Arancini di riso alla siciliana

Per 10 arancini:
(avanza sugo, che poi:
a) si congela per altri arancini
b) ci si condisce la pasta)

250 gr di riso
4 cucchiai di olio evo
50 gr di cipolla tritata sottile
100 gr di regaglie di pollo (che io non metto)
250 gr di polpa di vitello macinata
200 gr di piselli
200 gr di passata di pomodoro
brodo vegetale
un po' di prezzemolo
2 coste di sedano
60 gr di burro
1 bustina di zafferano
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo per il riso, un'altro grande o due piccoli per la panatura
1 mozzarella
farina
pangrattato
olio per friggere
sale e pepe

Fare appassire la cipolla nell'olio, aggiungere il sedano, gli eventuali fegatini, il vitello e far rosolare. Aggiungere poi un mestolo abbondante di brodo, la passata, il prezzemolo tritato. Salare e pepare e lasciare restringere bene, a fuoco basso (perlomeno un'ora).

Cuocere il riso in acqua salata con lo zafferano. Scolare al dente e condire subito col burro, il formaggio e 1 uovo. Allargare per far raffreddare. Io mi peso i mucchietti di riso e me li separo sul piano da lavoro.

Tagliare la mozzarella a dadini. Foare nell'incavo della mano una pallina di riso, spingervi dentro 1 cucchiaio di ripieno e 1 dado di mozzarella, passare in farina, uovo e pangrattato e friggere in abbondante olio caldo.

A grandi linee seguo la ricetta del libro "La cucina regionale italiana: Sicilia", che dava "Repubblica" un paio d'anni fa.

Buon anno!