La genovese genovese

Recuperata miracolosamente la ricetta della focaccia della cugina di mia nonna, FernandadaRapallo (tutto attaccato, perché come sempre, per noi veneti, avere parenti od amici più in là del raggio di 30 chilometri è come averli al polo nord e bisogna specificare), da una settimana mi applico con dedizione a sfornare genovesi a nastro.

per una teglia da circa 50x40

400 gr di farina 0
40 gr di olio evo (più quello per pennellare)
1/4 di cucchiaino di malto scuro (indispensabile; qui lo trovo in polvere, in Italia si trova anche liquido, l'ho preso diverse volte al Naturasí)
8 gr di lievito di birra
8 gr di sale
220 ml di acqua tiepida

Fare una cremina mescolando un po' d'acqua, il sale, poca farina, il malto, l'olio. Aggiungere il lievito, sciolto in poco acqua e mescolare bene. Aggiungere alternativamente acqua e farina, poco per volta e, nell'impastatrice, impastare fino ad ottenere una buona incordatura (pareti della ciotola pulite e tutta la pasta attorno al gancio).

Versare su un piano leggermente infarinato, infarinare leggermente anche la pasta, coprirla con un telo e lasciarla riposare 15 minuti.

Fare un giro di pieghe a lettera, poi arrotolare su sé stesso il lato più lungo della pasta, senza pressare troppo (vedere le foto della Zuccheriera in caso di dubbio). Lasciare riposare altri 15 minuti.

Oliare abbondantemente la teglia dove si cuocerà la focaccia, adagiarvi la pasta senza stenderla a poi girarla dentro la teglia in modo che prenda l'olio da entrambi i lati e non si secchi nella fase successiva di lievitazione. Far riposare 40 minuti.

Stendere la pasta, senza farci ancora le tipiche fossette; usare la punta delle dita senza schiacciare, semplicemente allargando la pasta con delicatezza. Riposo di 1 ora.

Adesso sí, aggiungere olio in superficie e fare le fossette. Lievitazione di 1 ora al caldo, però attenzione, la focaccia deve essere alta MASSIMO un paio di cm, dopo la lievitazione.

Prima di infornare, cospargere di sale. Cuocere a 230º.
Dopo la cottura, pennellare a caldo con altro olio evo.

Non ho idea se la FernandadaRapallo sia morta...mi pareva che avesse trecento anni quando io ero bambina...ma la sua focaccia sarà immortale!