Risotto mari e orti con gamberoni, zucca e chiodi di garofano

per 2 (abbondante)
4 tazzine di carnaroli
300 gr di zucca messa in forno con un po' di zucchero e cannella e poi ridotta a purè
una decina di gamberoni puliti e cotti a vapore
una spruzzatina di cognac
un po' di prezzemolo
un po' di cipolla rossa
brodo vegetale
polvere di chiodi di garofano
olio evo
burro per mantecare

Fare appassire la cipolla in un paio di cucchiai d'olio e un mestolo di brodo, fino a che il brodo sarà evaporato. Aggiungere il riso e tostarlo, spruzzare col cognac, fare evaporare, aggiungere brodo e portare a metà cottura il riso. Aggiungere quindi i gamberoni, il purè di zucca, un pizzico di polvere di chiodi di garofano e il prezzemolo. Ultimare la cottura e mantecare con qualche fiocco di burro prima di servire.

Liberamente ispirato dal "Quaderno delle zucche" della Kellermann

Gnochi sbatúi

per 4 persone
1 uovo
250 gr di ricotta buona
3 cucchiai di grana
80 grammi di farina
 sale
latte bollente quanto basta ad ottenere un impasto cremoso ma non troppo con cui prendere delle palline della misura di una noce e metterle in acqua bollente poco a poco. Nell'acqua non bisogna aggiungere sale perché sennò gli gnocchi si sciolgono.
Ripescarli appena vengono a galla e condirli con abbondante burro di malga e ricotta affumicata grattugiata

La crostata di crema cotta, al marsala

La frolla, la solita di Artusi:
250 gr di farina
110 gr di zucchero a velo
90 gr di burro
35 gr di strutto
1 uovo piccolo + 1 tuorlo

lavoro velocemente, rivesto lo stampo subito e metto in frigo per qualche ora

la crema pasticciera da forno è di Luca Montersino, da me rivisitata con latte intero di mucca e metà panna  normale e metà marsala
la ricetta originale (dal libro "Le dolci tentazioni" di Montersino, Rizzoli):
350 gr di latte di riso
150 gr di panna di soia
125 gr di tuorli
75 gr di zucchero di canna grezzo
100 gr di zuchero semolato
35 gr di fecola di patate
buccia di limone

Bollire latte, panna, marsala, limone.
Montare i tuorli con gli zuccheri, aggiungere la fecola, un pizzico di sale, aggiungere poco a poco latte e panna e rimettere sul fuoco fino ad addensamento.

Mezze penne con crema di ricotta, pinoli tostati e basilico

Per due:
250 gr di ricotta
1 cucchiaio di mascarpone o panna
5 cucchiai di parmigiano
un po' di noce moscata
un po' di pepe
un po' di sale

mescolare bene il tutto

a parte, tostare con un goccio d'olio:
5 cucchiai di pinoli
10 foglie di basilico tagliate sottilissime

Ferri di cavallo come quelli di Asiago (ci provo)

500 grammi di farina 0
160 grammi di zucchero
250 grammi di burro molto morbido
3 uova piccole (o due grandi) + 1 tuorlo per pennellare
20 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
i semi di un baccello di vaniglia

Fare una biga con 50 grammi di farina, il lievito ed un po' di latte tiepido ed il miele.
Lasciar lievitare il panetto al caldo fino a che raddoppia di volume.

In una ciotola sbattere un po' le uova con lo zucchero, poi incorporare la farina con la vaniglia, aggiungere il panetto fatto a pezzettini ed il burro poco a poco. Lavorare energicamente facendo varie pause (vedi metodo Bertinet, per esempio (http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o) e poi si mette in frigo 24 ore.

Si taglia poi la pasta in pezzi uguali dopo averle dato un giro di pieghe a tre.
Ad ogni pezzo si ridà un giro di pieghe a tre e si formano i ferri di cavallo. Si mettono a lievitare sulla placca del forno foderata con carta forno fino a quasi il raddoppio del volume.
Si pennellano delicatamente con il tuorlo diluito in un po' di panna o latte, si spolverano generosamente di zucchero e si cuociono a 190º per 15-20 minuti

La focaccia con il rosmarino, le patatine chips ed un po' di cipolla

Per l'impasto della focaccia

1 cubetto di lievito
1 tazza e 1/2 di acqua (cups)
1 cucchiaino di zucchero
1 e 1/2 cucchiaini di sale
4 tazze e 1/2 di farina 0
4 cucchiai di olio evo
gli aghi di 2 rametti di rosmarino, tagliati finissimi con la forbice

Impasto, lievitazione di 8 ore in frigo.
Stendere l'impasto in una teglia, sopra un foglio di carta forno unto d'olio. Cospargere la superficie della focaccia con un po' d'olio e stenderla bene, bassa, premendo per formare i buchi e lasciando riposare l'impasto almeno 5 minuti tra una stesura e l'altra.
Mettere a lievitare quasi fino al raddoppio del volume.

Per la copertura:
una a due patate messe al vapore una ventina di minuti e tagliate a fettine sottili sottili
un po' di cipolla tagliata al velo
olio evo
scaglie di sale

Dorare leggermente la cipolla nell'olio, aggiungere le patate lessate, farle insaporire per 5 minuti, salarle leggerissimamente e spegnere la fiamma. Mettere il coperchio e lasciare lí le patate fino a quando la focaccia avrà lievitato e sarà ora di depositarle delicatamente sulla superficie.
Spruzzare con un po' d'acqua tiepida, aggiungere scaglie di sale ed eventualmente altro rosamrino e cuocere su pietra refrattaria a 230º per i primi 10 minuti. Poi togliere la carta forno e terminare la cottura abbassando la temperatura a 220º.

La torta dei morti, con crema di zucca, crema di riso al cardamomo e crema pasticciera

"Massa robe", dirà qualcuno.

Una base di frolla (di Artusi, con burro e strutto).
Una dose di crema pasticciera (3 rossi, 20 gr di farina, 250 ml di latte, 100 gr di zucchero)
400 gr di puré di zucca, dopo aver messo in forno la zucca spolverata con cannella e zucchero di canna e ben tritato tutto dopo la cottura.
Del riso cotto nel latte (100 grammi di riso, 500 di latte, 1 baccello di vaniglia, due pizzichi generosi di cardamomo).
Poi si mescolano le tre creme, a cui si aggiungono 50 grammi di zucchero, si riempie la base di frolla in uno stampo a cerniera, si spolvera con amaretti sbriciolati la superficie e si completa con fiocchetti di burro. Al forno a 180º per 40 minuti. Se si colora troppo, a metà cottura si copre con un foglio di alluminio.
E' una ricetta di casa ma per parte delle dosi seguo "Il quaderno delle zucche" della Kellermann.

Lasagna di porcini, con patate e taleggio

Mi piace il nuovo Sale&Pepe.
Dal numero di ottobre, l'idea di questa lasagna, però poi faccio un po' a modo mio, ché la lasagna senza besciamella è una roba secchissima e triste, che non si può mangiare il giorno dopo.

Ho fatto 3 uova di sfoglia (ne è avanzata un po' per tagliare delle tagliatelline per la minestra di fagioli di oggi).

Ho fatto un litro e mezzo di balsamella ferrarese (la ricetta in un futuro prossimo).

Ho cotto al vapore 300 gr di patate per 20 minuti, poi tagliate a listarelle sottili.
dorati due spicchi d'aglio in 3 cucchiai di olio evo, aggiunti i funghi affettati, incoperchiato e fatto perdere vlume, aggiunto generoso rosmarino tagliato finissimo con la forbice, un pizzico di timo, le patate, sale e pepe, circa 250 ml di brodo e latte, caldi, in parti uguali. Cotto fino a formare un composto cremoso.

La lasagna: uno strato di besciamella, uno di pasta, un po' di funghi e patate, fiocchi di taleggio e cosí va.
In forno a 200º circa 30 minuti.

La zuppa bolognese o zuppa imperiale

Per 4:
4 uova
80 gr di semolino
60 gr di mortadella
noce moscata
sale
60 gr di burro morbido
100 gr di parmigiano gratugiato

Separare tuorli e albumi, montare gli albumi a neve e tenerli da parte.
Tritare sottilissima la mortadella, aggiungere i tuorli, il parmigiano, il burro, il semolino, il sale e la noce moscata e mescolare bene, fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere quindi le chiare, mescolando lentamente con movimenti dal basso in alto.
Stendere la crema su una teglia rettangolare, imburrata e cosparsa di semolino, in uno strato non più alto di mezzo centimetro. (La teglia meglio se di alluminio, dice mia nonna). Infornare a 180ºper 20 minuti e lasciar raffreddare completamente, prima di tagliar la zuppa a dadini di mezzo centimetro anch'essi.
Portare a ebollizione del brodo buono e farci cuocere la zuppa per 5 minuti.

Plumcake di patate, nocciole e cioccolato

200 gr di patate grattugiate sottilissime
2 uova
80 gr di nocciole tostate tritate finissime
una manciata di nocciole tostate tritate grossolanamente
150 gr di farina 00
50 gr di cioccolato al 70% tritato finissimo
120 gr di burro buono, molto morbido
80 gr di zucchero
8 gr di lievito per dolci
3 cucchiai di latte
un pizzico di cannella
i semi di un baccello di vaniglia
un pizzico di polvere di chiodo di garofano
un pizzico di sale

Le patate devono essere come una poltiglia, che va messa in un telo e poi ben spremuta per togliere l'amido.
Si montano burro e zucchero, poi le spezie e il sale, le uova una ad una.
A parte si mescolano farina, lievito (setacciati) e nocciole. Si aggiungono alla crema di burro insieme alle patate e al cioccolato. Si mette la crema ottenuta in uno da plumcake stampo imburrato, poi in forno a 180º per circa un'ora.
Da "Sale&Pepe" di settembre"

La brisée perfetta

Dal libro "Scuola di cucina, impasti di base", edizioni Giunti Demetra

250 grammi di farina
50 grammi di burro
50 grammi di strutto
un pizzico di sale
100 ml di acqua

Portare ad ebollizione l'acqua con lo strutto ed il burro. Impastare il liquido velocemente con la farina ed il sale. Lasciare rafreddare leggermente l'impasto e poi modellarlo a piacere. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora prima di cuocerlo

Paccheri , ceci, orata

 Da "La cucina mediterranea" della serie de "La cucina italiana", edizioni Piemme

per 2 persone
150 grammi di paccheri
200 grammi di filetti di orata
140 grammi di ceci lessati
aglio
rosmarino
brodo vegetale
sale e pepe
olio evo

Tenere da parte un paio di cucchiai di ceci lessati; il resto frullarli e poi metterli sul fuoco con un mestolo di brodo, fino ad ottenere una salsina semidensa.
Tagliare a cubetti i filetti di di orata e cuocerli brevemente a fuoco vivo con un filo d'olio, sale, pepe ed un trito di aglio e rosmarino.
Cuocere i paccheri al dente, immergerli nella crema di ceci e servirli con la dadolata di orata ed un filo d'olio evo a crudo.

Stiacciata

Da Sale&Pepe, con l'unica variante che l'ho impastata nella mdp  e ci ho messo solo 8 grammi di lievito e l'ho lasciata lievitare in frigo una notte e poi 4 ore a temperatura ambiente nella teglia.

250 gr di farina
70 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 tuorli
scorzette di arancia candita
cannella in polvere
un pizzico di sale
mezzo bicchiere circa di acqua tiepida (aggiungerlo poco a poco e controllare l'assorbimento dell'impasto)
zucchero a velo per decorare

Pasta e fagioli estiva, senza cicín

Ieri sera ho messo in ammollo una manciata di fagioli massesi del mio zio Ottavio, sono quasi gli ultimi.
Stamattina ho tirato due uova di tagliatelle, messe a seccare in bella vista sulla veranda al vento della meseta (e la gente che passa si chiede "cossa xea chea roba", si vede dalla faccia).
Ho messo i fagioli in pentola a pressione 10 minuti con poca acqua.
Ho tagliato al velo 60 grammi di cipolla, li ho messi in padella con 1 cucchiaio d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino,1 carota piccola tagliata a fette sottili, 1 gamba di sedano, anch'essa tagliata a fettine sottili. A fuoco basso, padella incoperchiata, ho fatto ammorbidire le verdure. Ho aggiunto i fagioli semi-lessati con la loro acqua, aggiustato di sale e di pepe, incoperchiato di nuovo e fatto restringere il liquido quasi completamente. Ho spolverato abbondantemente di grana.
Ho cotto le tagliatelle e le ho spadellate con i fagioli e le verdure, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua di cottura.
Ri-spolverato di parmigiano, un filo d'olio a crudo e servito.
Non hanno il cicín e nemmeno il brodo, ma sono buonissime lo stesso.

Spaghetti allo sgombro

Per 2:
90 grammi di filetti di sgombro sott'olio, peso sgocciolato, conservare l'olio se extravergine, sennò usare olio evo
60 grammi di cipolla tritata sottile
1 bicchiere di vino bianco
peperoncino
origano
prezzemolo tritato

Mettere la cipolla in padella col vino e farla diventare trasparente piano piano. Aggiungere lo sgombro con parte dell'olio (oppure olio evo), l'origano e il peperoncino. Cuocere gli spaghetti e spadellarli col sugo. Servire con prezzemolo fresco tritato.

GELATO DI ZAFFERANO E UVETTA

3 tuorli 70
gr di zucchero
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere da vino di Marsala
1 gr di zafferano in polvere

Sbattere a crema questi ingredienti, poi metterli sul fuoco dolce e far cuocere per 7-8 minuti, come per uno zabaione. Lasciar raffreddare la crema e aggiungere:

200 ml di panna
200 ml di latte

Mettere nella gelatiera e, a fine mantecatura, aggiungere:
50 gr di uvetta ammollata

Crema di asparagi al forno

Per 4 coppette:
250 grammi di asparagi lessati (tenere da parte le punte)

Scaldare:
250 ml di latte
250 ml di panna
sale
parmigiano grattugiato

Frullare:
gli asparagi lessati
sale, una presa
foglioline di basilico fresco
5 tuorli

Versare a filo il latte scaldato con la panna sulla crema di asparagi e tuorli. Riempire le coppette e mettere in forno a bagno maria a 170º fino a quando la crema si sarà rappresa. Guarnire con le punte di asparagi e nocciole tritate.
Da "Sale&Pepe".

I pani dolci dell'estate nella MdP

Questi pani vanno, idealmente, in Puglia...per la famiglia di Annina che ama la MdP ;-)))

Pane al latte con l'uvetta, programma "Basic" o "Pane Dolce", crosta "medium"

Per un pane de 750 grammi:
50 grammi di farina di semola di grano duro
450 grammi di farina 0
300 grammi di latte intero
45 grammi di burro molto morbido
8 grammi di lievito di birra fresco
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

Al segnale acustico aggiungere 125 grammi di uvetta ammollata in acqua calda, scolata e ben asciugata.

Challah, programma "Basic" o "Pane dolce", crosta "medium"

500 grammi di farina 0
1 cucchiaino di sale
1 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
50 grammi di burro fuso
2 uova sbattute
3 cucchiai di miele
175 ml di acqua tiepida

Dal libro "Je fais mon pain" di Sara Lewis, First Editions

Le tagliatelle al nerocon gulas e gamberetti

Per le tagliatelle, dose per due o tre persone:

100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
2 uova
8 gr di nero di seppia

Fare la fontana, romperci dentro le uova, sbatterle leggermente, aggiungere il nero e continuare a sbattere fino a rompere la tensione degli albumi. Impastare e lasciar riposare per almeno mezz'ora, prima di stendere la pasta e tagliare le tagliatelle.

Per il sugo di pomodoro:
1 scatola di pelati
1 cipollina tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiaio di olio evo
prezzemolo tritato
zucchero di canna
sale e pepe

Far dorare leggermente la cipolla nell'olio, aggiungere il vino e, a fiamma bassissima, farlo evaporare fino a caramellare la cipolla. Aggiungere i pelati tagliati, il prezzemolo, zucchero di canna e sale nella stessa quantità, abbondante pepe macinato a far restringere il sugo a fuoco basso.

Caramellare i gamberetti con un goccio d'olio, un bicchierino di Martini bianco, uno spicchio d'aglio.
Far sgocciolare le gulas.
Cuocere la pasta per 6 minuti, spadellarla ne  pomodoro brevemente, aggiungere gamberi e gulas e servire.

L'arrosto di pollo, ripieno di pomodorini caramellati, rucola e grana

A occhio, sarà stato mezzo chilo di petto di pollo. Per qualche mistero che ancora non riesco a decifrare, qui i petti di pollo "giallo" (cioè allevato in libertà e alimentato con meno nefandezze del pollo "grigio", triste pollo dalla vita aberrante, che non sa come vivevano i polli di mia zia Maria) si vendono solo interi, quindi ho dovuto tagliarlo a fette sottili da me medesima (odio farlo, sono paurosissima con i coltelli).
Quindi:

petto di pollo a fettine sottili, leggermente battuto col batticarne per renderlo uniforme e steso a formare un rettangolo su un foglio di carta forno

pomodorini, da caramellare con abbondante zucchero di canna e pepe, un pizzico di sale e dopo una marinatura in olio e qualche spicchio d'aglio (che poi va tolto). D'inverno si fa in forno, lentamente, a 160º/170º, per un'ora e più. D'estate li metto nell'Actifry, si possono fare con pazienza in una padella di ghisa

rucola, appassita sul fuoco con un goccio d'olio, sale, aglio (poco, poi si toglie)

parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio, vino bianco secco, aglio, cipolla, salvia, rosmarino per completare

Il pollo, steso a rettangolo, si cosparge di sale e pepe e si pennella d'olio. Vi si adagia sopra la rucola, poi uno strato di parmigiano ed infine i pomodorini. Si arrotola con cura, aiutandosi con la carta forno, si lega come un normale arrosto e si adagia su una pirofila con olio, vino bianco, gli odori. In forno a 200º fino a rosolatura, bagnandolo ogni tanto col sugo e girandolo una volta, per farlo rosolare bene.
Quando sarà pronto, si avvolge ancora caldo in un foglio di stagnola, in modo da conservarne umori e morbidezza, e si lascia raffreddare completamente (è più buono se fatto in anticipo). Si serve a temperatura ambiente, con la salsina calda.

Girelle di cannella e cedro

Per il poolish:
100 grammi di farina forte
100 grammi di acqua tiepida
5 grammi di lievito fresco

Mescolare e chiudere in un tupper. Lasciar riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo, mescolare il poolish con:

400 grammi di farina 0
120/ 130 grammi di latte tiepido
i semi di 1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale
80 grammi di burro morbido
1 uovo a temperatura ambiente
100 grammi di zucchero

Impastare aggiungendo come ultimo ingrediente all'impasto il burro, a pezzetti, poco a poco. Ottenere un impasto morbido e omogeneo, da far riposare in frigo per 24 ore.

Per il ripieno:
marmellata di cedro (se fosse troppo densa, diluirla con un po' d'acqua calda)
cannella in polvere

Fare una serie di pieghe a tre all'impasto e poi stenderlo alto circa un centimetro, con forma quadrata. Pennellare la marmellata sull'impasto e spolverare con la cannella. Arrotolare e avvolgere l'impasto nel cellophane, mettendolo a riposare in frigo per mezz'ora, per poi tagliarlo a fette altre 2 cm circa. Disporre le girelle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e metterle a lievitare fino al raddoppio.
Quando avranno lievitato, pennellare con delicatezza le girelle con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e cuocerle a 170º fino a doratura. Lasciarle intiepidire e poi glassarle a piacere.

Babà allo strega

Ricetta di Luca Montersino, metà dose, con la mia varinate personale della lievitazione in frigo per 24 ore.
Semplicemente perfetti, tanto nella pasta come nella bagna.
Chi cuole può sostituire lo Strega con il rum o il limoncello...a me piacciono con lo Strega.

200 grmmai di farina manitoba
200 grammi di uova
80 grammi di burro morbidissimo
20 grammi di zucchero
10 grammi di lievito di birra
4 grammi di sale

Mescolare farina, lievito, zucchero. Poi aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che vengano assorbite. Lavorare con la planetaria a gancio piatto. Poi mettere il sale  e, per ultimo, in burro. Aumentare la velocità del gancio per fare incordare brevente. La pasta non si deve surriscaldare e sarà una crema lucida.
Mettere in un tupper e riporre in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.
Stendere poi la pasta su un piano di lavoro solo leggerissimamente infarinato, il minimo necessario per fare tre pieghe a lettera a tagliare gli 8 babà che ne escono.
Spezzettare la pasta e metterla negli appositi stampini imburrati. Far lievitare fino a che la testolina del babà esce dallo stampino.
Cuocere a 200º.

Per la bagna:
1/2 litro d'acqua
200 grammi di zucchero
scorza di limone
5 cucchiai di Strega

Portare a ebollizione acqua, zucchero, limone. Spegnere e aggiungere il liquore. Lasciare intiepidire.
Per bagnare bene i babà, questi devono essersi raffreddati completamente e lo sciroppo deve essere tipido. Vanno strizzati con delicatezze come spugne affinché assorbano il liquido come si deve.

I tortelloni all'origano fresco, con la bufala e i Sanmarzano

Presa dal sacro fuoco della potatura, ho iniziato dalla siepe della Tommasa ed ho finito con l'origano. La siepe della Tommasa non è commenstibile, anche se gliela farei mangiare volentieri; il basilico invece era veramente eccezionale.

Per la sfoglia (ma lo devo proprio dire?), per circa 30 tortelloni:
240 grammi di farina 0 (di cui 40 di grano duro)
3 uova bio della racchia, che sono piccole (per questo calcolo 80 grammi di farina per uovo invece di 100)

Impasto, riposo lungo, stesura.

Nel frattempo ho fatto saltare l'origano in padella con mezzo cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Poi ho fatto tostare in forno un panino raffermo e l'ho sbriciolato. Ho messo nel mixer l'origano con l'olio (tolto l'aglio), il pane, un pizzico di sale, pepe, parmigiano grattugiato, 1 uovo (sempre piccolo), il pane tostato e sbriciolato e ho tritato fino ad ottenere un composto sodo, con cui ho riempito i tortelloni.

Per il sugo:
un barattolo di pelati Sanmarzano
olio evo
cipolla tagliata al velo
zucchero di canna
sale
pepe abbondante
mezza mozzarella di bufala a dadini

Ho fatto appassire per bene la cipolla, ho aggiunto i pelati sminuzzati, lo zucchero, il sale ed il pepe ed ho fatto cuocere per circa 45 minuti. Quando la pasta era cotta l'ho spadellata col pomodoro e poi ho aggiunto la bufala affinché filasse.

La pizza di Gabriele Bonci

Faccio mezza dose. Subito dopo pranzo, mescolo in una ciotola:

500 grammi di farina 0
400 grammi di acqua
6 grammi di sale
1 cucchiaio d'olio
3,5 grammi di lievito secco

Lascio riposare per 10 minuti, poi verso questa pasta collosa sulla spianatoia con un po' di semola. La piego rapidamente per due o tre volte, affinché prenda corpo, la metto in un contenitore chiuso e la sistemo nella parte meno fredda del frigo per 24 ore.
Il giorno dopo la stendo sulla teglia e la lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Si cuoce per una ventina di minuti, dieci nella parte bassa del forno, scaldato a temperatura massima, e altri 10 nella parte superiore.

Questa volta era di patate e salsiccia (un po' di mozzarella, salsiccia spezzettata -Bonci la fa senza aromi, aggiungendo un po' di mirto fresco, le foglioline; la mia era salsiccia toscana piccante), patate lessate con la pelle, poi spellate e passate al passapuré, sale (poco) ed olio.
Una parte era bianca con melanzane grigliate e mozzarella.

La pizza di semola di grano duro che faccio io

Alla sera preparo un poolish con:
100 grammi di farina di forza
100 grammi di acqua tiepida
2 grammi di lievito

Alla mattina dopo, di buonora, aggiungo:
250 grammi di farina 0
50 grammi di farina di grano duro
1 cucchiaino di sale
230 ml di acqua
2 cucchiai d'olio

Impasto bene e lascio lievitare per 5-6 ore (abbiamo preso l'abitudine di mangiare la pizza a mezzogiorno).
Cuoce nel fornetto Ferrari in 5 minuti esatti.

I paninetti primaverili

La sera prima, un poolish con:
100 grammi di farina 0
100 grammi di acqua tiepida
3 grammi di lievito

Poi, la mattina dopo, l'impasto:
il poolish
400 grammi di farina 0
200 grammi d' acqua
3 grammi di lievito
1 cucchiaino di sale

Impastare bene, fare una serie di pieghe a lettera e lasciar riposare, coprendo la pasta, per almeno un'ora. Poi altro giro di pieghe a lettera e altro riposo di un'ora.
Tagliare quindi la pasta in 12 pezzetti e sbizzarrirsi formando i panini (in questo caso, rosette, ciabattine, mini baguettes e spaccatine). Metterli a lievitare fino al raddoppio sulla placca del forno, foderata di carta forno. Spruzzarli di olio e acqua ed infornarli a 220º per circa 8 minuti, con una ciotola d'acqua nel forno.
Poi togliere l'acqua, abbassare a 180º la temperatura e cuocere per altri 4-5 minuti (i tempi sono indicativi perché sto già cuocendo nel fornetto esterno, che è molto più veloce nel riscaldamento di quello di casa).

Il pane al mais nero

Regalo di un amico, questa straordinaria farina da come risultato un pane violetta dal sapore quasi di castagna. Lo cuocio nella pentola di ghisa, crosta croccante, non troppo grossa, per assaporare meglio la mollica, che è gustosissima.

La sera prima, faccio l'impasto con:
50 grammi di farina di mais nero
350 grammi di farina 0
3 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
240 grammi di acqua

Lascio lievitare tutta la notte, poi al mattino dopo faccio un paio di pieghe a lettera e metto a riposare il pane mentre si scalda il forno a 230º con la pentola di ghisa dentro.Quando il forno raggiunge la temperatura, metto il pane, leggermente oliato, nella pentola, lo incido appena sottopelle e metto il coperchio alla pentola. Inforno per 30 minuti, poi tolgo il coperchio e proseguo la cottura per altri 15-20 minuti.

Hornazo salmantino

Se nemmeno questo riesce a resuscitare la comare maernese, allora siamo davvero messi male...

Per due hornazos da circa mezzo chilo l'uno:
400 grammi di farina 0
50 grammi di olio evo
50 grammi di strutto molto morbido
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zafferano in polvere
2 tuorli
1 cucchiaino di lievito secco
circa 100 millilitri di latte tiepido
circa 30 millilitri di acqua tiepida

In una ciotola, mescolare i tuorli con l'olio. Aggiungere lo zafferano e poi la farina, mescolata a sua volta col lievito. Aggiungere acqua e latte, poi il sale ed iniziare ad impastare. Quando gli ingredienti saranno un po' amalgamati, stendere a rettangolo la pasta ed ungervi dentro la metà dello strutto. Richiudere con delle pieghe a tre, impastare fino ad assorbimento dello strutto, poi ripetere l'operazione con l'altra metà dello strutto (a questo punto la comare si è già scocciata ed ha sbattuto tutti gli ingredienti nell'Alice).
Lavorare fino da ottenere una pasta oleosa ma ben liscia, non appiccicosa. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Dividere l'impasto in due parti uguali. A sua volta, dividere ogni parte in tre pezzi: uno un po' più grosso per a base, un altro più sottile per ricoprire, il terzo, sottilissimo, per la rete.
Per infornare ho usato due teglie di alluminio usa e getta, leggermente oliate.
Ho steso la pasta della base, bucherellata, sulla teglia. Il consorte ha ricoperto con:
-uno strato di lombo di maiale speziato (qui si fa con  una marinata di aglio, sale, peperoncino dolce in polvere ed altre spezie a piacere; si trova già pronto al supermercato), cotto leggermente sulla piastra un po' oliata
- uno strato di prosciutto si maialino iberico
- uno strato di chorizo, il tipico salame nostrano spagnolo, sempre di maiale iberico
- a piacere, uova sode, che il consorte non ce le mette perché il giorno dopo si ossidano e sono orrende

Si ricopre quindi con il secondo pezzo di pasta, anche questa bucherellata. Poi si sigillano bene i bordi e si copre il tutto con la rete di pasta sottile. Si decorano i bordi pressandoli con i rebbi di una forchetta e si pennella il tutto con tuorlo d'uovo diluito con acqua.
In forno a 200º per una ventina di minuti. Non si congela, ma dura circa tre giorni avvolto in stagnola.

Per i miei gusti è una cosa con troppa carne e troppo aglio, ma riconosco che aveva un profumo eccezionale e, dice il consorte, è il migliore che abbia mai mangiato. Mi son tirata la zappa sui piedi.
E' una ricetta della tradizione salmantina e si mangia dopo otto giorni dalla Pasqua, di lunedí, una specie di lunedí di pasquetta a scoppio ritardato.

Le paste di meliga

125 grammi di farina fioretto
125 grammi di farina per dolci
i semi di un baccello di vaniglia
65 grammi di zucchero
135 grammi di burro molto morbido
2 uova
un pizzico di sale

Sbattere a crema tutti gli ingredienti, metterli in una tasca da pasticceria e poi formare i biscotti sulla lacca del forno rivestita di carta forno. Mettere in frigo un'ora, poi cuocere a 180º per circa 12 minuti.

Il panettone gastronomico per due

Appena arrivo a casa, dovesse cascare il mondo, prendo il panettone, gli affettati ed i formaggi (pancetta di Parma, speck del Trentino, coppa, mascarpone e gorgonzola, Auricchio stagionatissimo...San Corte Inglés!), mi preparo il cestino, inforco la bici e vado al picnic sul Tormes!
Buona pasquetta, buon 25 aprile.

Per il poolish, la sera prima:
100 gr di acqua
12 gr di lievito
150 gr di farina

riposo di 12 ore. Poi aggiungere:

100 gr di farina di forza
150 gr di farina 0
150 gr di formaggi stagionati misti (io ci ho messo pecorino toscano, pecorino romano e grana)
1 cucchiaio di zucchero
1 macinata di pepe
7 uova
70 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale


Impastare bene, aggiungendo il burro per ultimo. Il poolish invece va ben mescolato alle uova. Ho fatto un unico impasto, messo a lievitare nello stampo da panettone per 6 ore, ma si può fare un primo impasto con riposo di due ore, poi si sgonfia la pasta e si lascia raddoppiare di nuovo.

Per la glassa:
1 albume
2 cucchiai di farina di mandorle
un pizzico di sale
una macinata di pepe
1 cucchiaino abbondante di farina di riso
pistacchi tritati grossolanamente

Si fa una crema con tutti gli ingredienti, eccetto i pistacchi, che si aggiungono per ultimi sopra la glassa. Si pennella la glassa delicatamente sopra il panettone, dopo la lievitazione.
Cottura a 180º per circa 45 minuti.

Gnudi per Pasqua

Operazione "torrijas" finita, come sempre, in semi-tragedia. Come espiazione pasquale ho inflitto al consorte ispanico, autore della spagnolata fritta, gli gnudi "quelle balle verdi con la ricotta". Che a me piacciono.

La ricetta originale era della mamma di un amico fiorentino ma l'ho persa...alla fine ho fatto ad occhio e ho messo:

quasi pari peso di ricotta e di spinaci (in questo caso circa 250 gr di ogni cosa)
due uova
poco sale
pepe
noce moscata
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina per infarinare

Gli spinaci ovviamente lessati e tritati, poi mescolati bene in una ciotola con della ricotta granulosa, di buona qualità. Aggiunto uova, sale, pepe, parmigiano, noce moscata e fato un impasto relativamente sodo (se le uova sono grandi ne basta 1).
Ricavate delle palline della grandezza di una noce, che poi ho infarinato una ad una, prima di cuocerle in acqua bollente salata fino a che vengono a galla, come gli gnocchi. Ripassati gli gnudi in padella con burro d'alpeggio, salvia e ulteriore parmigiano. Anche l'ispanico carnivoro ne ha mangiato una quindicina di balle.

Pan de torrijas

Per Pasqua arriva, puntualissimo, il tormentone delle torrijas, dolce tipico del periodo in questione nonché specialità di Albi. Quest'anno, invece di ordinare il pane apposito dal panettiere, l'ho fatto io. Non arriverà a venerdí per le torrijas. La ricetta delle torrijas di Albi,QUI .

E' un pane che sembra un "kiffer" di quelli che si fanno a Padova; senza crosta, con una mollica soffice soffice al latte e burro. Per le torrijas va usato raffermo, di almeno due giorni.

Per due filoni:

La sera prima, poolish con 125 gr di farina 0, 125 ml di acqua, 8 gr di lievito di birra.

Al giorno dopo, per l'impasto:

il poolish

375 gr di farina 0

125 ml di latte tiepido

1 uovo a temperatura ambiente

50 gr di burro molto morbido

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero

Ho impastato a mano, metodo Simon, il burro va spalmato sulla pasta per ultimo.

Ha lievitato 5 ore a temperatura ambiente, poi ho formato di filoni leggermente schiacciati e li ho lasciati lievitare un'altra ora e mezza circa. Pennellati con rosso d'uovo mescolato con un goccio d'acqua, vanno cotti a 200º per una quindicina di minuti.

Colomba 2011

Promessa la versione per MdP alle relative comari. Per una colomba di circa 750 gr di peso Per la biga: 55 gr di lievito liquido del mio, ben rinfrescato 50 gr di farina di forza e 8 gr di lievito di birra. Impastare e lasciar lievitare in un tupper almeno un'ora. Per MdP, la sera prima impastare 50 gr di acqua con 50 gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra. Lasciar lievitare per 12 ore e poi procedere con questo lievito a fare la biga con le dosi qui sopra. Primo impasto: 120 gr di acqua 90 gr di biga 2 tuorli a temperatura ambiente 70 gr di burro molto morbido 20 gr di zucchero invertito e 20 di zucchero semolato (o 60 di zucchero semolato) 250 gr di farina di forza Spezzettare la biga, bagnarla con l'acqua, poi aggiungere farina, tuorli e zucchero. Iniziare ad impastare nella ciotola (se si fa a mano) e poi aggiungere il burro, poco alla volta. Quando si avrà una pasta liscia, metterla in frigo per 12 ore in un tupper. Per MdP, mettere tutti gli ingredienti nella Mdp, programma impasto. Poi in frigo per 12 ore. Tirare fuori dal frigo un paio di ore prima di procedere al secondo impasto. Secondo impasto: il primo impasto 30 gr di acqua tiepida 3 tuorli a temperatura ambiente 40 gr di zucchero invertito (o 60 di zucchero semolato) i semi di una baccello di vaniglia 125 gr di farina 0 60 gr di burro molto morbido 1 cucchiaino di sale Spezzettare il primo impasto e bagnarlo con l'acqua. Procedere ad impastare (o a mettere nella MdP, programma impasto) come sopra. Lasciar lievitare 4-6 ore in luogo tiepido. Poi sgonfiare la pasta ed aggiungere: 12o gr di canditi Incorporare più aria possibile alla pasta, distribuendo bene i cedrini. Fare due serie di pieghe a tre prima di tagliare la pasta in tre pezzi, uno più grande per il corpo e le ali e due più piccoli per testa e coda. Lasciar lievitare al caldo fino a più del raddoppio del volume. Scaldare il forno a 180º e preparare la glassa; faccio a occhio con 1 chiara d'uovo, circa 3 cucchiai di farina di mandorle e 5 cucchiai di zucchero a velo. Metto la glassa in una tasca da pasticceria e la distribuisco sulla colomba. Poi, delicatamente, col pennello in silicone la stendo. Aggiungo granella di zucchero e mandorle filettate. In forno per circa 35 minuti.

Trilogia di pani impastati a mano

Al mio Kitchenaid, dopo cinque anni abbondanti di fedele servizio quotidiano, si è consumato un perno, che esce dalla sua sede e se ne va a zonzo per la cucina mentre impasto. Cosí la sua bella testona da Concorde inizia a ballare la samba e devo tenerlo fermo con entrambe le mani più un piede (che un piede dei miei è una fetta notevole). Al servizio tecnico di Salamanca mi hanno detto "Signora, non so che dirle, impasti con meno farina". Solo il fatto che uno spagnolo ti chiami "signora" per telefono è uno sconforto. Si vede che il KA è roba da signore. Dopo Pasqua me lo carico in macchina e vado a Valladolid, a vedere se lí il servizio tecnico è un pelino più tecnico o se devo proprio uscire dai gangheri (Albi ha detto che non vuole essere presente, in quel caso). Ma da qui a Pasqua...il pane quotidiano...le colombe... Simon L'è Bon, aiutami tu! Pane 1, cotto nella pentola di ghisa. Crosta sottile e croccante, interno spugnoso con tanti bei buchi grandi,anzi, alveoli. 400 gr di farina 0 225 gr di acqua 3 gr di lievito di birra 5 gr di sale Autolisi con 350 gr di farina e 200 gr di acqua, mezz'oretta. Sciolgo il lievito nell'acqua restante, aggiungo, aggiungo anche il resto di farina. Impasto velocemente nella ciotola con una spatola, non più di 3 - 5 minuti. Lascio lievitare tutta la notte, 12-14 ore. Infarino la R.I.P. ed impasto. Formo una palla e lascio lievitare un'altra ora e mezza. Scaldo il forno a 230º con dentro la pentola di ghisa. Quando il forno raggiunge la temperatura, sgonfio la pasta con delicatezza, ci faccio un giro di pieghe, formo una palla, la ungo sotto con un po' d'olio e la metto nella pentola. Pratico due incisioni, copro col coperchio ed inforno per 25-30 minuti. Tolgo il coperchio e finisco di cuocere, altri 25-30 minuti. Pane 2, quello che faccio da una vita, la ricetta è di un blog spagnolo che col pane è affidabilissimo, L'Artesa. Pane rustico con crosta spessa ed alveoli leggeri. 150 gr di lievito liquido appena rinfrescato 200 gr di farina 0 280 gr di farina di forza 20 gr di semola di grano duro 50 gr di olio evo 250 (280 se impastato con KA) gr di acqua 1 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di lievito secco un pizzico di malto Impasto, lascio lievitare fino al raddoppio (3-4 ore), faccio un paio di pieghe, formo una palla e la metto nel banneton. Quando è raddoppiata di volume la cuocio su pietra refrattaria a 240º per 10 minuti, poi a 200º per 15 minuti, poi giro il pane e abbaso a 190º per altri 20 minuti, poi spengo e lascio i pane dentro, con lo sportello socchiuso, 10 minuti ancora. Dura tranquillamente una settimana, avvolto in un telo (io lo avvolgo in quello meraviglioso che mi ha regalato Kat. Pane 3, la gâche di Éric Kayser 500 gr di farina 0 100 gr di lievito liquido appena rinfrescato 5 gr di lievito di birra 10 gr di sale 260-270 gr di acqua Anche questo lo impasto e lo cuocio come sopra. No go pi' brassi!

Zucchero invertito

Lo faccio cosí: 1 chilo di zucchero 300 ml di acqua 5 gr di succo di limone 5 gr di bicarbonato Metto sul fuoco acqua, zucchero e limone. Quando iniziano a bollire li tolgo dal fuoco e li lascio raffreddare fino a 50. Aggiungo il bicarbonato e lascio raffreddare del tutto. Prima di mettere lo zucchero in barattoli tolgo la crosticina bianca della superficie. Addolcisce un 30% in più rispetto allo zucchero normale. Nei lievitati si usa per sostituire un 50%-70% dello zucchero indicato dalla ricetta. Nelle torte, muffins etc. può sostituirne un 10%

Brioche della Quaresima

450 gr di farina 0 50 gr di farina 00 del Mulino Marino (quella che è in parte integrale) 10 gr di lievito di birra 180 gr di uova a temperatura ambiente 45 gr di zucchero invertito (o 75 gr di zucchero semolato) 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di vinsanto i semi di mezzo baccello di vaniglia la buccia di mezzo limone grattugiato 150 gr di burro morbidissimo una presa di sale 50 gr di uvetta ammollata 50 gr di pinoli Per la glassa: 50 gr di farina di mandorle 60 gr di zucchero a velo 1 albume piccolo Ho impastato a mano, aggiungendo il burro per ultimo, poco a poco e lavorando con pazienza fino all'assorbimento completo. L'impasto deve essere morbido ed idratato ma non appiccicoso. Alla fine applico il metodo francese del lancio o Bertinet, questo: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 che è perfeto per la pasta dolce. Prima lievitazione, 4 ore. Poi divido la pasta in due pezzi uguali, cilindri lunghi quanto lo stampo che avete a disposizione, faccio ad ognuno una piega a tre e li intreccio tra loro, accomodandoli poi nello stampo. Lievitazione fino al raddoppio del volume, glassatura e in forno a 180º per una quarantina scarsa di minuti. Viene buonissima e con lo zucchero invertito (posto la ricetta) rimane morbida per molto più tempo.

Tortellini in brodo

Ma la ricetta ve la devo dare io? Madddddai...
La sfoglia è 1 uovo ogni 100 gr di farina 0 (in questo caso, essendo pasta ripiena la faccio un po' più morbida e ci aggiungo un tuorlo in più. Sí, farina 0,le Simili hanno ragione).
Il ripieno per una marea di tortellini (ne ho messi a congelare circa 400)è con 125 gr di lombo di maiale, spadellato in una noce di burro, con salvia e rosmarino ed un pizzico di sale; 100 gr di mortadella; 75 gr di prosciutto crudo (in questo caso era pure iberico di zampa nera); 40 gr di parmigiano; noce moscata, 1 uovo.
Albi fa le palline ;-)))

Il brodo classico si è cotto in circa 6 ore nella slow cooker.

Bucatini e lenticchie

Ha nevicato ieri, con forza, dopo una settimana di sole, ventosissima come si conviene alla meseta. Le lenticchie con la pasta ci stavano, per scaldare la pancia.

Per due:
180 gr di bucatini
circa 6 cucchiaiate di lenticchie corallo
un po' di sedano
un po' di carota
un po' di cipolla
100 gr di passata
brodo vegetale
sale e pepe
olio evo

Faccio appassire le vedure, tagliate a cubetti piccolissimi, in un paio di cucchiaiate di olio evo.
Aggiungo le lenticchie, bagno con un po' di brodo caldo, aggiungo la passata, copro col coperchio e faccio cuocere a fuoco lento, una trentina di minuti, aggiungendo brodo se occorre.
Sale e un po' di pepe alla fine, parmigiano grattugiato.
Ci condisco i bucatini con un paio di cucchiai di acqua di cottura, faccio asciugare in padella e servo.

Crostata di fine inverno

Nel guscio di frolla, una base di marmellata di fichi mescolata ad un cucchiaio di cacao amaro. Sopra, una crema pasticciera mescolata a sua volta con una ricotta ai frutti secchi: ricotta scolata in frigo una notte e sbattuta con un cucchiaio di zucchero, pinoli tostati, pistacchi ed uvetta.
Forno a 180º circa 35-40 minuti.

La piada sfogliata riminese

Quando la Graz dice "stasera io e Lory andiamo di piadina", penso che non possa essere una piadina qualsiasi. Stasera io e Albi andiamo di piadina sfogliata riminese, perché è notorio che io sono una chic ;-PPP.
E' un lavoretto di pazienza, ma il risultato vale la pena eccome.

Per 12 piade:
(ho misurato i liquidi in cups, mi veniva più comodo)

500 gr di farina 0
1 cucchiaio di sale
1 uovo a temperatura ambiente
un po' meno di una tazza (cup) di acqua tiepida
1/4 di tazza di olio evo

Per sfogliare:
strutto morbido
olio evo in abbondanza

Ho fatto l'impasto mescolando un po' di farina, il sale, l'uovo ed l'olio.
Poi ho aggiunto, alternandole, il resto di farina e l'acqua, lavorando a lungo. Ne deve uscire un impasto morbido ma non colloso.
L'ho diviso in 12 pezzi uguali (meglio pesare) ed ho formato delle palline che ho lasciato riposare per un'ora.
Poi ho oliato per bene il tavolo da lavoro ed ho steso sottile ogni pallina, molto sottile, formando un cerchio. Ho spalmato la superficie con un cucchiaino di strutto, ben distribuito. Ho avvolto questa sfoglia su sé stessa, come un rotolino e poi di nuovo su sé stessa, come se fosse una chiocciola. Ho lasciato riposare un'ora abbondante.

Ho scaldato per bene la padella di ghisa (tra i 190º e 220º).
Oliando ogni volta la superficie, ho steso sottilissima, quasi trasparente, ogni chiocciolina. Si formano delle venature. L'Ermanna, la signora che mi ha insegnato a fare queste piade, diceva che non importa se si aprono in qualche punto ma a me piacciono intere.
Ho prelevato con le due mani, facendo molta attenzione a non rompere la sfoglia, la piada e l'ho depositata sulla padella rovente, cuocendola uniformemente da entrambi i lati.
Sono favolose, da sola non le avevo mai fatte, oggi avevo una brutta giornata e ci volevano proprio.
Evvai col ripieno di prosciuttone di maialino nero!

Siccome è un po' difficile spiegare come avvolgere, ho fatto un video per la mia comare, è su youtube sotto la voce "burralegre" (insieme a quello del porta-rotoli della Tommasa)

La torta di grano saraceno tipo quella di Fondo, che ci piace tanto

Non è quella poderosa del Cat, bensí un tentativo (a quattro mani ed un telefono, tra me e mia zia) di riprodurre quella di un panificio di Fondo, in Val di Non, che ci piaceva tanto.

Per una mini-tortina da 18 cm di diametro:

20 gr di farina di grano saraceno finissima
150 gr di farina di mandorle
75 gr di zucchero a velo, di canna (lo macino nel macinino da caffè, come mi ha insegnato la Kat secoli fa :-)))
3 uova medie (tuorli e albumi separati)
65 gr di burro molto morbido
un pizzico di sale
marmellata di mirtilli rossi per il ripieno
zucchero a velo per decorare

Tostare leggermente la farina di mandorle in forno.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero a velo di canna, presi dal totale.
Sbattere a crema il burro, poi aggiungere i tuorli e continuare a sbattere fino ad ottenere una spuma liscia. Aggiungere la farina di grano, quella di mandorle ed il resto dello zucchero e sbattere bene la crema. Aggiungere poi, delicatamente, le chiare montate a neve.

Mettere il composto in uno stampo a cerniera imburrato ed infornare a 180º per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare, tagliare la torta in due dischi uguali, farcirla con la marmellata e spolverare con lo zucchero a velo.

Le bignole di carciofi, ripiene di acciuga e provolone

Da un'idea presa al volo da Sale&Pepe di marzo, velocemente sfogliato.
Non potevo resistere, soprattutto avendo in casa "el maestro fritoín"!

Erano sei carciofi grossi.
Ho fatto la pastella con 150 gr. di farina autolievitante, due prese di sale, mezzo cucchiaino di lievito secco, un uovo e circa 180 gr . di latte. Riposo di un'ora.

Tolte le foglie esterne dei carciofi, spuntati, torniti, aperti con delicatezza per allargarne il centro e togliere il fieno, li ho poi cotti 15 minuti in abbondante acqua salata. Poi li ho messi a sgocciolare a testa in giù dentro lo scolapasta per un bel po'.

Ho comprato acciughe del mar Cantabrico, di quelle buone buone; ho infilato mezza acciuga dentro ogni carciofo, un paio di cubetti di provolone, richiuso un po' le foglie. Immersi i carciofi nella pastella e fritti dal genio della frittura.
Roba grande.

Buon martedí grasso e buona festa delle donne.

Minestrone micidiale di fagioli e verzaenergia rinnovabile casalinga, 3

Qui sulla meseta, oggi -5º.


Obbligata ad aumentare notevolmente la produzione di metano naturale per fronteggiare le intemperie, ho prodotto questo minestrone micidiale.





Ingredienti:

una manciatona di fagioli secchi, ammollati la sera prima, tipo Lamon

mezza verza piccolina, tagliata a listarelle

olio, sale grosso, pepe abbondante

200 gr di passata di pomodoro

un po' di cipolla rossa

uno spicchio d'aglio

una zucchina

una carota

due patate

sedano

acqua

burro

un pizzico di zucchero di canna



Scolo i fagioli, li risciacquo e ne tolgo un paio di cucchiaiate.

Li metto in pentola a pressione 5 minuti. Li tengo da parte con la loro acqua di cottura.

Taglio a dadini carota, zucchina, sedano, patata, i due cucchiai di fagioli tenuti da parte e li metto nella pentola a pressione con un dito d'acqua, olio, cipolla ed aglio. Cuocio per 5 minuti, poi frullo tutto. Metto questo frullato di verdure, la verza, i fagioli e la loro acqua di cottura nella slow cooker (o in pentola); aggiungo un pezzetto di burro, olio evo, sale grosso, una buona macinata di pepe, un pizzico di zucchero di canna, la passata. In slow cooker circa 4 ore, in pentola fino ad ottenere un bel minestrone denso, da servire con una bella grattata di parmigiano.

Le cocottine di zucca e patataenergia rinnovabile casalinga, 2

Su consiglio della comare, oggi ho sperimentato questo propulsore a metano naturale sulla bicicletta. Esperimento riuscito, è potentissimo anche controvento.
Scarico il secondo razzo alternativo a Silvio (con la "o"; "la" Silvia non c'entra, porella...).

Ingredienti:
zucca e patate a pasta gialla, doppio peso di zucca rispetto alla patata (che è poi quello che vogliamo noi donne italiane, o Silvio...meno patata e più zucca!)
sale, pepe e noce moscata
burro
parmigiano in abbondanza
provolone, una manciata di dadini
latte
un po' di cipolla
uno spicchietto d'aglio piccolino

Faccio il puré di patate classico di mia nonna, lessando le patate nel latte con lo spicchietto d'aglio, sale, noce moscata, un po' di burro, spruzzatina di parmigiano...a volte baro e metto le patate nella vaporiera e poi finisco la cottura nel latte, cosí nel frattempo faccio dell'altro.
Il puré deve rimanere abbastanza cremoso.

Taglio la zucca a dadini e la faccio rosolare con un velo di cipolla, sale, pepe ed olio (la metto nell'Actifry cosí i dadini rimangono interi, perfetti, croccanti fuori e morbido dentro).
Una volta pronto il puré e pure la zucca, li mescolo insieme aggiungendo dei dadini di provolone.
Imburro le cocottine, le spolvero di pangrattato e ci metto dentro il puré. Un filo di parmigiano sopra, dieci minuti in forno a 200º e due minuti di grill.

Il cavolo rosso con la vellutata al pomodoroEnergia rinnovabile casalinga, 1

Il Governo di Silvio vuole bloccare le fonti di energia rinnovabile ed io non ci sto.
Questa settimana gli sparo tre ricette per la produzione casalinga di metano naturale.
Il premier volta le spalle ai cittadini che non vogliono il nucleare, e io volto le spalle a lui, mi inchino ad angolo retto e gli dedico la mia personalissima fonte di energia rinnovabile, che dal calore che produrrà gli farà sciogliere il cerone, lo giuro.

Ingredienti:
1 cavolo rosso
cipolla rossa tritatissima
olio evo
sale e pepe
due spicchi d'aglio interi
brodo vegetale
burro
farina
passata di pomodoro

Taglio a striscioline sottili il cavolo e lo metto nella vaporiera 50 minuti circa (la lascio al dente).
Faccio dorare aglio e cipolla in un po' di olio evo, vi faccio saltare il cavolo già cotto al vapore, aggiungo un paio di mestoli di brodo caldo e finisco di cuocere, aggiungendo sale e pepe alla fine.
Nel frattempo preparo la vellutata al pomodoro con un po' di burro ed un po' di farina, che faccio spumeggiare insieme. Aggiungo brodo caldo e passata di pomodoro, un pizzico di sale e mescolo fino ad ottenere una salsina cremosa ma non troppo densa.
Tolgo l'aglio dal cavolo già cotto e lo servo con la salsina di pomodoro.

La torta al semolino

Un'ossessionefino a quando non l'ho fatta. Tre supermercati per trovare il semolino. Rotto un pacchetto di uova in bici, fatta la glassa con i resti del cioccolato che avevo in dispensa, grattugiando pure dei cioccolatine (perché sei volte in supermercato in un giorno perché io potesi fare un dolce, sarebbe stato troppo anche per quel santo di mio nonno Resio).
La "colpa" di tutto è di Bernardo.
Il risultato, una favola.

La frolla, di Luca, con l'unica variazione dell'aggiunta di un po' di fecola.
220 gr farina 00
30 gr fecola
150 gr burro
100 gr zucchero a velo
3 tuorli piccoli (potrebbero bastare 2 grandi)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pizzico di sale
buccia di limone

Ha una bella consistenza e la stendo subito dentro la teglia. La bucherello e la metto in frigo almeno un paio d'ore.

La crema, da un libretto di dolci toscani della Maria Pacini Fazzi, era per un altro tipo di dolce ed ho fatto un po' a modo mio.
125 gr semolino
500 gr latte
6 cucchiai zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia
5 cucchiai di vinsanto
2 uova intere

Ho messo latte, semolino e zucchero in un pentolino e portato proprio al punto di ebollizione. Tolto subito dal fuoco, perché secondo me aveva la consistenza giusta calcolando il raffreddamento necessario per aggiungere, non appena si è intiepidita la crema, uova, vinsanto, vaniglia.
Con questa crema riempio la frolla e poi in forno a 180ºper 35 minuti.

Ganache:
100 gr ciocco fondente
50 gr panna
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro morbido

Metto in un pentolino ciocco e panna e li faccio sciogliere. Tolgo dal fuoco, lascio raffreddare un po', aggiungo burro e miele. Poi lascio intiepidire e sbatto la crema con le fruste elettriche fino a che si gonfia. La spalmo sulla torta già fredda

Le candele lunghe, ai carciofi e mozzarella

Io sarei anche un po' stufa del fatto che questo gran bel tocco di gnocca maernese trascorra il San Valentino qui con me, ad ispezionare a fondo il Corte Inglés e a mangiare paella e tortilla...anche perché ormai la Tommasa pensa che in questa casa, ogni anno, puntualmente, si organizzi un ménage-à-trois sotto il suo naso, con tanto di mojito burrista (rigorosamente solo limone e rum, che sgarba).
Avevo pensato di portare dieci o dodici candelotti al mio Sant'Antonio, per chiedere la grazia; poi però sapevo che "lei" avrebbe gradito di più, mooolto di più le candele De Cecco.

Per due ("lei" non c'era già più quando le ho preparate, sennò di sicuro nessuno si ricordava della foto):
80 gr di candele lunghe a testa
4 carciofi della racchia, cioè biologici
olio evo
brodo caldo, di verdura
pizzico di farina
sale e pepe
prezzemolo
cipolla, poca , tritatissima
uno spicchio d'aglio, tagliato a metà e senz'anima (come "lei", bella senz'anima, che non ci pensa un attimo a mettere a repentaglio un matrimonio -il mio!- ;-PPP)
una mozzarella
pan grattato
grana

Puliti i carciofi e tagliati a spicchi sottili.
Dorata la cipolla con l'aglio in un po' d'olio evo, aggiunti i carciofi, fatti saltare un po', aggiunto tre mestoli scarsi di brodo, fatti stufare col coperchio per un po', salati, pepati, aggiunto il prezzemolo. Aggiunta poi un po' di farina a metà cottura e lasciato addensare, ma non troppo, la salsina.
Cotta la pasta molto al dente, scolata e condita con la salsina di carciofi e la mozzarella a dadini. Messa in una pirofila unta d'olio e spolverata di pan grattato. Ricoperta di abbondante grana grattugiato, un po' di pan grattato ed una spruzzatina d'olio. Messa in forno a 200º per 10 minuti e poi altri 3 di grill.

Bona che mai. Sia la pasta che la comare.

Budin de pan vecio

 

Non si può fare tutto.
Infatti questo la mia comare se lo mangia solo con gli occhi, per questa volta.

Per uno stampo da 1 litro e mezzo:

200 gr di pane raffermo
400 ml di panna fresca
100 ml di latte
una manciata di uvetta, ammollata in acqua e rum
un pizzico di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
i semi di un baccello di vaniglia
130 gr di zucchero
3 uova
caramello per lo stampo

Scaldare latte, panna, cannella, zucchero e limone fino a far sciogliere lo zucchero.
Adagiare in un recipiente il pane, tagliato a fette di 1 cm ed irrorarlo con tre quarti del liquido. Lasciare che si inzuppi uniformemente, senza che però si rompa.

Mescolare il resto del latte con i semi di vaniglia e le tre uova.

Ungere bene con il caramello uno stampo da plumcake od una terrina in ceramica, possibilmente col coperchio.

Adagiare sul fondo dello stampo uno strato di pane, poi un po' di uvetta ed un po' di uovo sbattuto nel latte e panna. Coprire con un altro strato di pane ed uvetta e cosí via, fino a terminare gli ingredienti.
Cuocere a 180º a bagno maria per un'ora.

Panini di patate puré

Con 'uovo all'occhio di bue, alias huevo frito, in versione fashion, col gurù della Graz non si sbaglia mai.

Dosi in cups americane, ricetta riadattata dal blog di King Arthur

3 tazze di farina
1/2 cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo piccolo
1/4 di tazza di fiocchi di patate puré (le Maggi, per intenderci)
45 gr di burro molto morbido
1 tazza scarsa di latte

Impastare (io metto l'impasto nella macchina del pane).
Quando l'impasto è pronto, farlo riposare 15 minuti coperto da un telo umido, poi fare due giri di pieghe a lettera e ricavare 8 paninetti. Formarli e metterli a lievitare sulla placca del forno fino al raddoppio del volume.
Spruzzarli di latte tiepido prima di infornarli a 220º per 8 minuti e poi a 170º per altri 20 minuti.
Una volta spento il forno, lasciare dentro i panini con la porta del forno socchiusa, per 5 minuti.

Per l'ovetto fashion, fare un uovo all'occhio di bue per ogni panino e dorare due fettine di pancetta affumicata. Svuotare il panino di parte della mollica, fare un "letto" con le fette di bacon (le cui estremità usciranno dal panino) e adagiarci dentro l'uovo.

La pasta impossibile

Avanzi di seppie e piselli.
180 grammi di pasta cotta al dente.
Una vellutata con resti di brodo di pesce.
Tutto ben mescolato,con una spruzzatina di grana e pangrattato sopra.
In forno a 200º per 15 minuti, poi tre minuti di grill.
Sublime.

La genovese genovese

Recuperata miracolosamente la ricetta della focaccia della cugina di mia nonna, FernandadaRapallo (tutto attaccato, perché come sempre, per noi veneti, avere parenti od amici più in là del raggio di 30 chilometri è come averli al polo nord e bisogna specificare), da una settimana mi applico con dedizione a sfornare genovesi a nastro.

per una teglia da circa 50x40

400 gr di farina 0
40 gr di olio evo (più quello per pennellare)
1/4 di cucchiaino di malto scuro (indispensabile; qui lo trovo in polvere, in Italia si trova anche liquido, l'ho preso diverse volte al Naturasí)
8 gr di lievito di birra
8 gr di sale
220 ml di acqua tiepida

Fare una cremina mescolando un po' d'acqua, il sale, poca farina, il malto, l'olio. Aggiungere il lievito, sciolto in poco acqua e mescolare bene. Aggiungere alternativamente acqua e farina, poco per volta e, nell'impastatrice, impastare fino ad ottenere una buona incordatura (pareti della ciotola pulite e tutta la pasta attorno al gancio).

Versare su un piano leggermente infarinato, infarinare leggermente anche la pasta, coprirla con un telo e lasciarla riposare 15 minuti.

Fare un giro di pieghe a lettera, poi arrotolare su sé stesso il lato più lungo della pasta, senza pressare troppo (vedere le foto della Zuccheriera in caso di dubbio). Lasciare riposare altri 15 minuti.

Oliare abbondantemente la teglia dove si cuocerà la focaccia, adagiarvi la pasta senza stenderla a poi girarla dentro la teglia in modo che prenda l'olio da entrambi i lati e non si secchi nella fase successiva di lievitazione. Far riposare 40 minuti.

Stendere la pasta, senza farci ancora le tipiche fossette; usare la punta delle dita senza schiacciare, semplicemente allargando la pasta con delicatezza. Riposo di 1 ora.

Adesso sí, aggiungere olio in superficie e fare le fossette. Lievitazione di 1 ora al caldo, però attenzione, la focaccia deve essere alta MASSIMO un paio di cm, dopo la lievitazione.

Prima di infornare, cospargere di sale. Cuocere a 230º.
Dopo la cottura, pennellare a caldo con altro olio evo.

Non ho idea se la FernandadaRapallo sia morta...mi pareva che avesse trecento anni quando io ero bambina...ma la sua focaccia sarà immortale!

Cassatine riciclate per San Biagio

A Milano, per San Biagio (3 febbraio) si riciclano/mangiano/comprano gli avanzi di panettone.
Con i miei ho fatto le cazzatine, con la "z".

Ci ho messo, per 4 cass/zzatine:

avanzi di panettone senza crosta
1 confezione da 250 gr di ricotta, di pecora e mucca
una manciata di cioccolato fondente, tagliato a dadini
una manciata di zucca candita, tagliata a dadini
una manciata di arancia candita, tagliata a dadini
i semi di mezzo baccello di vaniglia
2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna:
150 gr di acqua
2 cucchiai di zucchero
un bastoncino di cannella lungo 3 cm, spezzettato
2 cucchiai di kirtsch

Per la pasta di mandorle:
80 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero a velo
acqua fredda
coloranti vari, se si è in vena di cazz/sseggiare

La notte prima, ho messo a scolare in frigo la ricotta, in un colino a maglie finissime.

Il giorno dopo ho preparato la crema, sbattendo la ricotta con lo zucchero e poi aggiungendo vaniglia, cioccolato e frutta candita.

Ho foderato 6 coppette di circa 6 cm di diametro con cellophane.
Le ho rivestite con uno strato da circa 1/2 cm di panettone.
Ho fatto bollire per 5 minuti la bagna e poi ho pennellato l'interno delle coppette al panettone.

Ci ho messo poi uno strato di crema di ricotta, uno strato sottile di panettone bagnato (usare un pennello, il panettone non deve essere fradicio), un altro strato di crema di ricotta e poi chiuso per bene la cassatina con un altro strato sottile di panettone imbevuto.

Messo in frigo a "pomarse" per qualche ora.
Poi ho preparato la pasta di mandorle impastando farina di mandorle, zucchero ed acqua. L'ho stesa sottile su un ripiano spolverato di zucchero a velo e ho ricoperto le cassatine, dopo averle estratte delicatamente dalle coppette.

Troppo buone, ancora meglio il giorno dopo.

Gennaio 2011

Dopo le feste di Natale avanza sempre della frutta secca...

SBRISOLONA RIPIENA

225 gr di farina 00
75 gr di farina fioretto
100 gr di burro morbido ma non troppo
130 gr di zucchero
150 gr di mandorle con la buccia
3 tuorli
3 cucchiai di Marsala
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 bacca di semi di vaniglia
un pizzico di sale
marmellata a piacere, però meglio se di prugne

Mescolare le due farine con il sale, la vaniglia il lievito e le mandorle tritate. Mescolare tuorli e Marsala ed incorporarli alle farina. Aggiungere il burro e sfregarlo tra le mani gli ingredienti fino ad ottenere delle briciolone.
Imburrare una tortiera e spargervi sopra le metà delle briciole, senza schiacciarle.
Aggiungere uno strato di marmellata e ricoprire con il resto delle briciole.
Cuocere a 180º per circa 40 minuti.

IL PLUNCHETTO DEGLI AVANZI

una decina di fichi secchi, tagliati a striscioline sottili e lasciati in ammollo in 2 cucchiai di rum
50 gr di uvetta, ammorbidita in acqua tiepida
100 gr di miele
2 uova
70 gr di nocciole (o mandorle, o noci) ben tritate
50 gr di ciliegie candite
5 cucchiai di olio evo
mezza bacca di vaniglia
130 gr di farina 00 integrale
un pizzico di sale
8 gr di lievito chimico
120 ml di latte

Imburrare uno stampo da plumcake e cospargerlo di pangrattato.

Montare le uova col miele e la vaniglia ed aggiungere a filo l'olio. Aggiungere la farina setacciata col sale, la farina di nocciole ed il lievito, poco a poco, alternandola col latte. Versare il composto nello stampo.
Mescolare fichi, uvetta e ciliegie, infarinarli leggermente e spargerli sulla superficie del plunchetto. Farli affondare, in parte, con l'aiuto della punta di un coltello.
Cuocere a 180º per circa 45 minuti.

PENNE, FICHI E PANCETTA

Ammollare i fichi, tagliati a striscioline, in un po' d'acqua calda.
Dorare un po' di cipolla in 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio intero, un po' di dadini di prosciutto crudo (il classico "gambetto"), qualche aghetto di rosmarino tagliato sottilissimo con la forbice. Aggiungere i fichi ben strizzati, mezzo cucchiaio di crema di aceto balsamico, far restringere.
Spadellare le penne nel sughetto, togliere l'aglio, spolverare con abbondante pecorino piccante.

Torta Elvezia

Dice la comare maernese che Luca (Montersino) mi sa portando sulla via della sofisticazione culinaria e che non sono più "ruspante" come una volta.
Vabbè, per la prossima faccio la sbrisolona di mia nonna.

Per una torta di 16 cm di diametro, che giuro che basta e avanza per 6 persone.

Per la dacquoise, cioè pasta base alle mandorle e albumi, per parlare in cristiano:

135 gr di albumi
85 gr di zucchero
125 gr di farina di mandorle
35 gr di farina di riso
90 gr d zucchero (cioè, ALTRI 90 grammi oltre ai precedenti)

Montare gli albumi con gli 85 gr di zucchero.
Mescolare farina di mandorle, di riso e i 90 gr di zucchero. Quando gli albumi saranno montati a neve ben ferma, incorporare la miscela di farine e zucchero, con delicatezza per non fare smontare gl albumi.

Sul foglio di carta forno che ricoprirà la teglia in cui cuocerà la pasta, disegnare tre cerchi del diametro di 16 cm. Mettere la crema in una sacca da pasticceria col beccuccio grosso e riempire, formando una spirale di pasta, i cerchi disegnati. Mettere in forno a 180º, con la porta del forno socchiusa, per circa 12 minuti. Lasciare raffreddare la pasta completamente, prima di utilizzarla.

Per la crema di burro:

85 gr di zucchero (la prossima volta ne metto una trentina di grammi in meno, per il mio gusto)
25 gr di acqua
4 gr di glucosio
145 gr di tuorli
165 gr di burro morbidissimo
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Portare a 121º l'acqua con lo zucchero ed il glucosio. Nel frattempo montare i tuorli con i semi di vaniglia. Mentre le fruste sono in funzione con i tuorli, aggiungere lo sciroppo a 121º, a filo, senza smettere di montare i tuorli. Lasciare in movimento le fruste fino al completo raffreddamento della crema.
Aggiungere quindi il burro a pezzetti, mescolando. Rimettere in funzione le fruste e rimontare la crema, per inserire aria. Lasciarla riposare per 30 minuti in frigo, prima di riempire con essa una sacca da pasticceria.

Per rifinire la torta:

mandorle a filetti

Coprire un disco di dacquoise con delle mandorle a filetti; metterci sopra la crema di burro usando la sacca da pasticceria, formando una spirale. Coprire col secondo disco di dacquoise, altre mandorle, altra crema. Terminare con l'ultimo disco di pasta ed un velo di crema, con cui ricoprire anche i bordi della torta. Spolverare abbondantemente di mandorle filettate e zucchero a velo (che io ho omesso perché a mio gusto la torta era già abbastanza dolce).

Lasciare riposare al fresco per un paio d'ore, prima di servire.

E' un terzo della dose della ricetta originale di Luca Montersino dal libro "Scuola di pasticceria", Sitcom Editore.

Millefoglie -sparpagliato- di patate, taleggio e misto bosco

E che ce l'ha la pazienza di mettere in ordine gli strati del millefoglie?

patate
olio evo
cipolla rossa
sale e pepe
un misto di funghi (magari quelli che raccoglio lo zio in Garfagnana), sbollentati e poi trifolati
taleggio
burro e pangrattato per ungere la pirofila
latte, burro, farina, sale, pepe e noce moscata per la besciamella

Ho tagliato le patate a fettine sottili e le ho messe in Actifry con 3 cucchiai d'olio, sale ed un po' di cipolla rossa tagliata sottilissima, fino a quando si sono ammorbidite ed hanno inziato ad avere il bordo appena appena croccante (in mancanza di Actifry, munitevi di padella inaderente e di pazienza, muovendo la padella senza toccare le patate, per non romperle).

Ho unto le pirofile individuali col burro e le ho spolverate di pangrattato Ho fatto uno strato di patate (aiutandomi con un anello di metallo di quelli che servo per impiattare, alta tecnologia in casa, 80 centesimi dal mio cinese di fiducia), uno di funghetti trifolati e taleggio, un altro di patate e cosí via, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ho poi preparato poca besciamella abbastanza densa per fare il "cappello" al millefoglie sparpagliato. In forno a 200º fino a quando il taleggio inizia a cantare la Traviata e poi in tavola.

Arancini di riso alla siciliana

Per 10 arancini:
(avanza sugo, che poi:
a) si congela per altri arancini
b) ci si condisce la pasta)

250 gr di riso
4 cucchiai di olio evo
50 gr di cipolla tritata sottile
100 gr di regaglie di pollo (che io non metto)
250 gr di polpa di vitello macinata
200 gr di piselli
200 gr di passata di pomodoro
brodo vegetale
un po' di prezzemolo
2 coste di sedano
60 gr di burro
1 bustina di zafferano
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo per il riso, un'altro grande o due piccoli per la panatura
1 mozzarella
farina
pangrattato
olio per friggere
sale e pepe

Fare appassire la cipolla nell'olio, aggiungere il sedano, gli eventuali fegatini, il vitello e far rosolare. Aggiungere poi un mestolo abbondante di brodo, la passata, il prezzemolo tritato. Salare e pepare e lasciare restringere bene, a fuoco basso (perlomeno un'ora).

Cuocere il riso in acqua salata con lo zafferano. Scolare al dente e condire subito col burro, il formaggio e 1 uovo. Allargare per far raffreddare. Io mi peso i mucchietti di riso e me li separo sul piano da lavoro.

Tagliare la mozzarella a dadini. Foare nell'incavo della mano una pallina di riso, spingervi dentro 1 cucchiaio di ripieno e 1 dado di mozzarella, passare in farina, uovo e pangrattato e friggere in abbondante olio caldo.

A grandi linee seguo la ricetta del libro "La cucina regionale italiana: Sicilia", che dava "Repubblica" un paio d'anni fa.

Buon anno!

Focaccia dellaBefana

Di Luca Montersino, dal libro "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Per il primo impasto:
1kg di farina forte
270 gr di zucchero semolato
45 gr d miele
270 gr di burro morbido
240 gr di tuorli
300 gr di lievito naturale*
470 gr di acqua
20 gr di lecitina di soia
22 gr di malto in polvere

*Il lievito naturale dice Luca di comprarlo dal panettiere e poi farlo lievitare 3 ore, dopo avergli dato qualche giro di pieghe a lettera. Io l'ho ricavato dal miolievito liquido, lasciando lievitare fino al raddoppio
200 gr di levain appena rinfrescato
140 gr di farina di forza
1/16 (un pizzico) di cucchiaino di lievito secco biologico

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice zucchero e acqua tiepida (io ci ho sciolto anche la lecitina, perché la mia è molto granulosa), poi la farina, poco a poco, ed il resto degli ingredineti, tranne il burro, che si aggiunge alla fine, a pezzetti, aspettando che l'impasto assorba il pezzetto precedente, prima di aggiungere quello successivo.
Un avolta raggiunta una buona incordatura, mettere in un tupper ben chiuso e lasciare lievitare fino a che triplica di volume (a me son volute più delle 12 ore che indica la ricetta).

Secondo impasto:
540 gr di farina forte
30 gr farina di farro integrale
150 gr di uova
210 gr di tuorli
285 gr di zucchero semolato
300 gr di burro
20 gr di lecitina di soia
10 gr di sale
180 gr di acqua
50 gr di latte intero in polvere
60 gr di miele
800 gr di arancia candita a cubetti (io ho messo mezza arancia e mezza zucca candita all'anice, una specialità delle montagne locali, è venuta buonissima)
1 gr di semi di baccello di vaniglia Bourbon

Versare il primo impasto nell'impastatrice.
Aggiungere le farine, lo zucchero e l'acqua (io sempre con la lecitina sciolta);lasciare che la pasta diventi liscia.
Aggiungere il latte in polvere, il sale, il miele, i semi di vaniglia, lasciare incordare (girare ogni tanto l'impasto e fare qualche minuto di pausa), poi aggiungere il burro a pezzetti, poco a poco, ed infine le uova ed i tuorli. Quando l'impasto è incordato completamente, aggiungere i canditi a pezzetti.

Io ho fatto un terzo della dose, è venuta una focaccia enorme; la pezzatura consigliata per la dose intera è di 750 gr di impasto.
Mettere in teglia a bordo alto, unta di burro e spolverata di farina, oppure in stampo di carta ed attendere il raddoppio del volume.

Glassare con 1 chiara d'uovo e 50 gr di zucchero a velo, aggiungere mandorle a filetti ed infornare a 170º per circa un'ora e dieci minuti.

Alla fine ci andrebbe anche lo zucchero a velo sopra le mandorle, ma secondo me andava bene cosí.