Cassatine riciclate per San Biagio

A Milano, per San Biagio (3 febbraio) si riciclano/mangiano/comprano gli avanzi di panettone.
Con i miei ho fatto le cazzatine, con la "z".

Ci ho messo, per 4 cass/zzatine:

avanzi di panettone senza crosta
1 confezione da 250 gr di ricotta, di pecora e mucca
una manciata di cioccolato fondente, tagliato a dadini
una manciata di zucca candita, tagliata a dadini
una manciata di arancia candita, tagliata a dadini
i semi di mezzo baccello di vaniglia
2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna:
150 gr di acqua
2 cucchiai di zucchero
un bastoncino di cannella lungo 3 cm, spezzettato
2 cucchiai di kirtsch

Per la pasta di mandorle:
80 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero a velo
acqua fredda
coloranti vari, se si è in vena di cazz/sseggiare

La notte prima, ho messo a scolare in frigo la ricotta, in un colino a maglie finissime.

Il giorno dopo ho preparato la crema, sbattendo la ricotta con lo zucchero e poi aggiungendo vaniglia, cioccolato e frutta candita.

Ho foderato 6 coppette di circa 6 cm di diametro con cellophane.
Le ho rivestite con uno strato da circa 1/2 cm di panettone.
Ho fatto bollire per 5 minuti la bagna e poi ho pennellato l'interno delle coppette al panettone.

Ci ho messo poi uno strato di crema di ricotta, uno strato sottile di panettone bagnato (usare un pennello, il panettone non deve essere fradicio), un altro strato di crema di ricotta e poi chiuso per bene la cassatina con un altro strato sottile di panettone imbevuto.

Messo in frigo a "pomarse" per qualche ora.
Poi ho preparato la pasta di mandorle impastando farina di mandorle, zucchero ed acqua. L'ho stesa sottile su un ripiano spolverato di zucchero a velo e ho ricoperto le cassatine, dopo averle estratte delicatamente dalle coppette.

Troppo buone, ancora meglio il giorno dopo.

Gennaio 2011

Dopo le feste di Natale avanza sempre della frutta secca...

SBRISOLONA RIPIENA

225 gr di farina 00
75 gr di farina fioretto
100 gr di burro morbido ma non troppo
130 gr di zucchero
150 gr di mandorle con la buccia
3 tuorli
3 cucchiai di Marsala
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 bacca di semi di vaniglia
un pizzico di sale
marmellata a piacere, però meglio se di prugne

Mescolare le due farine con il sale, la vaniglia il lievito e le mandorle tritate. Mescolare tuorli e Marsala ed incorporarli alle farina. Aggiungere il burro e sfregarlo tra le mani gli ingredienti fino ad ottenere delle briciolone.
Imburrare una tortiera e spargervi sopra le metà delle briciole, senza schiacciarle.
Aggiungere uno strato di marmellata e ricoprire con il resto delle briciole.
Cuocere a 180º per circa 40 minuti.

IL PLUNCHETTO DEGLI AVANZI

una decina di fichi secchi, tagliati a striscioline sottili e lasciati in ammollo in 2 cucchiai di rum
50 gr di uvetta, ammorbidita in acqua tiepida
100 gr di miele
2 uova
70 gr di nocciole (o mandorle, o noci) ben tritate
50 gr di ciliegie candite
5 cucchiai di olio evo
mezza bacca di vaniglia
130 gr di farina 00 integrale
un pizzico di sale
8 gr di lievito chimico
120 ml di latte

Imburrare uno stampo da plumcake e cospargerlo di pangrattato.

Montare le uova col miele e la vaniglia ed aggiungere a filo l'olio. Aggiungere la farina setacciata col sale, la farina di nocciole ed il lievito, poco a poco, alternandola col latte. Versare il composto nello stampo.
Mescolare fichi, uvetta e ciliegie, infarinarli leggermente e spargerli sulla superficie del plunchetto. Farli affondare, in parte, con l'aiuto della punta di un coltello.
Cuocere a 180º per circa 45 minuti.

PENNE, FICHI E PANCETTA

Ammollare i fichi, tagliati a striscioline, in un po' d'acqua calda.
Dorare un po' di cipolla in 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio intero, un po' di dadini di prosciutto crudo (il classico "gambetto"), qualche aghetto di rosmarino tagliato sottilissimo con la forbice. Aggiungere i fichi ben strizzati, mezzo cucchiaio di crema di aceto balsamico, far restringere.
Spadellare le penne nel sughetto, togliere l'aglio, spolverare con abbondante pecorino piccante.

Torta Elvezia

Dice la comare maernese che Luca (Montersino) mi sa portando sulla via della sofisticazione culinaria e che non sono più "ruspante" come una volta.
Vabbè, per la prossima faccio la sbrisolona di mia nonna.

Per una torta di 16 cm di diametro, che giuro che basta e avanza per 6 persone.

Per la dacquoise, cioè pasta base alle mandorle e albumi, per parlare in cristiano:

135 gr di albumi
85 gr di zucchero
125 gr di farina di mandorle
35 gr di farina di riso
90 gr d zucchero (cioè, ALTRI 90 grammi oltre ai precedenti)

Montare gli albumi con gli 85 gr di zucchero.
Mescolare farina di mandorle, di riso e i 90 gr di zucchero. Quando gli albumi saranno montati a neve ben ferma, incorporare la miscela di farine e zucchero, con delicatezza per non fare smontare gl albumi.

Sul foglio di carta forno che ricoprirà la teglia in cui cuocerà la pasta, disegnare tre cerchi del diametro di 16 cm. Mettere la crema in una sacca da pasticceria col beccuccio grosso e riempire, formando una spirale di pasta, i cerchi disegnati. Mettere in forno a 180º, con la porta del forno socchiusa, per circa 12 minuti. Lasciare raffreddare la pasta completamente, prima di utilizzarla.

Per la crema di burro:

85 gr di zucchero (la prossima volta ne metto una trentina di grammi in meno, per il mio gusto)
25 gr di acqua
4 gr di glucosio
145 gr di tuorli
165 gr di burro morbidissimo
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Portare a 121º l'acqua con lo zucchero ed il glucosio. Nel frattempo montare i tuorli con i semi di vaniglia. Mentre le fruste sono in funzione con i tuorli, aggiungere lo sciroppo a 121º, a filo, senza smettere di montare i tuorli. Lasciare in movimento le fruste fino al completo raffreddamento della crema.
Aggiungere quindi il burro a pezzetti, mescolando. Rimettere in funzione le fruste e rimontare la crema, per inserire aria. Lasciarla riposare per 30 minuti in frigo, prima di riempire con essa una sacca da pasticceria.

Per rifinire la torta:

mandorle a filetti

Coprire un disco di dacquoise con delle mandorle a filetti; metterci sopra la crema di burro usando la sacca da pasticceria, formando una spirale. Coprire col secondo disco di dacquoise, altre mandorle, altra crema. Terminare con l'ultimo disco di pasta ed un velo di crema, con cui ricoprire anche i bordi della torta. Spolverare abbondantemente di mandorle filettate e zucchero a velo (che io ho omesso perché a mio gusto la torta era già abbastanza dolce).

Lasciare riposare al fresco per un paio d'ore, prima di servire.

E' un terzo della dose della ricetta originale di Luca Montersino dal libro "Scuola di pasticceria", Sitcom Editore.

Millefoglie -sparpagliato- di patate, taleggio e misto bosco

E che ce l'ha la pazienza di mettere in ordine gli strati del millefoglie?

patate
olio evo
cipolla rossa
sale e pepe
un misto di funghi (magari quelli che raccoglio lo zio in Garfagnana), sbollentati e poi trifolati
taleggio
burro e pangrattato per ungere la pirofila
latte, burro, farina, sale, pepe e noce moscata per la besciamella

Ho tagliato le patate a fettine sottili e le ho messe in Actifry con 3 cucchiai d'olio, sale ed un po' di cipolla rossa tagliata sottilissima, fino a quando si sono ammorbidite ed hanno inziato ad avere il bordo appena appena croccante (in mancanza di Actifry, munitevi di padella inaderente e di pazienza, muovendo la padella senza toccare le patate, per non romperle).

Ho unto le pirofile individuali col burro e le ho spolverate di pangrattato Ho fatto uno strato di patate (aiutandomi con un anello di metallo di quelli che servo per impiattare, alta tecnologia in casa, 80 centesimi dal mio cinese di fiducia), uno di funghetti trifolati e taleggio, un altro di patate e cosí via, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ho poi preparato poca besciamella abbastanza densa per fare il "cappello" al millefoglie sparpagliato. In forno a 200º fino a quando il taleggio inizia a cantare la Traviata e poi in tavola.

Arancini di riso alla siciliana

Per 10 arancini:
(avanza sugo, che poi:
a) si congela per altri arancini
b) ci si condisce la pasta)

250 gr di riso
4 cucchiai di olio evo
50 gr di cipolla tritata sottile
100 gr di regaglie di pollo (che io non metto)
250 gr di polpa di vitello macinata
200 gr di piselli
200 gr di passata di pomodoro
brodo vegetale
un po' di prezzemolo
2 coste di sedano
60 gr di burro
1 bustina di zafferano
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo per il riso, un'altro grande o due piccoli per la panatura
1 mozzarella
farina
pangrattato
olio per friggere
sale e pepe

Fare appassire la cipolla nell'olio, aggiungere il sedano, gli eventuali fegatini, il vitello e far rosolare. Aggiungere poi un mestolo abbondante di brodo, la passata, il prezzemolo tritato. Salare e pepare e lasciare restringere bene, a fuoco basso (perlomeno un'ora).

Cuocere il riso in acqua salata con lo zafferano. Scolare al dente e condire subito col burro, il formaggio e 1 uovo. Allargare per far raffreddare. Io mi peso i mucchietti di riso e me li separo sul piano da lavoro.

Tagliare la mozzarella a dadini. Foare nell'incavo della mano una pallina di riso, spingervi dentro 1 cucchiaio di ripieno e 1 dado di mozzarella, passare in farina, uovo e pangrattato e friggere in abbondante olio caldo.

A grandi linee seguo la ricetta del libro "La cucina regionale italiana: Sicilia", che dava "Repubblica" un paio d'anni fa.

Buon anno!

Focaccia dellaBefana

Di Luca Montersino, dal libro "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Per il primo impasto:
1kg di farina forte
270 gr di zucchero semolato
45 gr d miele
270 gr di burro morbido
240 gr di tuorli
300 gr di lievito naturale*
470 gr di acqua
20 gr di lecitina di soia
22 gr di malto in polvere

*Il lievito naturale dice Luca di comprarlo dal panettiere e poi farlo lievitare 3 ore, dopo avergli dato qualche giro di pieghe a lettera. Io l'ho ricavato dal miolievito liquido, lasciando lievitare fino al raddoppio
200 gr di levain appena rinfrescato
140 gr di farina di forza
1/16 (un pizzico) di cucchiaino di lievito secco biologico

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice zucchero e acqua tiepida (io ci ho sciolto anche la lecitina, perché la mia è molto granulosa), poi la farina, poco a poco, ed il resto degli ingredineti, tranne il burro, che si aggiunge alla fine, a pezzetti, aspettando che l'impasto assorba il pezzetto precedente, prima di aggiungere quello successivo.
Un avolta raggiunta una buona incordatura, mettere in un tupper ben chiuso e lasciare lievitare fino a che triplica di volume (a me son volute più delle 12 ore che indica la ricetta).

Secondo impasto:
540 gr di farina forte
30 gr farina di farro integrale
150 gr di uova
210 gr di tuorli
285 gr di zucchero semolato
300 gr di burro
20 gr di lecitina di soia
10 gr di sale
180 gr di acqua
50 gr di latte intero in polvere
60 gr di miele
800 gr di arancia candita a cubetti (io ho messo mezza arancia e mezza zucca candita all'anice, una specialità delle montagne locali, è venuta buonissima)
1 gr di semi di baccello di vaniglia Bourbon

Versare il primo impasto nell'impastatrice.
Aggiungere le farine, lo zucchero e l'acqua (io sempre con la lecitina sciolta);lasciare che la pasta diventi liscia.
Aggiungere il latte in polvere, il sale, il miele, i semi di vaniglia, lasciare incordare (girare ogni tanto l'impasto e fare qualche minuto di pausa), poi aggiungere il burro a pezzetti, poco a poco, ed infine le uova ed i tuorli. Quando l'impasto è incordato completamente, aggiungere i canditi a pezzetti.

Io ho fatto un terzo della dose, è venuta una focaccia enorme; la pezzatura consigliata per la dose intera è di 750 gr di impasto.
Mettere in teglia a bordo alto, unta di burro e spolverata di farina, oppure in stampo di carta ed attendere il raddoppio del volume.

Glassare con 1 chiara d'uovo e 50 gr di zucchero a velo, aggiungere mandorle a filetti ed infornare a 170º per circa un'ora e dieci minuti.

Alla fine ci andrebbe anche lo zucchero a velo sopra le mandorle, ma secondo me andava bene cosí.