A casa mia è tradizione, dopo un buon arrosto con taaaanto tocín, decidere per votazione se col fondo dell'arrosto suddetto ci si condiscono gli spaghetti il giorno dopo o ci si fanno le patatine. Questa volta hanno vinto gli spaghetti, quelli a matassa del Cavalier Giuseppe Cocco. Ma prima ci vuole l'arrosto...
Fesa di vitellopancetta o prosciutto per lardellare
brodo di verdure
Marsala secco
scalogno
salvia
rosmarino
aglio
olio
Legare per bene l'arrosto dopo averlo lardellato, in modo che mantenga la forma in cottura. Rosolarlo a fuoco vivo per pochi minuti, in una pentola dai bordi alti, dorando per bene tutti i lati.
In una pirofila capace preparare il "fondo" con il brodo caldo, 1 bicchiere e 1/2 di Marsala, aglio intero, scalogno, rosmarino e salvia ed infine l'olio in cui si è rosolato l'arrosto. Mettere nella pirofila anche la fesa rosolata ed infilare in forno a 210º.Ogni 20 minuti circa, bagnare pianino l'arrosto e girarlo. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dell'arrosto, il mio superava il chilo e ci è voluta un'ora e mezza abbondantina.
Quando sarà proto, togliere l'arrosto dalla pirofila ed avvolgerlo in alluminio per fargli riposare gli umori mentre si frulla il fondo, togliendo i rametti di rosmarino e di salvia. Utilizzare parte della salsina per servire l'arrosto (che io salo dopo averlo tagliato) e parte per condire gli spaghetti del giorno dopo.
