Schiacciata fiorentina

La ricetta è di Lori de Mori, dal libro "Savoring Tuscany", Ed. Williams- Sonoma.

E' la mia preferita.

Maria Giovanna, ai tuoi ordini ;-)))

Per lo sponge:

15 gr di lievito di birra fresco
250 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di zucchero

375 gr di farina 00

Mescolare e lasciare lievitare al caldo per almeno un'ora.

125 gr di burro

1 cucchiaino di sale

4 uova a temperatura ambiente

125 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

1/2 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata

1 bustina di vanillina

185 gr di farina 00

lo sponge

Sciogliere il burro col sale e lasciare raffreddare.

Sbattere in crema le uova con le bucce degli agrumi e lo zucchero. Mescolare delicatamente lo sponge con questa crema, aggiungere il burro e poi il resto della farina, poco a poco. Mescolare fino ad incorporare tutto e poi versare la crema in uno stampo rettangolare (il mio era in lavastoviglie, cosí per questa volta è andata in uno rotondo), livellare con una spatola e lasciare che la pasta raddoppi di volume. Cuocere a 190º per circa 30 minuti. Decorare con zucchero a velo (io son ghiotta di zucchero in granella, non si nota ;-))).

Il pollo alla cacciatora col Sagrantino (rosolato nel fornetto Ferrari)

Per 4 persone:

1 pollo novello pulito e privato delle interiora

100/150 gr di vino Sagrantino di Montefalco

2 acciughe sotto sale

rosmarino

passata di pomodoro

capperi sotto sale

aglio

sale e pepe

Tagliare a pezzi il pollo, salarlo, peparlo, pennellarlo generosamente di olio e cospargerlo con un trito di aglio e rosmarino. Lasciarlo marinare per almeno mezzora, rigirandolo spesso.

Scolare poi i pezzi di pollo dal liquido, disporli su una teglia di alluminio usa e getta, coprirlo con un foglio di alluminio bucherellato e metterlo per 10 minuti nel fornetto Ferrari a calore 2,5.

In mancanza del forno Ferrari, rosolarlo per bene in padella con qualche cucchiaio d'olio.

Dal fornetto Ferrari passare il pollo ad una padella con qualche cucchiaio d'olio, bagnarlo col vino e lasciarlo evaporare; aggiungere un po' di passata di pomodoro (a noi piace abbondante, per "tociàre" con polenta o pane fatto in casa), una manciata di capperi e le acciughe dissalate e diliscate. Portare a cottura a fuoco moderato (io lo finisco di cuocere a fuoco basso nella pentola di coccio, ci sta tranquillamente un'oretta e più, dipendendo dalla grossezza dei pezzi di pollo).

La ricetta è della "Cucina Italiana" ed è quella che utilizza mia madre da sempre; io ce l'ho nella raccolta "La Cucina Italiana, grandi vini e ricette delle regioni italiane", edizioni Piemme.

Il Sagrantino l'abbiamo preso a Montefalco all'enoteca "Il Verziere". Quando non abbiamo il Sagrantino, allora seguo la versione che prevede l'uso del succo di limone al posto del vino, oppure faccio la cacciatora padovana, rosolando il pollo con:

aglio

cipolla

pancetta

sedano, carota e prezzemolo tritati

qualche foglia di salvia

rosmarino

olio evo

sale e pepe

Poi sfumo con:

vino bianco

passata

e finisco con:

un pizzico di cannella

Focaccia alla panna, miele e mandorle

375 gr di farina
1 bustina di lievito secco
50 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di sale
1 uovo
50 grdi burro fuso
150-170 ml di latte tiepido

Si può impastare nella macchina del pane e, finito il programma impasto, stenderla in una teglia, lasciarla lievitare al caldo per un'altra mezzoretta e poi preparare la copertura sciogliendo insieme:

80 gr di burro
80 gr di zucchero di canna (ho usato il muscovado...roba grande!!!)
3 cucchiai di miele (girasole)
5 cucchiai di panna fresca

Si fa una cremetta che si lascia raffreddare.
Poi, giusto prima di infornare, si versa la suddetta cremetta sulla focaccia e si aggiungono le mandorle filettate.
Cuocere a 190º in forno statico per 12-15 minuti, a 180º nel ventilato.

Sessolibbbiddine&perversione.

Rimane morbida per un paio di giorni anche anche all'aria aperta.

Ricetta adattata da un ricettario Paneangeli (cortesia della Graz, santa donna! Per questo ho fotografato i suoi mici)

Pasticci o lasagne al forno di primavera

Le mie dosi, per 6 persone, per la sfoglia:

200 gr di farina 00

50 gr di semola rimacinata di grano duro

un po' d'olio evo

un pizzico di sale

3 uova piccole o due grandi

Tiro la sfoglia alla posizione 5 o 6 della macchinetta

Per la besciamella:

1 litro di latte

100 gr di burro

100 gr di farina

sale e noce moscata

Faccio dorare la farina col burro e poi aggiungo a filo il latte caldo, mescolando sempre. Salo solo alla fine.

PASTICCIO DI CARCIOFI E SALMONE AFFUMICATO

8 carciofi

olio evo

prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio intero

vino bianco secco

sale e pepe

200 gr di salmone affumicato

qualche noce di burro

parmigiano in scaglie

Taglio i carciofi, dopo averli puliti, a fette molto sottili e li faccio saltare in un po' d'olio col prezzemolo e l'aglio; sfumo col vino bianco, regolo di sale e pepe e li lascio un po' al dente.

Fodero la pirofila con carta da forno bagnata e ben strizzata, cosí la pasta rimane più morbida sul fondo e non si attacca. Faccio il primo strato i besciamella, poi la pasta, altra besciamella, i carciofi e il salemone. L'ultimo strato è di pasta, besciamella più abbondante e scaglie di grana.

Inforno a 220º per 30 minuti circa.

PASTICCIO DI SPINACI NOVELLI, RICOTTA E GRANA

Servono solo 130 gr di parmigiano, di cui 50 si aggiungono agli spinaci lessati e saltati in padella con una noce di burro, un po' d'olio evo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio. Gli altri 50 gr si aggiungono alla ricotta e gli altri 30 si mettono sopra l'ultimo strato, con abbondante besciamella.

Sempre in forno a 220º per 30 minuti.

Torta morbidissima alla crema di castagne

100 gr di burro fuso

300 gr di puré di castagne o marmellata di castagne

4 uova piccole

100 gr di noci di macadamia tritate

100 gr di nocciole tritate

100 gr di zucchero a velo

1/2 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

pezzetti di cioccolato per decorare

Mescolare il burro con lo zucchero; aggiungere la crema di castagne.

Separare i tuorli dagli albumi; mescolare i tuorli alla crema, aggiungere il lievito, la vanillina e la frutta secca.

Montare le chiare a neve con un pizzico di sale ed incorporarle alla crema.

Versare la crema in uno stampo imburrato di 24-26 cm di diametro ed infornare a 180º per una trentina di minuti. Appena sfornato il dolce, coprirlo con pezzetti di cioccolato affinché si sciolgano un po' col calore.

Uova arriminate con pane fritto nell'Actifry e piselli

Che buono viene il pane fritto nell'Actifry, solo spruzzandolo con un po' d'olio.

Dose abbondante per due persone, piatto unico.

4 uova

4 fette di pane fatto in casa (vedi ricetta qui )

150 gr di piselli sgranati (li ho usati surgelati)

un po' di prezzemolo

un po' di cipolla tritata

olio evo

burro

vino bianco secco

concentrato di pomodoro

un po' di pancetta affumicata a dadini

3 cucchiai di parmigiano

sale e pepe e zucchero

Soffriggere leggermente la cipolla in un paio di cucchiai d'olio ed una noce di burro; aggiungere la pancetta, il prezzemolo ed i piselli (surgelati) e lasciar cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungere una puntina di zucchero, un po' di concentrato di pomodoro ed una spruzzata di vino bianco. Lasciare evaporare il vino, regolare di sale, pepare, abbassare la fiamma e portare i piselli a cottura.

Spruzzare il pane tagliato a cubetti con olio evo e metterlo nell'Actifry per 4- 5 minuti, fino a doratura, oppure friggerlo in olio caldo nella padella e poi metterlo a sgocciolare su carta assorbente.

Quando i piselli saranno pronti, sbattere le uova in una ciotola, salarle e peparle ed aggiungere il parmigiano. Versarle in una padella inaderente, aggiungere i piselli, mescolare e lasciar rapprendere, aggiungendo il pane solo all'ultimo minuto, per farlo rimanere croccante.

Servire subito.

Ricetta adattata da "Sale&Pepe".

Pane al Philadelphia e yogurth, per MdP

75 gr di Philadelphia o formaggio morbido simile

75 gr di yogurth greco

100 ml di latte tiepido

2 uova

30 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

375 gr di farina comune

1 busta di lievito Pizzaiolo Paneangeli

Mettere tutto nella MdP, programma impasto.

Alla fine del programma si può:

a) cuocere il pane direttamente nella macchina, col programma "Solo Cottura"

b) Versare delicatamente l'impasto in uno stampo da pane in cassetta, facendo in modo che non perda l'aria accumulata durante l'impasto e lievitazione. Metterlo a lievitare di nuovo in forno scaldato a 50º e poi spento. Spruzzare la superficie del pane con acqua prima di cuocerlo a 190º in forno statico e a 170º in forno ventilato. Coprire la superficie del pane con un foglio di carta stagnola se dovesse dorarsi troppo. Controllare la cottura con uno stecchino prima di togliere il pane dal forno.

E' un pane morbidissimo e saporitissimo, ottimo "da tociàre" ma anche da prima colazione e per friggere i crostini nell'Actifry.

Ricetta adattata da un ricettario Paneangeli fornitomi dalla comare maernese (qua no se buta via gnente).

Bígoi fati in casa, in salsa de Camponogara

Per i miei bigoli, a persona:


70 gr di semola di grano duro rimacinata finisssima
30 gr di farina
un pizzico di sale
acqua ben calda (80º circa), quanto basta per una pasta morbida ma ben consistente.

Impastare con forza e lasciar riposare l'impasto, coperto a campana, per 30 minuti.



Procedere con el bigoàro o, come nel mio caso, con il Pastamatic (el bigoàro di casa mia non l'ho ereditato io. Meno male, pensa intensamente Albi). Con il Pastamatic metto la pasta già impastata, a pezzetti, dentro il buco che porta alla trafila.

Per la salsa:

4-6 acciughe sotto sale
1/2 cipolla
abbondante olio evo
una bella spruzzata di vino bianco
pepe


Pulire le acciughe lasciando solo la polpa e lavarle per togliere l'eccesso di sale. Sminuzzarle e metterle in una padella con la cipolla tagliata sottilissima e l'olio. A fuoco allegro, portare la cipolla ad imbiondire appena e poi frenarne la cottura con una bella spruzzata di vino bianco.
Abbassare la fiamma e coprire la padella, lasciando quasi caramellare la salsina. Spadellare velocemente i bigoli cotti in questa salsina e servire con una macinata di pepe.

Salvia fritta in pastella di grana

Per una cinquantina di foglie di salvia, mescolare:

100 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito secco
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale
1 e 1/2 cucchiai di olio evo
130 ml di acqua tiepida

Lasciare riposare per almeno un'ora e poi aggiungere:
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 albume montato a neve con un pizzico di sale

Intingere le foglie nella pastella e friggerle in abbondante olio caldo.
(Neanche in questo caso vi presto il mio fritoín professionale).

Torrijas del burro

Tipiche della settimana santa, per essere eseguite le torrijas richiedono un pane raffermo speciale, nonché la mano di un esperto fritoín ... ;-DDD (no, questa volta non ve lo presto).

Per il pane utilizzare del pane raffermo al latte, dalla crosta piuttosto morbida.

Il pane va tagliato a fette alte un paio di cm circa.

Nel frattempo mettere sul fuoco basso un litro di latte, la scorza grattugiata di un limone, un paio di pezzi di cannella in canna e tre cucchiai colmi di zucchero. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto e poi inzuppare per bene il pane con il latte aromatizzato. Lasciare riposare per un'ora le fette di pane inzuppate (attenzione a non esagerare con l'inzuppatura, devono rimanere intere durante la frittura).

Passare quindi le fette di pane in farina e uovo e friggerle in abbondante olio caldo, che almeno per 3/4 deve essere di oliva. Mettere a scolare le fette di pane fritte su carta assorbente e cospargerle subito con un bel po' di cannella mescolata a zucchero di canna fine.

Le torrijas si mangiano fredde. E durano per 2-3 giorni.

La colomba di "Alice Cucina" adattata per MdP

Ovvero: di come fare la colomba nello stampo del pollo arrosto del cinese.
La comare ne sa qualcosa...


Imprescindibile tirar fuori dal frigo uova e burro fin dalla mattina, affinché siano a temperatura moooolto ambiente. Importante anche che la temperatura della cucina non scenda mai sotto i 20º durante la lavorazione, soprattutto quando si toglie l'impasto dalla MdP o dal forno scaldato.

Verso le 5 del pomeriggio (ora spagnola, ma uno può iniziare anche prima, se lí va a letto con le galline ;-DDD), fare il primo poolish con:


60 gr di farina 00 (io uso la Naturasí)
5 cucchiai di latte tiepido
25 gr di lievito di birra

Mescolare bene fino ad ottenere una pappetta e mettere a lievitare al caldo per 20 minuti, coprendo la ciotola col cellophane (ottimo il forno scaldato a 50º e poi spento). Dopo questa lievitazione, il poolish ha questo aspetto:



Ci si aggiungono:

110 gr di farina 00
acqua tiepida fino ad avere un impasto di questa consistenza:



Dopodiché si copre la ciotola con cellophane e si rimette al caldo per 30 minuti.

Dopo questa lievitazione, la pasta ha questo aspetto:

Si mette l'impasto nella macchina del pane e, a parte, in una ciotola, si sbriciolano:

115 gr di farina Manitoba
50 gr di burro
30 gr di zucchero

si mettono anche queste briociole nella MdP, si avvia il programma "Impasto" e si attende la fine del programma. Fare attenzione nelle prime fasi dell'impasto, che tutti gli ingredienti si mescolino bene, aiutando casomai la macchina con una spatola in gomma. Io non ho avuto bisogno di farlo, ho usato la "Severin" del Lidl che ha due pale ed è andata alla grande. E' comunque meglio aprire l'oblò solo in caso di vera necessità.

Alla fine del programma, la pasta deve avere questo aspetto:



In una ciotola, fare delle briciole con:

200 gr di farina Manitoba
110 gr di burro
110 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale

In un'altra ciotola, mescolare:

3 uova intere piccole
3 tuorli (tenere da parte gli albumi!!!)
la buccia grattugiata di un limone
1/2 cucchiaino di Spumadoro Fraccaro (o la buccia grattugiata di un'arancia)
1 bustina di vanillina (io ho usato un aroma naturale comprato a Fabriano, speciale per dolci e focacce, di quelli che si elaborano ancora in qualche farmacia)

Aggiungere a questa crema le briciole di burro e farina e mescolare. L'impasto deve avere questo aspetto:



Impastare questa crema con il panetto tirato fuori dalla macchien del pane ed aggiungere 4 cucchiai di farina 00. Sarà piuttosto appiccicoso. Mettere altri 3 cucchiai di farina 00 nel cestello della MdP e poi versarci sopra l'impasto. Avviare di nuovo il programma "Impasto", attendere il segnale acustico ed aggiungere

80 gr di arancia candita a dadini

attendere poi che il programma finisca, spegnere la macchina e lasciare lievitare per tutta la notte.

La mattina dopo, se avete fatto un buon lavoro, l'alien starà lottando per uscire dalla macchina:





Dividere l'impasto a seconda delle esigenze: colomba intera gigante, due colombe da 750 gr come ho fatto io, oppure colombine, come indicava la ricetta originale. Io ho riempito solo 1/3 dello stampo, la pasta è cresciuta moltissimo.

Mettere a lievitare di nuovo, nel forno scaldato a 50º e poi spento, per circa 6 ore. Dopo la lievitazione, la pasta avrà questo aspetto:



Preparare la glassa con:

100 gr di farina di mandorle (usata quella del Lidl)
80 gr di zucchero a velo vanigliato
80 gr di albumi (pesare quelli tenuti da parte; i miei erano 80 gr spaccati)
mandorle intere non pelate (io ho usato quelle filettate)
Mescolare bene il tutto, pennellarlo sulle colombe con delicatezza e mettere in forno a 180º.

Le mie si sono cotte in 40 minuti; negli ultimi 10 minuti le ho coperte con un foglio di alluminio per non farle colorare troppo e le ho girate, per cuocerle uniformemente.

Queste sono le colombe cotte:



Le ho lasciate raffreddare mezz'ora e poi le ho tolte dallo stampo, facendo attenzione al capvolgerle perché sono morbidissime.

Questo è lo spessore:



E questo l'interno:

La ricetta originale è del numero di aprile della rivista "Alice Cucina", gentilmente regalatami dalla comare maernese (grassie vecia!!!!).

Veramente una gran ricetta!

Buona Pasqua!

Biscottini di Pasqua, allo sciroppo d'acero e zucchero muscovado

Ingredienti (dosi in cups americane):

200 gr di burro a temperatura ambiente

1/2 tazza di sciroppo d'acero

2 cucchiai di zucchero muscovado

1 cucchiaino di sale

1 bustina di vanillina

2 tazze e 1/2 di farina comune

Alla sera, mescolare nel robot da cucina il burro col sale, lo sciroppo d'acero, lo zucchero e la vanillina, sino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina, lavorare velocemente, formare un salametto, avvolgerlo nel cellophane e metterlo in frigo per tutta la notte.

Il mattino successivo, lavorando su un tappetino di silicone e spolverando eventualmente con un po' di maizena o zucchero a velo, tagliare il salametto a fette di 1/2. I biscotti si possono infornare cosí oppure, da ogni fetta del salametto, ritagliarli poi con lo stampino.

Cuocere a 180º (io li metto nella parte alta d forno affinché non si brucino sotto) per 10 minuti esatti.

E' una ricetta adattata dal blog della King Arthur.

Pasta al cavolfiore fritto, con cannella e torta del Casar (ricetta per Actifry)

La torta del Casar è uno dei migliori formaggi spagnoli e senz'altro il più originale. Ha una lunga tradizione e si mangia tagliando la calotta e prelevando l'interno col cucchiaio.

Consiglio di vedere il video per conoscere meglio questo formaggio di pecora DOP che ha vinto tantissimi premi.

E' una ricetta favolosa per l'Actifry, dove il cavolfiore viene benissimo.

Per 2 persone:

170 gr di pasta corta

100 gr di torta del Casar o taleggio

1 cavolfiore piccolo, circa 1/2 chilo da pulire

burro

olio evo

sale

cannella in polvere

panna da cucina

cipolla

Pulire il cavolfiore e dividerlo in cimette; condirlo con sale, olio, un pizzico di cannella e metterlo a friggere nell'Actifry per 25 minuti, fino a che sarà ben dorato. Se non si possiede l'Actifry, cuocerlo a vapore lasciandolo al dente e poi saltarlo nel burro, olio ed un po' di cipolla fino a doratura.

Nel frattempo sciogliere due noci di burro in 3 cucchiai di olio e soffriggervi leggermente un po' di cipolla tagliata sottilissima; aggiungere il cavolfiore fritto.

Nel frattempo, cuocere la pasta e sciogliere il formaggio in 5 cucchiai di panna.

Scolare la pasta, mescolarla al cavolfiore e la cipolla ed aggiungere la crema di formaggio; spadellare brevemente e servire.

Pie alle nocciole, pollo e gorgonzola

Per 8 persone

300 gr di petto di pollo

200 gr di gorgonzola dolce

una grossa patata affettata sottilissima

250 gr di farina 50 gr di nocciole tostate, spellate e tritate finissime

un uovo

1 dl di cognac

6 bacche di ginepro

160 gr di burro

sale e pepe

Far marinare per un'ora il pollo tagliato a pezzettini nel cognac con le bacche di ginepro pestate.

Togliere le bacche e rosolare il pollo con il cognac in 10 gr di burro, fino all'evaporazione completa del cognac.

Sbriciolare il burro rimasto con la farina, una presa di sale, le nocciole; unire l'uovo ed impastare fino ad ottenere una frolla liscia da far riposare in frigo 30 minuti, prima di utilizzarla.

Con 3/4 della frolla foderare uno stampo rettangolare per torte salate.

Sbollentare la patata tagliata a fette per 5 minuti in acqua salata; scolare, condire con olio, pepe e sale e distribuirla sul fondo della tortiera, dopo aver bucherellato la pasta.

Aggiungere il pollo, il gorgonzola a pezzetti e coprire con il resto della frolla, sigillando i bordi e praticando sulla superficie dei tagli paralleli che lascino respirare il ripieno in cottura.

Infornare a 180º per 40-45. Fare attenzione a non bruciarla sotto, perché in superficie non si colora molto e tende a sembrare non cotta.

Ricetta adattata da "Sale&Pepe".