Dose per 2 pizze del diametro di 30 cm da cuocere in 4 minuti e 50 secondi nel fornetto Ferrari, oppure su pietra refrattaria, calore sotto e sopra, temperatura massima del forno tradizionale (almeno 250º)Per l'autolisi:
320 gr di farina 0
50 gr di farina bianca di segale
30 gr di farina bianca di farro
250 ml di acqua tiepida
Mescolare brevemente fino ad ottenere una pasta densa e collosa da mettere a riposare per 30, massimo 60 minuti in luogo tiepido. In questo modo si favorisce il rilassamento del glutine e la liberazione di enzimi ed acido lattico che aiuteranno notevolmente la lievitazione finale. L'autolisi è ottima per lavorare il pane con pasta madre o lievito naturale e anche per tutti quei pani con alto tasso di idratazione; in questo modo saranno più facili da impastare. L'autolisi migliora sia la friabilità della crosta che la sofficità della mollica del pane. Provare per credere.
Allo stesso tempo, mettere a lievitare una biga con:
100 gr di farina 0
100 ml di acqua tiepida
12 gr di lievito fresco
Trascorso il tempo dell'autolisi, mescolare questo impasto con la biga ed aggiungere:
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
Impastare fino a quando la pasta non sarà quasi più appiccicosa o, se si utilizza l'impastatrice, rimarrà attaccata solo al fondo della ciotola, lasciandone le pareti praticamente pulite.
Versare quindi l'impasto in un contenitore ermetico di plastica, lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi metterla in frigo per 12 ore. Toglierla dal frigo almeno 3-4 ore prima di utilizzarla.
Questo sarà l'aspetto della pasta al momento di formare le pizze:
Sarà piena d'aria, facilissima da stendere e durante la cottura farà tante tante bolle; sarà croccantissima sotto e molto molto soffice sopra.
