filo d'olio un po' di cipolla al velo, una bella spruzzata di vino bianco e si disfa la cipolla a fuoco lento. Si aggiungono le fave lessate, sale, pepe, sale abbondante. Spaghetti al dente e abbondante pecorino, mescolare bene a renderlo una crema mentre si spadella la pasta.

Per la crostata, rabbiosa perché senza riposo in frigo, la frolla di Artusi con burro ed un po' di strutto, zucchero a velo e aroma di vaniglia. La stendo subito nello stampo. Ci ho messo mezzo barattolo di marmellata di pesche da troppo tempo aperto in frigo ed i pezzetti rimasti delle uova di Pasqua. Era urgenza di crostata.

I taglierini carrarini con i fagioli

Per i taglierini, solo farina e acqua.

Per il brodo, per 6 persone:
300 gr di fagioli secchi
75 gr di lardo di Colonnata
30 gr di cipolla
 1 spicchio d'aglio
un po' di conserva di pomodoro
prezzemolo e basilico
olio evo
sale
pepe in grani

Ammollare i fagioli tutta la notte, poi scolarli e cuocerli fino a 3/4 di cottura in abbondante acqua.
Preparare il battuto col lardo, prezzemolo, basilico, cipolla e farlo appassire (meglio pentola di coccio o ghisa). Aggiungervi i fagioli con la loro acqua e ultimare la cottura. Salare, pepare col pepe macinato al momento, cuocervi i taglierini (più buoni se riposano nel brodo 24 ore). Servire con olio evo.

La torta pasquale massese delle 18 uova

Serve una teglia alta imburrata e generosamente cosparsa di zucchero.Poi:
1 litro di latte
18 uova
450 gr di zucchero
200 gr tra alchermes, sassolino, maraschino, cognac, anice e strega
circa 100-150 grammi di riso, dipende se piace avere una torta con più riso o con più crema
il succo di un'arancia spremuta

La sera prima bollire il riso in acqua con sale, mezzo limone strizzato più la buccia.
Lasciare scolare tutta la notte.
Il giorno dopo, per fare la torta, sbattere le uova leggermente con lo zucchero, un pizzico di sale ed i liquori, il succo d'arancio, una bustina di vanillina e il succo di mezzo limone. Mescolare un paio di cucchiai di questo liquido col riso, poi mettere il riso sul fondo della teglia e poi il resto del liquido poco a poco.
In forno a 180º fino a intensa doratura.

Il pasticcio (o lasagne al forno) con gli asparagi di Pernumia e la burrata

Mi hanno detto che questa potrebbe assomigliare ad una ricetta di una tal Parodi.
Lo nego. L'ha patentata la mia zia Nadia nel 1985.
Non vorrei mai attirare gli strali dello chef Bricarello neppure per sbaglio.

La zia usa la sfoglia all'uovo già pronta.
E' un pasticcio basso, con solo 4 strati.
Ci vanno gli asparagi bianchi e verdi di Pernumia , ad un passo dalla mia Monselice, in uguale quantità, privati delle punte (dopo la lessatura) lessati al dente e poi ripassati tagliati a tocchetti in padella con un po' di porro ed uno spicchio d'aglio, un po' di sale e pepe. Metà vanno frullati, l'altra metà rimane a tocchetti. Non devono essere troppo asciutti, va conservata l'acqua di cottura perché il pasticcio (come disemo in Veneto) non ha besciamella e quindi la pasta si cuoce con l'umidità degli asparagi e quella della mozzarella.
Si aggiunge agli asparagi frullati un po' di parmigiano grattugiato.

Si unge la teglia con un po' di burro e pangrattato, poi si mettono un po' di asparagi, uno strato di sfoglia, asparagi in crea e a tocchetti, un pochino di parmigiano, la burrata "svestita" del sottile involucro e del picciolo, che vanno tritati e conservati.
Si aggiunge un po' di burrata, poi altro strato di sfoglia e via fino a terminare con sfoglia, asparagi, le punte degli stessi e l'involucro della burrata e parmigiano.
In forno a 200º fino a formare crostina croccante.

Bucatini al puré di fave e pomodori secchi fritti

Ricetta della Trattoria "La Locandiera", Bernalda, MT
Dal libro di Carlo Cambi, "Le ricette e i vini del gambero rozzo 2008", Newton Compton Editori

Per 4:
400 grammi di pasta (la Trattoria indica pasta fresca tipo lagane, i miei sono bucatini)
350 grammi di fave (le mie fresche, le loro, secche)
100 grammi di pomodori secchi (i miei erano meno della metà, preferisco che domini il sapore delle fave)
olio evo
aglio sale

Secche o fresche, cuocere le fave e ridurle a purea.
Ammorbidire i pomodori e saltarli in padella con olio evo ed aglio. (I miei li ho ridotti a pezzetti quasi invisibili)
Cuocere la pasta, scolarla e unire la purea di fave. Per finire, aggiungere i pomodori ed un filo di olio evo.